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板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考

板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考

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9789869691895
渡邊康博
蘇文淑
有方文化
2019年7月09日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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ISBN:9789869691895
  • 叢書系列:有方之度
  • 規格:平裝 / 252頁 / 14.8 x 21 x 1.26 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    有方之度


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      職人之道,職場人生,日本料理的最高體悟

      日本第一料亭「吉兆」的全心修業

      一把廚刀全國36家料理店的流浪歷練

      一個平凡人化夢想為目標的最強實踐



      ▎只有決心擔起傳承日本料理的責任,永遠執著於追求廚藝之道,才有資格被稱為「板場」▎



      【不僅是一個料理人的精進思考,也是職場力的修煉之道】

      作者十一歲起就以成為「一流料理人」為目標,開始於料亭修業,從大阪、京都、金澤、名古屋……,到日本料理的最高峰「吉兆」;立志成為板場的他,悶著頭苦學歷練,走過挫折、失敗,甚至也曾由廚房逃跑過,他一路磨練自己的生存武器,從「牛脾氣」跟「堅持到底的拗性格」,進化到「知識」與「頭腦」……。



      憑著決心成為板場和守護日本料理文化的志氣,現在的他同時擔任經營者與料理長,但始終不忘的是身為料理人的「決心」:繼續往料理之道鑽研的決心,對料理品質和美味決不妥協的決心,以及最重要的,擔負起傳承日本料理文化與傳統的堅定決心。



      【板場的人生修煉力】

      ●我以前修業時,被徹底灌輸了「不逃、不避、不拖!」這三大「不」信念。這三大「不」,是為了要讓你「克服一切」。我每天都告訴自己這幾個字,檢查自己的決心是否堅定。



      ●當一個人覺得「只要我決定要做,就算死我也要做!」時,這個人的意志就強大起來了,他便跨越了一關,信念也就這麼形成了。我進這行的時候就已經有了這個覺悟。



      ●能當上板場的人,都是會仔細了解理論,從各個角度把道理鑽研透徹的人。不會自己思考,就不可能爬到一流的位置。什麼事都是如此。



      ●「夢想」與「目標」的差異,在於一個有期限、一個沒有期限。如果不決定「我在什麼時間點之前要實現這件事」、把「夢想」轉化為確定的「目標」,夢想就永遠只是夢想而已。



      ●上位之人時時刻刻都要謹記自己對下面的人的影響力,上樑不正下樑歪。所以只要我一進廚房,一定謹記要「以身作則」,因為我一錯,底下的人也會錯。



      【關於日本料理文化的體悟】

      ●「和食」是經過不斷淘汰,長久年月中融入我們日常中所有一切料理的總稱。其中,特別重視故事與傳統文化,並且將其昇華於料理中,展現人生觀及季節氛圍的才是「日本料理」。



      ●日本料理是全世界最在乎季節感的一派。不光五行,日本料理還加上了「二十四節氣」這種獨特的想法,因此必須配合季節做出極其細膩的料理搭配。



      ●日本料理中絕對有神明。我們板場在其中發現了神,為了將自己的精神與心念反映在上頭而使用廚刀。廚刀是板前的「命」。板前要能自由自在使用廚刀,往料理的世界勇往挑戰。刀跟命一樣重要。



      ●料理人為了把五感磨練得更加敏銳,必須把肌膚露出來,用自己的身體去感受季節與大自然的變化、溫度與濕度的狀態,所以才會連冬天也穿短袖。



      ●除了菜色本身,日本料理也相當注重食器用具的安排,精心追求讓一切都符合五法五味五色這個目標。人家說「日本菜要用眼睛吃」,除了味覺與嗅覺之外,吃日本菜還要出動視覺、嗅覺及聽覺等所有五感去「細心品嚐」。



    本書特色



      1. 關於職人之道,職場人生,日本料理的最高體悟

      2.「我要成為一流料理人!」的真實修煉故事,看「一位沒錢沒才的普通人也能打拼到今天這個程度」的最高實踐精神。



    名人推薦



      Liz 高?雯�美食作家、Taster美食加創辦人

      野島剛�作家、資深媒體人

      陳志煌�Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙賽冠軍

      黃大米�暢銷職場作家

      (按姓氏筆畫序)



    好評推薦



      作者從十一歲開始,就踏入和食之道,進入吉兆等日本各地的名店累積經驗,他的人生和料理哲學就濃縮在這一本書裡面。身為和食專家的他,究竟為什麼而堅持著?有一部漫畫《神之?》是在講述葡萄酒的,而透過這本書,可以接觸到以「神之和食」為目標的稀有料理人的堅持和真髓,也可以了解到現在和食所面臨到的問題點。--野島剛 �作家、資深媒體人



      職人的修行其實就是人生的修行,不逃、不避、不拖,多麼受用無窮的一句話,書中的許多心法都是人生智慧,推薦給認真生活的每一個人。--陳志煌�Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙賽冠軍

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    前言? 「我要成為一流料理人!」

    誰毀了日本料理?

    力挺要當傑出料理人的人

    這一行靠實力輸贏

    永遠追夢!

    ?

    第一章? 板場這行靠「俠義」

    不逃、不避、不拖!三不!

    為什麼冬天也穿短袖?

    「自傲」與「決心」

    不思考,不可能成為一流人物

    板場永遠餓著肚子

    有決心就有堅持

    豁出去覺得「死了就算了」時

    抓住工作節奏

    「俠義之道」的精神

    像銀座媽媽桑一樣努力

    不喜歡就起不了頭

    成功要靠「拿命去做的決心」來換

    ?

    第二章? 磨練你的「生存武器」

    十一歲開始修業

    第一件事是「熟悉環境」

    不要變成「專業笨蛋」

    為成為料理人而念書

    「好想變成那樣」就是一個人成長的動力

    發現「人外有人、天外有天」

    忍受不合理的待遇

    師傅都不逃了,徒弟逃什麼逃?

    渴望逃離地獄

    走路不要拖拖拉拉看下面!

    惡魔們的笑容

    自己有什麼「武器」?

    不是「別人叫我做」,而是「我要做」

    「志向」與「目標」,會影響你能抵達的境地

    ?

    第三章? 將「憧憬」與「夢想」轉換為「目標」

    日本料理奠基於「陰陽五行」

    從陰陽思想來搭配菜餚

    讓「分子料理」成為我的「基底」

    料理的基礎在「科學」

    對「錢」報仇

    回老家時,家已經不在了

    一柄刀走江湖的「流浪板前」歷練

    要活得像人,還是要活得像料理人?

    善用分子料理

    讓客人訓練你

    當上飯店料理長一年後就退出

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    第四章? 支撐我的「吉兆」料理哲學

    在日本料理最高峰學料理

    日本料理基礎的「五法五味五色」

    在一份餐盤上表現季節

    發現有比金錢更強大的存在

    正因傳統,更要進取才能繁盛

    「花鳥風月皆成菜」

    一片葉子也是料理

    吉兆廚房全是怪咖

    最頂尖的高手齊聚一堂

    想更接近湯木先生的思想

    在朱夏找到必須做的事

    學會「領受」的精神

    沒有感謝之心,「修業」就成了「勞動」

    期望今後板前能懂得日本美德

    別人「休假」就是自己的良機

    不是天才更要埋頭苦幹

    ?

    第五章 從板前到經營者的意外之路

    社長跑路

    又要被「錢」欺負了嗎?

    我就是沒辦法逃躲、閃避、拖延

    靠老朋友幫忙,總算度過第一道難關

    勒死自己的覺悟

    要選輕鬆低收入,或是辛苦高收入?

    員工的臉色都變了

    員工與徒弟的差別

    希望讓日本料理更平易近人

    女性也能成為專業料理人嗎?

    當師傅的絕不能錯

    「人格特質」是吸引徒弟的主因??

    我如今能做的「報師恩」

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    第六章 連日本人都不知道「日本料理有多好」


    飲食文化是人民水準的象徵

    職人的驕傲與商人的直覺

    日本食品的安全性

    要健康,就要有好食材跟好料理

    最應知道的日本人卻不懂「日本料理」

    「旬」跟「刺身」原本是什麼意思?

    喜事要奇數,喪事要偶數

    料理人連拿筷子都不一樣

    高麗橋吉兆、嵐山吉兆、東京吉兆

    廚刀是板前的「命」

    從波動中判斷廚刀心情

    日本料理中有神明

    別被米其林星星騙了!

    至少該吃一次的「推薦清單」

    願成為日本與中國的橋樑

    中華料理還藏著許多可能性

    正因為是日本料理人才辦得到

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    後記?? 讓正統的日本料理重新復活

    從洄游魚觀點出發的板前人生論

    守護日本料理傳統文化

    賭上料理人的尊嚴

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    推薦序



    追究「神之和食」的堅持



    野島剛�作家、資深媒體人




      「身為日本料理師傅的本書作者,將自己稱為「板場」。根據作者,日本料理的料理人有「板前」的稱呼之外,還有,繼承了傳統和禮儀作法,致力追求更好的味道與文化,而且不斷地在料理之路上精益求精的人,才有資格稱為板場。而他自己也下定決心要一生貫徹身為板場的信念。



      和食被聯合國教科文組織(UNESCO)指定為世界無形文化遺產,在國際上的人氣水漲船高。但是,從作者的筆觸可以感受到深刻的危機感。他指出,在當今的日本,真正維持著傳統和禮儀作法的和食店「幾乎呈現末日狀態」。作者從十一歲開始,就踏入和食之道,進入吉兆等日本各地的名店累積經驗,目前已經晉升到一流的料理人,以福岡為中心,一手經營多達十間的日本料理店。他的人生和料理哲學就濃縮在這一本書裡面。



      身為和食專家的他,究竟為什麼而堅持著?例如,作者光是切生魚片的刀子「柳刃包丁」就有三把,會根據當天的身體狀況和食材來決定,至今已經持續使用二十年以上了。光是憑著手上的那把生魚片刀,就可以讓當天的料理熠熠生輝,若是借用他的形容是「料理裡面住著神」。有一部漫畫《神之?》是在講述葡萄酒的,而透過這本書,可以接觸到以「神之和食」為目標的稀有料理人的堅持和真髓,也可以了解到現在和食所面臨到的問題點。



    自序



      「我要成為一流料理人!」



      誰毀了日本料理?

      

      我這輩子,長年以來一直是「板場」。很多人可能都聽過「板場」這稱呼,但不太知道它到底是什麼意思。



      這世上有兩種「料理人」,一種是「板前」(板為砧板,因站在砧板前,故稱「板前」),一種是「廚師」。



      「板前」是跟著師傅學藝的人,「廚師」則是從廚藝學校之類地方畢業,拿到國家認可資格的人。



      料理人這門職業,是以所學技術與所累積的歷練為基礎,去磨練出品味,藉此展現出食材優點,提供美食。從這方面來看,板前與廚師是一樣的,可是實際上,會繼續往料理之道鑽研前進的往往是板前,很少有廚師會繼續求精進。



      板前裡還有所謂的「板場」,現在很多人都把板前與板場混為一談,但我覺得板場是板前中更認真求道的人。



      日本料理的世界,是由許許多多的板場將傳統與禮儀作法承襲下來,並且不斷追求更卓越美味所成就出的世界。近來婚喪喜慶等場合上雖然愈來愈常採納西方菜色,但日本傳統習慣中,所有「重要時刻」一定是以日本料理為主。只是如今,日本料理的傳統與文化正從根瓦解中。



      我的主場在福岡,但為了要更切身感受,與用自己的舌頭品嚐日本料理的傳統與文化,我會定期到全國各地進行美食之旅。然而不管去到哪裡,我都發現各地沿襲傳統滋味的店舖正快速消失中。



      原因很簡單,現在是個「飲食多樣化」的時代,特別是在大都市,用合理價格就可以吃到各式各樣的餐食,於是人人以「便宜」為第一考量,結果造成正統日本料理店門可羅雀。



      但「飲食」是人的根基,從營養學觀點來看,要吃「好」東西才能活得健康長壽。想要健健康康「呷百二」,飲食就要儘量攝取以良好食材烹煮的餐點。



      「飲食」也是文化根基。日本人長久愛惜的獨有文化便濃縮在日本料理中,包括四季流轉、花鳥風月、侘寂等日本人獨特的感性,一部分便是由日本料理所發展培養出來。



      可是如今,重視這些傳統與禮儀作法的日本料理店卻幾乎被搞垮了,市面上放眼望去,到處都是連鎖餐飲店。可能是這些連鎖店滿足了社會大眾的需求,才會迅速成長,可是大家應該也有想要「享受精緻外食樂趣與美味」的時候吧?



      如果只是想填飽肚子,去連鎖店當然沒問題,但遇到特別的日子時,預算應該稍微多一點也沒關係吧?或是需要請關照過自己的人吃飯,這時到連鎖餐飲店或居酒屋,難道不會讓雙方都太委屈了嗎?



      日本的餐飲界怎麼會變得如此落魄呢?



      這都是其他業界的人跑來外食產業亂攪和的結果。我並不怕被人攻擊,我覺得,就是因為其他行業的人覺得餐飲這一行「好像可以快速撈錢」,於是進來亂搞,毀了日本的餐飲面貌。



      我曾經在日本首屈一指的料亭「吉兆」待過,目前於福岡經營日本料理店,旗下有兩條路線,「海?魯」走高級路線、另一條則是走大眾路線的「海山邸」。看到日本料理界的現況,讓我不禁覺得自己應該想點辦法,找回日本料理界的活力。



      力挺要當傑出料理人的人



      二○一三年,「和食」被登錄為聯合國世界文化遺產。稍後我會再說明「和食」與日本料理的差別。至於被登錄為世界文化遺產這件事,是部分對日本料理未來抱持危機感的京都料理界大人物在背後推動的結果。



      可惜的是,事情到此就結束了,並沒有新的進展。日本料理界因而停止衰退、業界因而出現新氣象的現象都沒有發生。究其原因,都是因為該以中堅份子起身而行的我們這個世代的人,並沒做出具體行動。



      日本料理界現在並沒有足以稱為明星廚師的人。當年電視節目「料理鐵人」正當紅時,明星廚師宛如耀眼星星似的紛紛嶄露頭角,為什麼現在沒有呢?說得武斷一點,我認為都是因為這行的待遇糟到被人揶揄是黑心行業,導致年輕人根本不想踏入。我不敢說料理人的待遇可以媲美美國大聯盟的明星球員,可是如果認真一點就可以獲得比一般生意人更豐裕的生活,年輕人一定會對這行業抱持憧憬。



      目前料理界正苦於人手嚴重不足的困境,因為工時過長的情況愈來愈嚴重、工作環境不好,收入方面也絕對不算優渥,尤其是日本料理界沿襲至今的師徒制也著實令人反感。



      可是料理人原本就不是活在「朝九晚五」的世界裡。這一行感覺好像跟「勞動改革」的理念背道而馳,因為這一行本來就是個你得去習慣一切的世界。想要成為出色的料理人,一定要自己拚命去學,絕不能受限於勞動時間。



      而經營者方面,因為沒有餘裕,也會利用料理人的這種意識,透過一些小手段,如加點少得可憐的時薪跟給點休假,得混且混,同時把經營不善的責任丟給大環境不景氣,自己不思從頭解決問題。這就像自己掐住自己脖子,永遠不可能從根本解決困境。這就是現況。



      這種情形,讓從板場出身、現為經營者的我決定挺身而出,希望能拋磚引玉。我希望根除瀰漫在現今日本料理界的弊習、支援想成為傑出料理人的人才。如果能找回日本料理界的活力,一定會打造出更多讓大眾在「特別的日子」想上門光顧的店。



      這一行靠實力輸贏



      因為沒錢,我碰過很多鳥事,也經歷過一些辛酸,不過那些不算什麼。



      真的讓我吞忍不下的是業外人士進軍餐飲業,把一些名門日本料理店搞得一家家關門的現實。傳統的日本料理界,居然被這些外食產業的新生糟蹋得烏煙瘴氣。



      所以我懷著不切實際的夢想,想要籌夠資金,用金錢來打敗那些以金錢之力亂入這一行的人,也就是「對錢報仇」,我也想要振興日本料理界……。我也希望能讓「板場」成為一個讓人憧憬的行業──只要肯努力,靠一把廚刀走天下,也能賺得比一般生意人還多。



      職棒選手、足球選手、藝人的高報酬對他們來講,是一種自我價值的證明,也是努力的動力來源。當然不是說錢可以代表一切,可是我想讓年輕人知道,只要他們肯努力,成為知名料理人,便可以過著讓人豔羨的生活。我想讓他們對成為料理人這件事懷有夢想。



      料理人這一行本來就是有「志」者事竟成的天下,就算沒本錢、沒人脈、沒學歷也沒關係。料理人靠的是實力,需要的是「決心」與「志氣」。有了這幾樣,就有可能敲開成功的大門。是成、是敗,全看自己。



      但不知道從什麼時候起,這樣的環境消失了,所以我想要讓日本料理界起死回生,讓在這行業裡打拚的人擁有「夢想」。這就是我的戰鬥宣言。



      我既不喝酒、不賭博,也不開車,有錢也不曉得該怎麼花,所以我想按照自己的願望,把錢花在當花之處。或許不會馬上看到成果,可是不這麼做,世界不會變好。我要在這上頭博輸贏。



      有些人可能覺得這是「漂亮話」。可是我曾經在全日本各地廚房歷練過,也對自己的性格有所了解,更清楚日本料理的世界。從一個板前變成一個經營者,一路走來有不少故事,這也是我想提筆寫下本書的動機。



      永遠追夢!



      寫這本書其實還有另一個目的,就是希望跟從現在起想成為一流料理人的人、現在雖然受僱於人,但將來希望能擁有自己城堡的人,一起思考如何才能「圓夢」?要讓日本料理復活,必須有更多人一起努力,因此讀完這本書的讀者如果能多少認同我的想法,寫這本書就有意義了。



      自從進入板場這一行,我一心只想探究料理的天地,悶著頭苦學歷練,等我一回神,居然已經當上社長。我並非特別有才能,經濟上也沒什麼靠山,只是全心想著要當上一流料理人,一路走過來。



      這一路往上爬並不順遂,也經歷過許多失敗與挫折,嘗到辛酸的滋味,甚至還曾經覺得再也熬不下去了而從廚房逃跑。可是每一次,我都會問我自己,「你到底想要什麼?」「我還是想成為一流料理人」,我這麼告訴自己,於是又重新苦學磨練。經歷這許多波折磨難後,才有了今天的我。



      很幸運的是,身邊「環境的力量」給了我許多支撐。以我的恩師為首,許多我所敬重的人早已打造出一個可以讓人生存下去的環境,所以我才能一路磨練到今天。因此要如何得到周圍的幫助,也是本書的主題之一。



      可是在社會上,並不是每個人都有好環境,也有很多人沒機會遇見好師傅,像這種情況,只能從其他方向去尋找「切入目標的好方法」。



      想學習時,文字是一個人最好的朋友。我年輕時,求知若渴,買了很多「吉兆」這間我心神嚮往的料亭的相關書籍,帶給我很大激勵。每次一讀,就痛感自己的不足,非常渴望能早一點到達那個層級,也讓這樣的心情成為自己奮發的動力。因此我很感謝書。那時那麼少的薪水要買一大堆昂貴的書並不容易,可是那些書的確有其價值,至今我仍然很珍惜,心裡有迷惘時就會拿出來讀。



      這本書也許還達不到那個層次,也沒辦法跟有系統編纂的好書相提並論。可是「一個沒錢沒才的普通人也能打拚到今天這個程度!」這樣一個小市民的親身體驗,難道不會帶給更多人啟發嗎?



      人人都有夢想。既然懷抱夢想,就去實現它。我所走過的路,不過只是眾多可行之路中的一條,但這一條路,非但料理人可以走,其他行業的人也可以走,我有這樣的自信。



      線索就請從書中尋找吧。如果書中有任何一丁點的內容能成為你人生的糧食,我就再開懷不過了。

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