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分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗(分子廚藝之父提斯奠基之作)

分子廚藝

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9789862623831
提斯
孫正明
貓頭鷹
2019年6月06日
180.00  元
HK$ 153
省下 $27
 
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ISBN:9789862623831
  • 叢書系列:貓頭鷹書房
  • 規格:平裝 / 416頁 / 23 x 16.8 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    貓頭鷹書房


  • 自然科普 > 科普叢書











    ◎分子廚藝之父提斯權威代表作,用科學分析美食的必讀經典。

    ◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。

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     糖心蛋要怎麼煮才會成功?

     什麼是「熟成肉」?

     焦糖=焦掉的糖嗎?

     想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先了解「分子廚藝」。

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     一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。

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     透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。而實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期,還有很多食材與料理方法的祕密都未破解,列舉各類常見並熱門的食材,加入更多嘗試與變化,讓美味精益求精。

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     本書作者提斯開創了「分子美食」學派,探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。使往昔被視作不傳之祕的料理手法,變成人人可理解應用的系統化知識。

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     愈能了解每個步驟的目的,料理愈趨近完美;了解這些讓我們畏懼的物理跟化學,便可讓食物隨我們的意思,味道變得更好。——提斯



    ※本書為《分子廚藝:用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》之重編版


     





    前言 開胃點心

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    第一部 探索廚師的技巧

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    第二部 味覺的生理學,烹飪的基礎

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    第三部 探索與開發新典範

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    第四部 明日的料理

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    附錄 關於食物的六個科學實驗




    其 他 著 作
    1. 世界名著作品集9:唐吉訶德(上)【全新譯校】
    2. 世界名著作品集10:唐吉訶德(下)【全新譯校】
    3. 偉大作曲家群像:貝多芬
    4. 餐桌上的紅色經濟風暴:黑心、暴利、壟斷,從一顆番茄看市場全球化的跨國商機與運作陰謀
    5. 海龜交易員的全腦致富心法:直覺贏得交易先機,理性掌握交易優勢(二版)
    6. 幼兒閱讀起步繪本套書(一)
    7. 悅讀連結套書 A(共10冊)(英漢對照)
    8. 血路盛世:當代東南亞的權力與衝突
    9. 最精銳的17條投資箴言:魔鬼只能藏在細節裡 要有孔雀引路 魔鬼才進得了天堂
    10. 亞馬遜稱霸有領導心法:有些葡萄酒會隨時間變得香醇 但首先葡萄本身就必須是好的
    11. 價量關係K線大圖:內部人持股增減最怕人知 竹外桃花三兩枝 春江水暖鴨先知
    12. 權證期貨選擇權有聖盃:當時不瞭解這一步就是千里 後來又盲信那千里就是一步
    13. 冰鑑:鐵飯碗與金飯碗:如果你不規劃自己的人生 你將落入別人的規劃之中
    14. 猶如一隻黑鳥
    15. 007真有其人,孤膽寫歷史的間諜之王:是惡棍也是英雄,是騙子也是忠臣,英國情報員波波夫三面間諜,改寫二戰史。FBI、MI6封鎖50年資料,獨家解密
    16. 唐吉訶德【新裝珍藏版】(附杜雷插畫•精緻彩圖)
    17. 帶著月亮去散步
    18. 唐吉軻德:熱血騎士的幻想
    19. 堂吉訶德 二版(上、下一套)【楊絳翻譯,全新校訂經典書盒收藏版】
    20. 海龜交易員的全腦致富心法:直覺贏得交易先機,理性掌握交易優勢
    21. 胸衣與學士帽
    22. 下雪日的約定
    23. 當代電影的好視野手冊:最具指標性的當代電影指南,看趨勢,養眼界,破解最複雜的電影母體&系譜
    24. 唐吉訶德
    25. 實習醫生狂想曲:急診室的1001個生命故事
    26. 唐吉訶德(25K軟皮精裝+1CD)
    27. 懷孕40週全書修訂版
    28. 空空的聖誕襪
    29. 嘉妲的招牌家常料理
    30. 嘉妲的鄉味經典義大利麵
    31. 沒有終點:一位修道者、和平與生態運動家的傳奇傳記
    32. 懷孕40週全指南
    33. 維蘇威俱樂部:《新世紀福爾摩斯》王牌編劇首部小說
    34. 嘉妲的幸福家庭晚餐
    35. 維梅爾 I geni dell’ arte ── VERMEER
    36. 馬特洪峰 Matterhorn
    37. 唐吉軻德 Don Quixote
    38. 灰影地帶 Between Shades of Gray
    39. 分子廚藝(全新典藏版):用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典 Casseroles et eprouvettes
    40. 唐吉訶德 【附杜雷插畫.精緻彩圖】
    41. 企業活動專案管理:在會展產業的運用 Corporate Event Project Management
    42. 唐吉訶德傳 附互動光碟 Don Quixote by Cervantes
    43. 星期一,我不殺人 SONATE DE L’ASSASSIN
    44. 看不見的山 The Invisible Mountain
    45. 世界經典故事:唐吉軻德
    46. 我的第一本冒險小說:唐吉訶德
    47. 堂吉訶德(全四冊,不分售)
    48. 弄想成真
    49. 新手爸爸完全手冊
    50. 懷孕40週完全手冊
    51. 初生寶寶照顧全書
    52. 孕媽咪全書─懷孕前到生產後健康指南
    53. 達爾文的夢幻池塘
    54. 書看書.魚釣魚
    55. 唐吉訶德
    56. 產婦身心復原寶典
    57. 唐.吉訶德
    58. 唐吉訶德
    59. 《武士英魂 》
    60. 0006. 唐吉訶德傳[精] 1光碟
    61. 8009. 湖邊一月
    62. 文學物語-唐吉訶德
    63. 唐吉訶德
    64. 唐吉訶德