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食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

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9789862357422
珍妮•林弗特
呂奕欣
臉譜
2019年5月30日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789862357422
  • 叢書系列:臉譜書房
  • 規格:平裝 / 344頁 / 21 x 14.8 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    臉譜書房


  • 社會科學 > 社會議題











    ?中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……

    從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食,

    探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學!


    ?



    ▍飲食行家齊聲推薦

    松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者)

    Liz高?文(Taster美食加創辦人)

    焦桐(詩人�飲食文化專家)

    韓良憶(飲食旅遊作家�電臺主持人)?



    本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。

    想創造美味料理,要有好食材和掌廚人的精湛手藝,時間更要拿捏得當。

    作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉,也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流,

    一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,

    研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。

    在這些例子中,時間無疑扮演了不可或缺的角色。



    「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯?作者由短促到漫長,

    從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,

    探討數十種世界各地料理中的時間知識,如:



    →料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力,

    才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間,

    讓義大利麵在水中不致過於軟爛,保留住最佳彈性?

    牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁,又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了?



    →日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,

    否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?

    五分鐘內食用的山葵泥,與放了一小時的山葵泥,

    味道不同在哪裡?時間是怎麼造成兩者的天壤之別?



    →一九六?年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,

    但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?

    因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密?



    →某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫,耐心等候成品達到理想水準。

    蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶,熟成時間至少三年;

    威士忌在漫長陳年過程中,也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年,

    甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。



    透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類,

    本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化,

    更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南,

    帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。



     




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