香港二樓書店 > 日本文豪的餐桌時光：談料理、品清酒、喝咖啡，一場跨時空的文豪饗宴（套書）

序

《和日本文豪一起吃飯：京豆腐、握壽司、昭和啤酒，還有紅豆湯……》

寫在前面

昔日的餐桌——日本巨匠作家筆下的味蕾物語

元智大學應用外語學系副教授　廖秀娟

　　本書中精選六位作家──北大路魯山人、太宰治、正岡子規、岡本加乃子、堀辰雄、織田作之助──的作品，透過描寫食物來展現生命的無奈卑微、或以暴食與嘔吐的無盡循環來證明生命的存在、或以抽象與夢境來幻化食欲、或是如〈壽司（鮨）〉一般碎解食物來展示母愛；亦或是兩碗紅豆湯來呈現蝶子無可救藥的癡愛執迷。藉由這些作品的集結，將芸芸眾生凡夫俗子們的貪、嗔、癡化作食物中的色、香、味，搭配魯山人的精湛擺盤，在此華麗上桌！

　　太宰治：啤酒之心

　　在現代的日本，啤酒可說是最能代表日本餐桌的酒精飲料。「總之，先來杯啤酒吧！」由這句話即可明瞭，啤酒已經完全融入了日本社會，成為庶民文化中不可或缺的存在，然而這也容易讓人忘了啤酒曾經是象徵時髦風潮的舶來品。一八五三年隨著美軍黑船來襲，日本被迫開國、開港，橫濱、神戶、函館等地因開港的緣故，西方飲食逐步引進，由黑麥釀造的啤酒也隨之進入日本，悄悄地滲入了文學作品之中。

　　一提到啤酒，最有名的文學作品莫過於夏目漱石於一九○五年所發表的〈我是貓〉，故事中貓的主人中學教師珍野苦沙彌，因為學生多多良三平君湊巧帶了四瓶啤酒來訪，一夥人痛快暢飲，眾人離去後貓就舔著眾人喝剩的殘酒……，雖然貓以溺斃收場，但是貓喝完啤酒後飄然忘我的快活感，倒也讓愛酒人士心有戚戚焉。但是時間進入了戰爭時期，這喝酒快活飄然感的描寫消失不見，取而代之的是為了一解酒癮而陷入的窘境與無奈。二戰爆發後食物進口途徑中斷，物質大量缺乏，為了使有限的食物能夠公平的分配，開始了配給制度，主食的稻米以及調味料如味噌、醬油、砂糖、酒都受到嚴格的控管，因此以稻米為釀酒原料的日本酒，以及由大麥釀造的啤酒等酒類產量大減，黑市形成黑酒開始在市面上流竄。

　　太宰治的作品經常可以看到有關於酒的描寫，不論是戰前的〈十二月八日〉、〈佳日〉、〈作家手札〉，或是戰後發表的〈維榮之妻〉、〈斜陽〉、〈人間失格〉等，不勝枚舉，但是以酒為題的作品則僅有三篇，分別為〈厭酒〉、〈禁酒之心〉、〈酒的追憶〉，本書中收錄了其中兩篇。〈禁酒之心〉是以戲謔的口吻，來嘲弄愛酒人在這物質不足的年代中，如何卑微乞求涓滴美酒的身影。而戰後發表的〈酒的追憶〉，則是描寫與舞台演員丸山定夫的交流，與他來訪時一同飲酒的回憶，文中的高潮應是太宰接受丸山的邀請，兩人一同前往秋田飲酒店開懷暢飲秋田美酒，當天一九四五年三月十一日，適逢東京大轟炸的隔日，或許是大轟炸後的末世之感，秋田飲酒店將店裏的美酒無限供應，讓這群平時為求涓滴之飲卑躬屈膝的酒客，可以在末日臨來之時享有短暫的幸福。（未完）

　　

《和日本文豪一起喝咖啡：癮咖啡、閒喫茶、嘗?子，還有聊些往事……》

寫在前面

從巴黎、銀座到住宅區小巷

新井一二三（日本作家、明治大學教授）

　　如今的日本人是相當愛喝咖啡的民族。據統計，每年一個人平均消費約四公斤的咖啡。這數目雖然比不上地球上最愛喝咖啡的挪威（九公斤）和瑞士（七點七公斤），但是比歐盟各國、美國差不了多少，而且比哥倫比亞、衣索比亞等咖啡豆生產國家還多幾成。現在，全日本有六萬多家咖啡館，那就是平均一千八百個日本人當中就有一家咖啡館。想起一百多年以前，東京銀座才開始出現了咖啡館，過去一個世紀內，日本人和咖啡的關係變得密切或家常很多了。

　　日本歷史上的第一家咖啡館是一九一一年三月在現在的銀座八丁目開張的Cafe Printemps（春天咖啡館）。老闆是畫家松山省三。據傳說，他本想去巴黎留學，可是家境不允許，於是在東京美術學校（現東京藝術大學）的恩師黑田清輝以及好友小山內薰的建議下，決定開巴黎風格的咖啡館了。黑田清輝是日本的美術教科書一定介紹的著名油畫家，小山內薰又是日本最早的話劇團自由劇場的負責人。可見，在日本，咖啡館從一開始就充滿著西方文化的香氣，或說對西方文化的憧憬和夢想。早期的春天咖啡館為了確保定期收入而採用了會員制。結果，能在文學史書上看到的大文豪，例如森鷗外、永井荷風、谷崎潤一郎、北原白秋，以及畫家岸田劉生和歌舞伎演員市川左團次等等都掛名成會員了。

　　森鷗外是一八八○年代到柏林念衛生學的，永井荷風則在一九○○年代的里昂、巴黎待過一陣子。他們都特別想念歐洲的咖啡館。煎熬他們的不僅是咖啡的味道或所包含的化學成分，而且是咖啡館的環境，包括位置、建築、室內裝飾、桌椅、餐具、暖氣、伙計、其他客人等等，換句話說一回日本就只好夢想著歐洲。在日本開歐式咖啡館，地點首選非東京最充滿歐美氛圍的銀座莫屬。因為銀座是日本明治維新以後，花幾年建設的第一條西式磚頭街，服部鐘錶店、資生堂西藥房、木村麵包店、伊東屋鋼筆店等經售西式商品，為外國客人服務的名店鱗次櫛比。

　　本書收錄的文章作家中，隨筆家兼物理學家的寺田寅彥（一八七八—一九三五）就屬於春天咖啡館一代人。他在九州熊本讀中學的時候，受英文教師夏目漱石的薰陶，對文學產生興趣；擔任東京帝大理科大學副教授的一九○九年，去柏林留學，經過瑞典、法國、英國、美國回到日本，就碰上了春天咖啡館的開張。寺田兼有科學家和文學家的腦袋，寫出來的文章就有與眾不同的風格，例如在〈咖啡哲學序說〉裡，他寫道：「看在所謂的禁欲主義者眼中，酒或咖啡之類的東西或許真的是百害而無一利的無用之物。然而，舉凡藝術、哲學和宗教在人類精神及肉體上的所帶來的效果，其實和酒水咖啡等極為相似。」（未完）

《和日本文豪一起做料理：佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味》

寫在前面

食在誠意：給掌勺人的廚藝之道

王文萱（日本京都大學博士）

　　「料理是以自然為素材，一面滿足人類最原始的本能，一面將技術提升到幾近藝術的程度。」──北大路魯山人

　　北大路魯山人（KITAOOJI ROSANJIN，一八八三–一九五九），本名房次郎，是美食家、料理家，同時也是畫家、陶藝家、書法家、篆刻家。他一生自信過人、個性孤僻、桀傲不馴，在料理方面不僅追求滋味，更追求藝術性、講究美。他出身於京都上賀茂神社世襲神職之家，但出生前父親自殺，母親將他寄養之後失蹤，自幼過著顛沛流離的生活。不過這並未阻擋他發展與生俱來的美感與天分，魯山人自幼對書畫有興趣，不但自學書畫，還陸續在比賽及展覽會中獲獎。

　　二十歲時魯山人離開京都到東京，以書法家為志業。其後他活躍於各藝術領域，並且在各地以食客身分寄宿，提升對於美食與器皿的見識。魯山人在美食方面的業績，值得一提的是他於一九二一（大正十）年設立的會員制食堂「美食俱樂部」。他不僅自己下廚，還自己規畫並創作使用的餐具器皿。一九二五（大正十四）年，他與「便利堂」（美術相關印刷出版公司）的中村竹四郎接手經營不振的「星岡茶寮」。「星岡茶寮」位於今日東京都永田町，原本是教授茶道或舉辦茶會的高級社交場所，魯山人擔任顧問兼料理長，將其改為會員制的高級料亭。一九二七（昭和二）年，魯山人設立「星岡窯」，正式著手陶藝活動。本書〈料理與餐具〉、〈餐具是料理的衣裳〉、〈烹飪精神〉等篇章，便可窺知魯山人如何講究料理與器皿搭配之美。一九五五（昭和三十）年，他因織部燒（傳統陶器種類，為茶人古田織部所創，以銅綠釉為主，外型大多歪曲不對稱）的技術，被指定為日本重要無形文化財保持者，也就是一般被稱為「人間國寶」的殊榮，但他辭退了這項榮耀。

　　由於魯山人性格乖僻、說話率直甚至刻薄，因此人們對魯山人的評價褒貶不一。但他的批評總是一針見血、直指重點，值得讓人深思反省。例如他在〈家常菜漫談〉當中，?述朋友家的女傭烹飪手藝很獲好評，實際嘗過之後發現不過只是一般餐館的菜色罷了，沒什麼了不起。魯山人表示，這只是因為大家對這位朋友太過恭維，而且「老女傭做到了外行人做不到的事，所以從這個角度思考，會覺得她的廚藝的確是很高明。然而世人竟滿足於這樣的程度，不思追求更精緻的美饌，難怪永遠無法領悟廚藝之道」。或他在〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉當中表示，現今許多廚師烹調出了一些扼殺食材特質的菜餚，讓外行人無法辨識出材料，這是不可取的行為，因為「烹飪最根本的真諦，在於不扼殺食材原有的、本質上的滋味」。（未完）

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