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野生酵母研究室:從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記,原味零添加的好味道

野生酵母研究室:從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記,原味零添加的好味道

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9789578683433
蜜塔木拉
幸福文化
2019年5月02日
217.00  元
HK$ 184.45
省下 $32.55
 
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ISBN:9789578683433
  • 叢書系列:飲食區
  • 規格:平裝 / 320頁 / 19 x 25.5 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    飲食區


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















      一旦品嚐過野酵麵食的「樸味」,就再也無法「回頭」了。

      百分之百用自己養的酵母製作麵食,不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料,純粹、天然、美味。



      本書以一位家庭主婦的視角,為追求「原汁原味」的麵包風味,從生活實踐中找回老祖先最原始的發麵方式,運用生活中最簡單的食材,從大自然借來野生酵母,培養出獨一無二的酵種,開始「返樸歸真」的手作烘焙生活。



      ★從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記

      書中鉅細靡遺地紀綠了對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的紀錄與問題、中西式美味麵食的全程手作,把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的酵母製作麵食,不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料,放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。



      ●野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香?

      ●市售商業酵母常見的添加物有哪些?

      ●野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點?



      ★學會家庭DIY四大代表酵種,即可延伸百種酵母。

      1-果乾酵種的代表:葡萄乾酵種

      2-水果酵種的代表:蘋果酵種

      3-乳酸酵種的代表:優格酵種

      4-麵粉酵種的代表:裸麥酸種



      ●如何選擇適合培養酵種的水果?

      ●為何第一回起種建議使用全麥麵粉?

      ●酵母菌為什麼愛「吃甜」?

      ●如何製作自製野生酵母粉?

      ●快速培養酵種的例子:牛奶蜂蜜酵母

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      ★學會五十款天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點

      分三大類型的麵點,包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項,滿足每個人的口味需求,將野生酵母的功能發揮到各式麵點裡,帶著大在為家庭餐桌上找到健康與美味。



      ●百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝?胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包

      ●回味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香?烤餅

      ●精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝?脆餅、向日葵胚芽司康

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    第一章:返樸歸真養酵母

    專欄:市售商業酵母常見的添加物有哪些?

    酵母、酵種、麵食三部曲

    第一部酵母

    圖表:各類發酵食品與微生物的關係

    酵母菌簡介

    酵母菌與發酵

    酵母菌生長的條件

    專欄:酵母菌為什麼愛「吃甜」?

    乳酸菌簡介

    專欄:何謂乳糖不耐症?

    乳酸菌與發酵

    專欄:米糠泡菜的製作~~乳酸菌發酵的經典範例

    黴菌的簡介與發酵

    專欄:米麴甘酒的製作~~喝的點滴

    發酵與腐敗

    培養野生酵種常見的雜菌及問題

    預防酵種滋生雜菌及發霉的對策

    專欄:為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣?

    第二部酵種

    酵種的意義、目的、種類

    圖表:麵團發酵的機制

    酵種的製作方法

    圖表:基本概念:酵液+麵粉=酵種

    家庭DIY四大代表酵種

    1:果乾酵種的代表~葡萄乾酵種

    2:水果酵種的代表~蘋果酵種

    3:乳酸酵種的代表~優格酵種

    4:麵粉酵種的代表~裸麥酸種

    酵種培養環境

    專欄:酵液與酵素有什麼的不同?

    1:果乾酵種的代表~葡萄乾酵種

    第一步:製作葡萄乾酵液

    養酵注意點:果乾與蜜餞的不同

    所需材料

    養酵注意點:使用無油封及無添加的果乾

    材料比例

    養酵注意點:材料比例問題

    使用道具

    養酵注意點:容器形狀大小問題

    製作方法

    圖表:混合-發酵-收液三步驟

    養酵注意點:為什麼要蓋上蓋子?

    養酵注意點:如何營造適宜的發酵環境?

    養酵注意點:如何判斷收液時機?

    酵液培養變化過程

    第二步:製作葡萄乾酵種

    所需材料

    養酵注意點:培養野生酵母的酵種(起種用)的麵粉,要用哪種麵粉比較好呢?為何第一回起種建議使用全麥麵粉?

    養酵注意點:為何第一回起種建議使用全麥麵粉?

    材料比例

    養酵注意點:粉水比例問題

    使用道具

    養酵注意點:容器大小問題

    製作方法

    圖表:混合攪拌~發酵餵養~續種保存

    酵種培養變化過程

    養酵注意點:網目組織,是判斷建康酵種最直接的表徵

    2:水果酵種的代表~蘋果酵種

    養酵注意點:如何選擇適合培養酵種的水果?

    第一步:製作蘋果酵液

    所需材料

    材料比例

    使用道具

    製作方法

    酵液培養變化過程

    第二步:製作蘋果酵種

    所需材料

    材料比例

    使用道具

    製作方法

    混合發酵、餵養三回、完成酵種

    酵種培養變化過程

    其他水果酵種的各種變化例子

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    3:乳酸酵種的代表~優格酵種

    第一步:製作優格酵液

    所需材料

    何種優格適合起種?

    材料比例

    使用道具

    製作方法

    酵液培養的變化過程

    第二步:製作優格酵種

    所需材料

    材料比例

    使用道具

    製作方法

    酵種培養變化過程

    專欄:優格本身就充滿乳酸菌,省去養酵液步驟,直接在優格中放入麵粉培養酵種,這樣也可以嗎?

    4:麵粉酵種的代表~裸麥酸種

    酸種的特性

    酸種的種類

    什麼是「裸麥麵粉」(Ryeflour)?

    裸麥酸種的培養方法

    圖表:裸麥酸種的培養和應用

    第一步:製作初種

    使用材料

    材料比例

    使用道具

    製作時間

    製作環境

    裸麥酸種初種培養的變化過程

    第二步:製作發酵種

    第三步:續種與發麵團

    養酵注意點:為什麼要丟棄(discard)部分酵種?

    酵種的生理與維護

    快速培養與起死回生:以舊養新、以新救舊

    實例1~~牛奶蜂蜜酵母

    實例2~~葡萄乾酵母

    酵種的保存

    第一原則:現做現用,新鮮最好

    第二原則:脫水乾燥,低溫保存

    保存形式一:自製野生酵母粉

    如何製作自製野生酵母粉

    如何使用自製野生酵母粉製作發麵

    保存形式二:酸種冰塊

    如何製作酸種冰塊

    如何使用酸種冰塊製作發麵

    保存形式三:麵包屑酵種

    如何製作麵包屑酵種

    如何使用麵包屑酵種製作發麵

    保存形式四:老麵丸子

    如何製作老麵丸子

    如何使用老麵丸子製作發麵

    養酵「停看聽」

    第一:用耳朵聽「聲音」。

    第二:用鼻子聞「氣味」。

    第三:用眼睛看「形態」。

    養酵最常出現的Q&A

    Q1:每回添加的材料的份量要如何決定?麵粉是否一定要同類型麵粉?

    Q2:家庭培養野生酵母時,選擇培養酵母的材料時需要注意哪些地方?

    Q3:培養酵種時,發現酵液不夠了,可以用什麼液體代替呢?

    Q4:酸種培養初種的時間,次數和日數是不是固定的?一定要按照書上說的次數和天數嗎?

    Q5:培養酵液數日之後,瓶底累積了混濁的殘渣物,這些殘渣物要過濾出來嗎?或是養酵出現問題了呢?

    Q6:養了數日的酵種表面出現了一層水水液體,顏色呈茶色,聞起來酸氣很重,這是什麼原因呢?

    Q7:起種剛開始前幾天,麵種表面出現大小氣泡,但餵養了幾次,發現表面氣泡消失,而且結成一層皮,硬硬乾乾的,長的就像是一層角質,這是什麼原因呢?

    Q8:酵種酸氣非常刺鼻,好像醋一樣,做出來的麵包膨脹性不佳,而且酸味重。這是什麼原因?

    Q9:野生酵母麵食的配方如何轉換成商業快速酵母的配方?

    Q10:商業快速酵母麵食的配方如何轉換成野生酵母的配方?

    第三部發麵

    野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香?

    第一篇:製作野生酵母麵食常用的材料

    養酵為什麼要使用「無漂白的麵粉(unbleachedflour)?

    蜂蜜~~在培養酵母液及酵種上的效用

    蜂蜜為什麼沒有保存期限?為什麼放在常溫下也不容易變質?

    本書測量主要調味材料的重量簡表

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    第二篇:製作野生酵母麵食常用的道具

    養酵道具

    調理道具

    烘焙道具

    發酵籐藍型尺寸配合麵粉量、麵團量表

    第三篇:運用野生酵母製作發麵的方法

    單一酵液法

    單一酵種法

    單一老麵法

    各種組合法

    第四篇:製作野酵麵食的預備工作及心理準備

    第五篇:享受愜意自在的野酵生活

    野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點

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    第二章原汁原味做麵食

    ●百吃不厭的經典麵包

    【蛋奶系】

    日式鹹奶油餐包(JapaneseSavoryRoll)

    英式瑪芬麵包(EnglishMuffin)

    金時紅豆麵包(Goldentimeredbeanbread)

    芝?紅豆甜餡餅(JapaneseSweetRedBeanBun)

    紫薯花卷麵包(PurpleYamSpiralBread)

    雞蛋方塊小餐包(EggPaveBun)

    黑糖肉桂麵包卷(BrownSugarCinnamonRolls)

    奶油菠蘿麵包(PineappleBun)

    ?茶藍莓貝果、?茶藍莓花圈麵包(MatchaandBerryflavoredbread)

    香濃蛋奶山型吐司、香濃蛋奶帶蓋吐司(RichFlavorWhiteLoaf)

    專欄:手揉製作百分之百野生酵母吐司麵包的注意重點

    椰香雙色夾心吐司(CoconutandYamFillingLoaf)

    法式可頌麵包(Croissant)

    【簡約系】

    蕎麥漢堡餐包(BuckwheatBurgerBun)

    熱狗餐包(HotDogroll)

    德式椒鹽貝果(PretzelBagel)

    奧地利小餐包(KaiserRoll)

    土耳其麻花麵包(Simit(TurkishSesameBagel))

    南瓜軟法麵包(PumpkinSeedsBun)

    法國芝?小餐包四款(FrenchDinnerRoll)

    【免揉系】

    樸麥鄉村麵包(SpeltCountryBoule)

    專欄:何謂「水合法」和「拉折法」?使用時機和方式為何?

    田園風拖鞋麵包(RusticCiabatta)

    法國短棍麵包(MiniBaguette)

    迷迭香佛卡夏麵包(RosemaryFocaccia)

    南法面具麵包(OliveandSun-DriedTomatoFougasse)

    義式風味披?兩款(SourdoughPizza)

    葡式國王麵包(CouronneBordelaise)

    藍莓堅果鄉村麵包(BerryandNutsFlavoredCountryBoule)

    輕酸種鄉村麵包(ArtisanSourdoughbread)

    裸麥酸種麵包(BerlinRye)

    ●回味無窮的中華麵食

    原味白饅頭(PlainMantouChineseSteamedBun)

    專欄:野生酵母製作饅頭類麵食的注意點

    小麥胚芽饅頭(ToastedWheatGermMantou)

    紫薯雙色饅頭(PurpleYamMantou)

    香?芝?花捲(SteamedMandarinRoll)

    茄汁照燒肉丸包子(TeriyakiflavoredBaozi)

    專欄:百分之百野生酵母製作鮮肉包子的注意點

    馬鈴薯燉肉包子(PorkandPotatoStewBaozi)

    農家素菜水煎包(VegetarianPan-FriedBaozi)

    香?軟燒餅(SoftScallionRoll)、脆皮?油餅(CrispyScallionPancake)

    古早味芝?燒餅(ChineseSesameFlatbread)、蔬菜卷餅(CheeseandVeggiWrap)

    ●精緻可口的點心蛋糕

    義式什錦堅果脆餅(DriedFruitandNutBiscotti)

    蒜香起司麵包棒(ParmesanGarlicGrissini)

    哇沙比芝?脆餅(SesameWasabiCrackers)

    向日葵籽胚芽司康(SunflowerSeeds&WheatGermScone)

    無麩質香蕉布朗尼蛋糕(Gluten-FreeBananaBrownies)

    無麩質黑糖蛋糕(Gluten-FreeBrownSugarCake)

    蘋果風味戚風蛋糕(AppleChiffonCake)

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    其 他 著 作
    1. 豐盛的早午餐烘焙全書:從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合