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喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色•香•味,提供最正確的泡茶知識!

喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色•香•味,提供最正確的泡茶知識!

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9789578759749
大森正司
婁美蓮
馬可孛羅
2019年6月08日
117.00  元
HK$ 93.6
省下 $23.4
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789578759749
  • 規格:平裝 / 288頁 / 21 x 15 x 1.7 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲


  • 飲食 > 美食名店/指南











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    科學分析製茶的化學變化、檢測茶味成分


    提供最正確的泡茶知識


    親身實驗看看,你一定會驚訝「原來我也能泡出絕讚好茶!」


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    綠茶是清爽綠,透出彷彿置身森林般的香氣。


    紅茶是鮮豔紅,近似花香或果香。


    烏龍茶色介於兩者之間,則是散發優雅的花香。


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    同一種茶樹的葉子,為什麼做出來的茶會如此不同?


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    本書由研究茶50年的「茶博士」撰寫,從茶的起源與製程談起,利用科學儀器測量數據,分析各類茶的香氣成分,歸納最佳沖泡次數、浸泡時間、茶葉量、熱水溫度。


    只要掌握這些關鍵,任誰都能泡出絕妙好茶!


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    ★★茶的歷史


    ◎茶的源頭在何方?


    ◎綠茶、紅茶、烏龍茶甚至黑茶,都是同一種茶樹葉子做成的?


    ◎世界上最古老的茶樹有多老?


    ◎紅茶風靡全世界的祕辛?


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    ★★從茶葉到茶的過程


    ◎機器製造和手工揉茶的差異?


    ◎綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶製成的化學變化?


    ◎「氧氣」是決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵?


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    ★★科學解密茶的色、香、味


    ◎高級紅茶的「黃金環」是什麼?


    ◎為什麼綠茶散發清爽森林香,烏龍茶則是優雅花香?


    ◎影響茶湯甜味、澀味、苦味的三大要素?


    ◎想讓茶變得更好喝,該選硬水還是軟水?


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    ★★茶是「營養寶庫」


    ◎兒茶素、茶胺酸、咖啡因──茶的三大成分保健功效?


    ◎「佳葉龍茶」的驚人好處?


    ◎如何自製紅茶和綠茶的「低咖啡因版本」?




     





    目次


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    前言 ∼ 你知道茶真正的美味在哪裡嗎?


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    第1章 關於茶的「基本常識」? 所有茶都是「茶樹」的產物


    1-1茶是何方神聖?


    茶跟山茶是表親 � 世界最廣泛應用的兩種茶葉 � 所有茶都是同樣的茶葉做的!� 加工方法不同,顏色、風味也不一樣 � 所謂茶就是指紅茶??


    1-2 如何分辨各種茶葉


    關於茶的「發酵」 � 綠茶是「無發酵茶」� 烏龍茶是「半發酵茶」� 紅茶是「全發酵茶」� 黑茶是「後發酵茶」


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    第2章 茶是從哪兒來的?? 尋訪茶樹與茶之旅


    2-1茶的歷史


    有關茶的最早記述 � 在中國普及的飲茶文化 � 從團茶禁止令邁向茶文化的黃金時期 � 茶成為引發戰爭的火種


    2-2茶樹的祖先長在哪裡?


    尋找茶樹的源頭 � 樹齡三千兩百年!?世界最古老的茶樹 �緬甸不為人知的茶樹母株 � 日本的茶是怎麼來的? � 自生說或外來說


    2-3從遺傳學的觀點探尋茶樹的源頭


    分析DNA後的發現 � 日本茶樹的遺傳傾向 � 為了證明「自生說」


    2-4綠茶在日本的歷史


    商業用茶的生產最北到新潟、茨城 � 茶是怎麼擴展到全日本的?� 靜岡成為茶葉名產地的理由 � 宇治茶的源起 � 「味在狹山」——狹山茶的祕密� 新崛起的名產地——鹿兒島


    2-5紅茶的歷史


    在歐洲誕生,風靡全世界 � 最早把紅茶引進日本的廠商


    2-6烏龍茶的歷史


    「烏龍」名稱的由來 � 七○年代傳入日本


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    第3章 茶葉變成茶的過程? 茶的風味和色澤是何時、怎樣產生的?


    3-1綠茶的製造過程


    採茶是優雅又開心的事? � 綠茶的製造方法──機器製造的情況下� 綠茶的製造方法──手工揉茶的情況下


    3-2紅茶的製造過程


    綠茶的製造方法 � 做出「香醇」紅茶的祕訣 � 紅茶的紅色是怎麼產生的?


    3-3烏龍茶的製造過程


    烏龍茶的製造方法 � 決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵在「氧氣」� 烏龍茶的製作祕訣


    3-4黑茶的製造過程


    黑茶的製造方法 � 日本的四種黑茶


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    第4章茶的科學──關於茶的色、香、味? 決定茶好不好喝的關鍵


    4-1綠茶、紅茶、烏龍茶的顏色祕密


    保持鮮綠色澤的祕訣 � 抹茶為什麼那麼容易變色? � 決定紅茶美麗紅色的關鍵 � 讓紅茶之所以成為紅茶的兒茶素� 「黃金環」的生成機制及紅茶之謎� 多變的烏龍茶顏色


    4-2 各種香味產生的機制


    綠茶獨有的香氣成分 � 紅茶的香氣成分不只三百種


    4-3 綠茶的「甘」、紅茶的「澀」、烏龍茶的「香」


    綠茶靠「味道」決勝負 � 你可知「真正的紅茶」是什麼滋味? � 決定茶之所以為茶的三種物質


    4-4 成為「說得一口好茶」的專家


    要怎麼形容茶好或是不好?


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    第5章 用科學的方法泡出「好喝的茶」? 把煎茶變成「玉露」的方法


    5-1 所謂好喝的茶是怎樣的茶?


    「美味」這種東西可以用科學的方法來評價嗎? � 用科學方法檢測滋味


    5-2 泡出好喝綠茶的方法


    茶的種類不同,溫度或時間也要跟著調整


    5-3 泡出好喝紅茶的方法


    從高處注水的動作沒有任何意義?


    5-4 泡出好喝烏龍茶的方法


    盡情享受烏龍茶香氣的祕訣


    5-5 如何讓茶變得更好喝


    適合泡茶的水 � 硬水好?還是軟水好? � 保存茶葉的方法


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    第6章 茶與健康? 為什麼喝茶對身體很好?


    6-1 茶是「營養的寶庫」


    綠茶所含的各種成分 � 茶葉三大成分的保健功效 � 其他「有效的成分」


    6-2 「萬能的茶」出現了


    徹底發揮茶的功效「佳葉龍茶」� 偶然誕生的產物 � GABA旋風的幕後推手


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    第7章 不斷進化的茶? 改良口味暨飲用方法的技術


    7-1 茶是怎麼進化的?


    國外颳起日本茶旋風 � 世界最早出現的「罐裝茶」 � 寶特瓶茶飲不會變色的祕辛 � 盛裝的容器是關鍵 � 從茶包的進化到低咖啡因茶的誕生� 茶的未來


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    專欄


    利用基因研究的成果可以做什麼?


    讓傳說中的黑茶「石鎚黑茶」起死回生


    秋出新茶


    出人意外的綠茶茶葉活用法


    裝在紅酒瓶裡的茶!?


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    結語


    參考文獻


    索引






    其 他 著 作
    1. 茶教科書
    2. 「茶」教科書