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吞嚥照護食:給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜

吞嚥照護食:給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜

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9789578567214
張海靜
如果出版社
2019年6月26日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789578567214
  • 叢書系列:care
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    care


  • 醫療保健 > 飲食保健 > 其他











    台灣第一本專為解決吞嚥障礙需求所寫的食譜

    連牙口不好、肌力退化的高齡者也可以吃哦!



      照著做,自家就能輕鬆做出適合的美味營養料理

      99%天然食材,一次煮好,冷凍常備,讓日常照護變得更輕鬆




      林玉真(營養師)

      劉芫君(萬芳醫院語言治療師)

      劉玉梅(三總松山分院職能治療師)

      專業審定



      「我好想吃海帶排骨湯啊!」

      當有吞嚥及咀嚼困難的家人提出這個要求時,你可以怎麼做?



      難道只能吃這些和碎食攪在一起的糊粥,

      不好看、不好吃又容易嗆,家人的健康怎麼能恢復?



      用山藥、銀耳、酪梨三大法寶

      就能料理出連甜點、水果都有的完整一餐

      連中、重度吞嚥障礙者都能享受由口進食的幸福



      近50道料理,連適合素食者的食譜都包含在內!



      內容還完整包括:

      ˙吞嚥機制的運作機轉˙食物質地的分類˙協助進食的方式˙營養的規畫與建議

      一次解決照護家屬可能遇到的困擾



    本書特色



      台灣長照機構使用鼻胃管的人數高達94%,全球最高。而日本只有11%,德國只有6%。

      吞嚥障礙者不是不能吃,而是要在照護下吃適合他們的食物。

      讓被照顧者能重新恢復由口進食的尊嚴,享受真正食物的美味;

      讓照顧者不再需要因為拒絕家人希望進食的要求而難過,

      適合的食物能讓被照顧者進食更方便,得到較好的營養,免疫力不易低下,有機會復元,能拿掉鼻胃管,照顧更輕鬆。

      

      ◎誰需要吞嚥照護食?

      中風、肌力下降導致吞嚥功能退化的年長者、車禍腦傷損及吞嚥功能的人,頭頸癌切除口腔器官的病人,重度帕金森患者,重度失智者,都可能在某段期間,或長期間需要吞嚥照護食。



      ◎我的家人適合吃哪種質地的吞嚥照護食?

      書中提供國際吞嚥障礙食物標準(IDDSI)、日本吞嚥復健協會吞嚥調整食品分類,幫助你在語言治療師的協助下,製作出適合家人進食的料理質地。



      ◎烹調照護食一定要使用化學的增稠劑嗎?

      吞嚥照護食不是?碎餐,需要有易變形、黏著性低、有凝聚力、離水性低等特性,要做到這些,不一定需要使用市面上的化學增稠劑,99%的料理都只需要使用山藥、銀耳、酪梨三大法寶,再加上家人的愛心與巧思,每一位進食困難者都能和家人享用同樣的料理,吃得美味又營養。



      ◎該如何提供高營養密度的料理,讓吞嚥障礙者能少量進食就有足夠的營養?

      用天然食材製作吞嚥照護食,被照顧者吃了多少可以一目瞭然,方便家人根據身體變化調整營養需求。書中並提供針對高齡吞嚥困難者的營養比例,以及熱量需求的建議,並有如何檢測是否營養不良的方法。



      ◎我要如何讓易嗆的吞嚥障礙者安全進食?

      協助被照顧者自行進餐的姿勢擺位及餐具建議、需餵食者的餵食技巧、餐前幫助吞嚥的運動、餐後口腔照護的方法,全部圖解說明,一次到位。



      ◎吞嚥照護食要另外做,感覺很花時間?

      只要抓住幾個原則,製作吞嚥照護食其實很簡單。一次製作、冷凍常備,食材還可以千變萬化,照著做,照護真的可以變輕鬆。



    好評推薦



      【醫療、長照各界傾力推薦】(按筆畫順序排列)



      宋家瑩(台北醫學大學醫學系神經科副教授、萬芳醫院神經科醫師)


      看見作者用台灣人自己熟悉的工具,常用的食材,製作出台灣口味的糊狀照護食食譜,覺得十分雀躍。本書以工具書的形式呈現,是一本簡單又可以立即上手的書籍。也強烈建議醫院及護理之家的食物準備,可以參考本書做法,增進患者食的樂趣。



      李若綺(弘道老人福利基金會執行長)

      讓辛苦的照顧工作,添入最美好的滋味。



      林金立(台灣自立支援照顧專業發展協會理事長)

      飲食照顧對失能長者而言,必須同時具有營養攝取與產生愉悅感二個價值,只偏重任何一邊,都有缺憾,作者從其生活經驗中發現平衡的方法,更重要的是這些都能於日常中實踐,對任何人都具有啟發性。



      郭慈安(中華民國家庭照顧者關懷總會理事長)

      「吃什麼食物」不只是生命的延續,更重要的是一項生活品質的表徵和享受。很高興看到這本書的出版,帶給台灣超過100萬照顧家庭希望與幸福感!



      陳怡仁(成大醫院耳鼻喉部語言治療師)



      陳春滿(中華國際全方位照護學會理事)


      這是一本以「愛」為材料的食譜,讓中、重度吞嚥困難的者,也能享受真食物所帶來的營養與回憶,重溫吃飯的樂趣,再次找回由口進食的幸福飽足感。



      陳穎叡(新北市家庭照顧者關懷協會理事長)

      雖然每個家庭的情境不同,但我相信這本從實際經驗出發的書,可以帶給你很多靈感,找到你自己的方法。



      盛華(亞洲大學語言治療與聽力學系教授)



      梁惠雯(知名醫藥記者)

      這是一本難能可貴的特殊食譜寶典,能幫助吞嚥障礙者重拾以口進食的喜悅,翻轉人生!

      感念作者將她對母親的愛化為大愛,慷慨分享照護心得。本書能讓照護的生活少一份辛苦,多一份輕鬆與療癒!



      黃耀庭(彰化基督教醫院神經醫學部暨失智症照護中心臨床心理師)

      這本吞嚥照顧的食譜足以開啟病患食慾的味蕾,對於有心的照顧者是一本非常好的指南書。



      蘇心怡(中華民國語言治療師公會全國聯合會理事長)

      這本不只是食譜的食譜,包含了有吞嚥困難的人在進食時所有應該了解的相關知識。涵蓋內容之廣,甚至稱之為小百科也不為過。





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    推薦序:吃得安全,吃得足夠,吃得營養,吃得愉快�蘇心怡

    推薦序:充滿愛的料理�宋家瑩

    推薦序:最可貴的是愛與陪伴�陳穎叡

    作者序:由口進食的幸福



    什麼是吞嚥照護食?

    什麼時候需要吞嚥照護食?它有什麼優點?

    該選擇哪些吞嚥照護食?一定要知道的吞嚥五階段

    中、重度吞嚥照護食不是剁碎餐

    吞嚥照護食質地描述與分類

    烹調吞嚥照護食要注意哪些事?

    到底一餐該吃多少?

    該如何搭配出營養均衡且營養密度高的一餐?

    要怎麼知道是不是吃得夠營養了?

    常遇到的營養問題有哪些?如何補充或調整?

    怎樣能引起食慾?

    排除可能讓吞嚥障礙者不想吃的原因

    如何幫助吞嚥障礙者自行進食?

    怎樣的姿勢進食才安全1:身體擺位

    怎樣的姿勢進食才安全2:身體擺位

    進食前可以先進行這些準備

    進食時要注意的事項

    可幫助進食的技巧

    進食後口腔可以這樣清潔

    注意進食三十分鐘後的嗆咳

    用餐完畢後不要立刻躺下

    辨認吸入性肺炎的徵兆



    Part I 準備篇

    需要準備的工具

    需要預先準備好的食材 1 —— 銀耳糊

    需要預先準備好的食材 2 —— 蒸山藥

    需要預先準備好的食材 3 —— 增稠劑

    基本烹調法 1 —— 液狀食物

    基本烹調法 2 —— 糊狀食物

    專欄1 如何確認吞嚥照護食的濃稠度是否符合標準?

    解凍供食方法

    專欄2 料理吞嚥照護食的訣竅

    專欄3 食材的分量需要嚴格遵守嗎?

    料理前的食材準備 1 —— 肉類

    料理前的食材準備 2 —— 蔬菜

    專欄 4 蔬菜怎麼輪搭可以均衡又輕鬆?

    ◎雞肉

    茶油雞

    玉米雞

    蛤蜊蘑菇雞

    香菇雞

    香菇芋頭雞

    芥菜雞

    香菇青江雞

    紅蘿蔔南瓜雞

    奶油番茄雞

    四神雞

    五香雞肝雞肉料理

    專欄 5 一餐可以怎麼配?

    專欄 6 構思一週的食譜

    ◎豬肉、牛肉

    海帶豬肉(海帶排骨湯)

    蒜香皇宮菜豬肉

    薑絲川七豬肉

    客家酸菜豬肉

    茴香豬肉

    香菜牛肉

    芹菜紅蘿蔔牛肉

    咖哩蘑菇牛肉

    酸白菜牛肉

    奶油蘑菇菠菜牛肉

    ◎海鮮

    薑絲九層塔鱸魚

    番茄海鮮

    紫蘇梅子鱸魚

    味噌芝麻鮭魚

    蔭鳳梨虱目魚

    ◎素食

    菠菜豆腐咖哩

    腰果花椰菜

    蘑菇酪梨

    ◎主食

    粥凍、粥糜

    ◎點心、甜點、清湯& 飲料

    蒸南瓜

    山藥蒸蛋

    山藥蒸豆腐

    酪梨蛋沙拉

    杏仁芝麻糊

    酪梨香蕉蔓越莓果昔

    酪梨藍莓果昔

    柿子果昔

    蘋果果昔

    肉桂蘋果泥

    巧克力香蕉酪梨果昔

    味噌湯

    薑絲蛤蜊湯

    咖啡

    山藥甜布丁

    花草茶

    豆漿



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    推薦序



    吃得安全,吃得足夠,吃得營養,吃得愉快



    蘇心怡(中華民國語言治療師公會全國聯合會 理事長)




      俗話說能吃就是福,溝通和吞嚥是基本人權,也是最美好的享受。

      台灣有吞嚥問題的人非常多,但對此問題有警覺的人卻非常少,知道要向什麼地方求助的人更少。



      大多數人聽到「語言治療師」這個頭銜,下意識想到的是教小孩說話,其實語言治療師的業務範疇包括了言語、語言、溝通和吞嚥,我常開玩笑說語言治療師的工作就是管一張嘴,但絕不是只剩一張嘴。



      自從2008年《語言治療師法》立法成功,2013年中華民國語言治療師公會全國聯合會成立,我們便開始積極推動所有語言治療相關業務,其中吞嚥障礙就是其中特別著重推動的一項;除了舉辦「吞嚥障礙高峰論壇」,拍攝了「呷百二.吞嚥健康操」以及「大聲公.氧身健聲操」,更推出「溝通無礙好逗陣,吞嚥健康呷百二」預防延緩失能方案,也和如果出版社合作,推薦了《吞嚥力》一書;這些都是希望可以透過不斷地宣導與推廣,讓民眾可以重視自己的吞嚥健康,減少營養不良、吸入性肺炎、肌少症……等的發生。



      聽到這本書緣起的故事後,非常感動,在二十五年的語言治療師生涯中,病人和家屬常常是我們最好的老師,本書即是如此。我家裡也有八十歲健康良好的媽媽,目前幾乎不需要我們兒女操心,但隨著年齡的增加,進食偶而也會嗆咳,所以家人備餐時需要考慮的層面也越來越多。讀到這本書時的第一個反應就是覺得,不僅是吞嚥障礙者,其實它也能提供照顧健康老人時所需的參考。



      這本不只是食譜的食譜,包含了有吞嚥困難的人在進食時所有應該了解的相關知識。從吞嚥五個階段、可以做的練習;本會推出的「呷百二.吞嚥健康操」;進食前的準備、如何引起食慾;進食時的姿勢、如何增加自立支援讓患者自行進食;一直到進食之後的口腔清潔,及吸入性肺炎的徵兆。涵蓋內容之廣,甚至稱之為小百科也不為過。



      且書中倡導的觀念也和我一樣,認為無論因為疾病或是老化,只要有吞嚥障礙的情況發生,一定要請醫師和語言治療師做完整的吞嚥臨床評估,必要時更需要配合儀器的檢查。只有透過完整的評估,才能知道每個特殊個案適合的質地,絕對不是一味地增稠,或是只要切細碎就安全。



      關於食譜的部分,尤其令我驚豔的是口味、口味、口味。因為很驚豔,所以講三遍。有別於以往我所看到的相關產品和製備方法,不是將各種食材分開來一坨一坨,或是強調塑形,這份食譜更著重於食物的美味,使用的都是新鮮天然的食物,同時還將食物做出各種組合搭配,重現長輩記憶中的美食。老人和嬰兒不同,吃過了山珍海味,食物能否對胃口相對重要。此外,書中還提供了國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)的食物質地描述與分類、烹調要注意的事項、一餐吃多少、營養夠不夠等資訊,值得詳讀。



      我要特別推薦這本書,希望可以造福有吞嚥障礙的病人,讓每一位都能吃得安全,吃得足夠,吃得營養,吃得愉快。



    作者序



    由口進食的幸福




      這食譜裡的每一道,都是我做給自己媽媽吃的料理。

      2016年元宵節前夕,我的母親在十天之內兩度中風,原本只是左側有些肢體不靈活,第二次中風之後,就變得無法吞嚥,也無法說話。



      有一句話說,家庭照顧者都是在有一天早上醒來,突然就發現自己成了照顧者。我們的情況也是如此。雖然我當了十多年健康書的編輯,自信對健康及營養的知識豐富,但在那個當下還是非常手足無措。



      原本我們也很不想為母親插鼻胃管,但因為中風症狀並不是完全不可逆,而且母親雖然已經高齡90,但在中風之前,頭腦一直非常清晰,除了高血壓和心臟較弱外,也沒有其它的慢性病。於是抱著萬一的希望,和未來脫管的可能,我們決定為母親插上鼻胃管,並開始了長達一年的吞嚥復健。



      所有上過吞嚥復健課的人都知道,在一開始的冰酸刺激、練習吹衛生紙和吐舌頭之後,通常會開始練習的就是吞優格和吞南瓜。



      因為相信全食物的力量,自從母親出院後,我們沒有一天給她吃過非天然食品,即使還在管灌期間,清晨起床為她準備好一天需要的食物,是每天必做的功課。但流質食物的營養總是比不上固體食物,我又是個好吃鬼,想到母親再也嘗不到食物的滋味,簡直無法忍受。更不用說當家人圍繞用餐時,母親卻無法參與的心酸。可想而知,當母親開始真正練習進食時,我的內心有多麼期待。



      吞優格很順利,吞南瓜也很順利,可是接下來瓶頸來了,優格、南瓜、香蕉都吃完了,吃粥會咳,還能再吃什麼?總不能移除鼻胃管後只靠南瓜、香蕉過日子吧?



      語言治療師說,吞嚥困難者的食物不能離水、要容易聚成食團、好吞,但有什麼食物是符合這個標準的?我想給她吃蒸蛋,可是蒸蛋容易碎在嘴裡,並不是適合的食物。但如果加一些山藥增稠並把雞蛋黏合在一起呢?山藥滑滑的,應該很好吞,我開始動腦筋。第一次試做,山藥全沉在碗底,調整了一下比例,多試幾次之後,山藥蒸蛋出爐了。母親吃得很順利,也很喜歡。還有呢?還有什麼可吃?臥床者的腸胃蠕動通常不太好,膳食纖維也不足,該吃什麼來改善?母親中風前常吃的銀耳芝麻糊或許可行。調整了幾次水量,果然一試成功。於是,我膽子大了起來,南瓜吃厭了,也不想給母親吃那麼多甜食,做成南瓜雞如何?用什麼增稠?銀耳自然成了我第一個想到的添加物。銀耳非常抓水,真的可以做到冷凍也不離水,而且它的味道很淡,完全不影響食物的原味,又滑順好吞。南瓜雞母親很喜歡。南瓜還有什麼可以取代?山藥?芋頭?馬鈴薯?紅蘿蔔?青菜要怎麼加進去?水果呢?於是,一道一道的料理出爐了。每一次上吞嚥課時帶去的食物都不一樣,讓語言老師直說,想把我的食譜介紹給其他的家屬,因為上課時沒有適當的食物可以練習吞嚥,一直是治療師們很大的困擾。



      在為母親料理三餐,及與其他照顧者分享食譜的過程中,我發現了一件重要但常被人忽略的事。那就是食物的滋味、料理的滋味。當被照顧者有吃糊餐的需求時,家人常因為營養或是方便,把想得到的食物都混在一起攪打,或天天讓被照顧者吃一樣的食物。但是成人和小孩不同,歷經歲月,有自己的美食記憶和口味的偏好。食物有食物的道理,把食物不分滋味全部攪打在一起,或沒注意質地的需求,不好吃、不好吞、吃厭了,都有可能讓人拒食。好吃的食物人人都愛吃,即使是無法表達的被照顧者,他們如果吃到喜歡的食物,也可能會吃得特別快,或者表情特別放鬆,在那個當下,真的會覺得辛勞是有意義的,堅持由口進食也是有意義的。



      真食物的力量是很強大的,食物中的各種營養元素會相輔相成。單獨抽取某種營養元素食用時,不僅生體利用率低,而且加工食品中也很難保存對人體很重要的植化素。但要讓有吞嚥困難的人吃到足夠量的真食物,真是太困難了。研究吞嚥照護食的過程中,我也曾多方涉獵國外吞嚥照護的方式,在製作中重度吞嚥困難者需要的攪打食上,很少有不使用添加物的,大部份的做法都是食物和水以1:1的比例一起攪打,再使用化學的增稠劑或塑形劑增稠,因加水變稀薄的滋味再以調味料補強,同樣的分量吃進去的真食物有限。市售照護食會使用這種方式有它的原因,也不是只要用添加劑就是不好,只是,雖不應排斥,也不該過度依賴。在天然食材能做得到的情況下,盡量嘗試以天然食材完成,才能讓被照顧者盡可能吃到好吃、營養價值又高的食物。



      這本書裡的吞嚥照護食,除了純粹以天然食物製作,設計時還以蛋白質的需求量為最主要考量,因為無論是年長者或是疾病恢復期間的人,蛋白質都是他們最需要的營養元素。而用做主要黏稠劑的銀耳含大量水溶性纖維,不但抓水力十足,讓食物滑順好吞,還可避免傳統使用太白粉、藕粉等增稠食物時質地不穩定且容易醣量太高的問題。此外,這種方式簡單易做,只要抓準幾個原則,就能輕易變換多種菜色。週末一個下午做完,冷凍保存,週間只需用餐前解凍加熱,在飲食照護上十分輕鬆容易執行。



      不過每個人造成吞嚥困難的原因不同,吞嚥能力也不一樣,記得在開始以這份食譜的料理進餐之前,要先經語言治療師評估,並在語言治療師的照護下進食。有慢性病的人,也需與醫師討論後進食。



      我的母親雖然因為無法克服喝水的問題,最終沒有脫管,但每日三餐能由口進食,享受進食的樂趣,精神氣色都不錯,對我們這群依戀母親的孩子來說,就很滿足了。



      照護的這一路上,如果沒有許多人的幫忙,我們無法一直堅持。



      謝謝賴佳君中醫師,在母親一中風就三番兩次到醫院看她,至今也一直照顧她。謝謝劉玉梅職能治療師,在我們不知道要怎麼帶母親回家的時候,即使我們當時毫不認識,她也不要我們跑任何程序就第一時間到醫院來看我們,告訴我們該如何帶母親回家,還告訴我們訓練吞嚥的重要。謝謝李協興醫師在母親剛中風就到醫院探視,提供了許多寶貴的建議。謝謝萬芳醫院的宋家瑩醫師、林硯農醫師、鍾文桂醫師,在我們不知道母親水腫的原因,又等不到住院床位的時候,幫了我們一把,悉心照顧她,最後讓母親能健康出院返家。謝謝魏于珮居家護理師,對臥床老人許多奇奇怪怪的問題,你總是胸有成竹,讓我們這一路更加篤定。謝謝新北家協的理事長陳穎叡,你是家庭照顧者最棒的照顧者。最後要謝謝劉芫君語言治療師,我為母親做的食物有成功有失敗,你都用開闊的心胸微笑接受,並給予建議。雖然我知道把奇怪的食物送進病人的口中,對你是一種折磨。曾幫助過我們的人還有許多,礙於篇幅無法一一記下,謝謝大家,對你們,除了感謝,還是感謝。



      這本食譜的出版,得到同事、家人及許多人的協助和意見,謝謝每一位在這裡幫助過我的人。如果因為這本書的拋磚引玉,讓台灣的鼻胃管使用率不要那麼高,讓有吞嚥困難的人可以重拾由口進食的幸福,我相信這一定是大家共同的心願。




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