目次

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前言 ∼ 你知道茶真正的美味在哪裡嗎？

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第1章 關於茶的「基本常識」? 所有茶都是「茶樹」的產物

1-1茶是何方神聖？

茶跟山茶是表親 � 世界最廣泛應用的兩種茶葉 � 所有茶都是同樣的茶葉做的！� 加工方法不同，顏色、風味也不一樣 � 所謂茶就是指紅茶？?

1-2 如何分辨各種茶葉

關於茶的「發酵」 � 綠茶是「無發酵茶」� 烏龍茶是「半發酵茶」� 紅茶是「全發酵茶」� 黑茶是「後發酵茶」

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第2章 茶是從哪兒來的？? 尋訪茶樹與茶之旅

2-1茶的歷史

有關茶的最早記述 � 在中國普及的飲茶文化 � 從團茶禁止令邁向茶文化的黃金時期 � 茶成為引發戰爭的火種

2-2茶樹的祖先長在哪裡？

尋找茶樹的源頭 � 樹齡三千兩百年！？世界最古老的茶樹 �緬甸不為人知的茶樹母株 � 日本的茶是怎麼來的？ � 自生說或外來說

2-3從遺傳學的觀點探尋茶樹的源頭

分析ＤＮＡ後的發現 � 日本茶樹的遺傳傾向 � 為了證明「自生說」

2-4綠茶在日本的歷史

商業用茶的生產最北到新潟、茨城 � 茶是怎麼擴展到全日本的？� 靜岡成為茶葉名產地的理由 � 宇治茶的源起 � 「味在狹山」——狹山茶的祕密� 新崛起的名產地——鹿兒島

2-5紅茶的歷史

在歐洲誕生，風靡全世界 � 最早把紅茶引進日本的廠商

2-6烏龍茶的歷史

「烏龍」名稱的由來 � 七○年代傳入日本

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第3章 茶葉變成茶的過程? 茶的風味和色澤是何時、怎樣產生的？

3-1綠茶的製造過程

採茶是優雅又開心的事？ � 綠茶的製造方法──機器製造的情況下� 綠茶的製造方法──手工揉茶的情況下

3-2紅茶的製造過程

綠茶的製造方法 � 做出「香醇」紅茶的祕訣 � 紅茶的紅色是怎麼產生的？

3-3烏龍茶的製造過程

烏龍茶的製造方法 � 決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵在「氧氣」� 烏龍茶的製作祕訣

3-4黑茶的製造過程

黑茶的製造方法 � 日本的四種黑茶

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第4章茶的科學──關於茶的色、香、味? 決定茶好不好喝的關鍵

4-1綠茶、紅茶、烏龍茶的顏色祕密

保持鮮綠色澤的祕訣 � 抹茶為什麼那麼容易變色？ � 決定紅茶美麗紅色的關鍵 � 讓紅茶之所以成為紅茶的兒茶素� 「黃金環」的生成機制及紅茶之謎� 多變的烏龍茶顏色

4-2 各種香味產生的機制

綠茶獨有的香氣成分 � 紅茶的香氣成分不只三百種

4-3 綠茶的「甘」、紅茶的「澀」、烏龍茶的「香」

綠茶靠「味道」決勝負 � 你可知「真正的紅茶」是什麼滋味？ � 決定茶之所以為茶的三種物質

4-4 成為「說得一口好茶」的專家

要怎麼形容茶好或是不好？

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第5章 用科學的方法泡出「好喝的茶」? 把煎茶變成「玉露」的方法

5-1 所謂好喝的茶是怎樣的茶？

「美味」這種東西可以用科學的方法來評價嗎？ � 用科學方法檢測滋味

5-2 泡出好喝綠茶的方法

茶的種類不同，溫度或時間也要跟著調整

5-3 泡出好喝紅茶的方法

從高處注水的動作沒有任何意義？

5-4 泡出好喝烏龍茶的方法

盡情享受烏龍茶香氣的祕訣

5-5 如何讓茶變得更好喝

適合泡茶的水 � 硬水好？還是軟水好？ � 保存茶葉的方法

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第6章 茶與健康? 為什麼喝茶對身體很好？

6-1 茶是「營養的寶庫」

綠茶所含的各種成分 � 茶葉三大成分的保健功效 � 其他「有效的成分」

6-2 「萬能的茶」出現了

徹底發揮茶的功效「佳葉龍茶」� 偶然誕生的產物 � ＧＡＢＡ旋風的幕後推手

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第7章 不斷進化的茶? 改良口味暨飲用方法的技術

7-1 茶是怎麼進化的？

國外颳起日本茶旋風 � 世界最早出現的「罐裝茶」 � 寶特瓶茶飲不會變色的祕辛 � 盛裝的容器是關鍵 � 從茶包的進化到低咖啡因茶的誕生� 茶的未來

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專欄

利用基因研究的成果可以做什麼？

讓傳說中的黑茶「石鎚黑茶」起死回生

秋出新茶

出人意外的綠茶茶葉活用法

裝在紅酒瓶裡的茶！？

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結語

參考文獻

索引