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主廚精選!世界經典甜點:傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方

主廚精選!世界經典甜點:傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方

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9789869771047
郭建昌
朱雀
2019年7月22日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869771047
  • 叢書系列:Cook50系列
  • 規格:平裝 / 160頁 / 18 x 26 x 1.05 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Cook50系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















      「鹹食養人,甜食悅人」(Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.)by馬卡龍之神 皮耶•艾曼(Pierre Herme)



      每一個國家與地方的甜點,都有著屬於它獨特的風味。

      法國以層次、酥脆、風味著稱;德國則以重口味、粗獷為表現;

      而美國是豪邁、大分量;日本則走細膩、重包裝;

      至於我們的寶島──台灣,則以當季鮮果為特色。

      只要學會暢銷食譜作者郭建昌的拿手調味秘技,

      不用出國,在家也能享用全世界經典甜點。




      「對於熱愛甜點的人來說,無論吃了多少東西,永遠都吃得下甜點。」曾在台灣、法國學藝,具有多年烘焙實戰、教學經驗,目前經營法式糕點店的作者郭建昌堅信不移。近幾年在台灣,國際甜點店如雨後春筍般開店,加上許多人在出國旅遊時品嘗到各國的傳統糕點,使得馬卡龍、可麗露、咕咕沃夫、奧地利蘋果捲、巴黎–布列斯特等各國傳統糕點人氣居高不下。



      身為糕點師的作者,熱愛烘焙並且喜愛旅遊,在法國進修、工作期間,親嘗不少法式,以及歐美諸國的地方甜點,工作上的磨練,讓他在甜點之都巴黎更精進一身烘焙好手藝。他認為每一個國家與地方的甜點,都有著屬於它獨特的風味。法國以層次、酥脆、風味著稱;德國則以重口味、粗獷為表現;而美國是豪邁、大分量;日本則走細膩、重包裝;至於我們的寶島──台灣,則以當季鮮果為特色。



      為了讓身在台灣的讀者不出國,就能享受世界各國的甜點,作者在本書中精選了近40道具代表性的傳統甜點,分成「蛋糕&乳酪」、「塔&派&千層」、「點心&慕斯」和「糖果&餅乾&麵包」四大類,全都是耳熟能詳、令人百吃不膩的在地經典點心。除了翔實的基本工法、甜點做法與步驟圖,並於每一道甜點搭配療癒風插圖,說明甜點的質地與組合。此外,更為讀者分享一則則與甜點相關的有趣由來、歷史,在製作甜點之餘,希望讀者也能舒心閱讀這本書。



      作者郭建昌最擅長的,便是呈現每一道甜點的層次風味。從組合的層次、酥脆、酸與果香,或加入不同酒類增味。利用食材的獨特風味加以搭配,讓人品嘗時,能藉由不同食物的風味,在味蕾中變化。所以在本書中,除了傳統配方,他更分享自己多年嘗試,研發出的黃金比例配方,並且說明與改良配方的差異,讓讀者有更多選擇。每道甜點更貼心的標上做法難易度,即使是烘焙新手們也能找自己的心頭好。道道都是美味配方,嗜吃甜點的讀者,快點翻開這本書,歡迎和作者一起環遊世界吃甜點!

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    本書特色



      ◇經典中的經典品項:本書精選各國最具代表性、經得起時間淬練的糕點近40道,一次享用精華風味。

      ◆分享黃金比例食譜:作者擅長將食材的獨特風味加以組合成令人驚艷的私房甜點,配方獨家公開。

      ◆同步分享傳統配方:每道食譜同時附上傳統配方,並說明傳統與改良配方的差異,選擇多樣性。

      ◇視覺與味覺雙享受:除了味覺饗宴外,作者多方嘗試各種繽紛裝飾,給予讀者視覺與味蕾的新感受。

      ◆甜點由來增添趣味:一則則與甜點相關的有趣歷史,讓你在製作甜點之餘,也能舒心閱讀這本書。

      ◇療癒畫風甜點插圖:每道甜點搭配賞心悅目的插圖,圖上並標記質地與組合,幫助讀者更易理解甜點。

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    自序? 不用出國,也能享用全世界經典甜點



    烘焙器具&材料&基礎做法


    烘焙器具

    模具類/攪拌類/輔助器具類

    裝飾類/其他類



    烘焙材料

    奶油/乳製品/糖類/粉類/堅果類/酒、醋類

    果泥類/凝固劑類/果乾類/其他



    基礎做法

    打發蛋白/打發全蛋/打發鮮奶油/軟化吉利丁片

    處理香草棒/使用擠花袋/杏仁海綿蛋糕/巧克力蛋糕

    甜塔皮/鹹塔皮/千層餅皮/橙酒香緹餡/奶油霜

    卡士達餡/法式杏仁餡



    世界經典甜點

    蛋糕&乳酪

    黑山羊乳酪蛋糕Tourteau Fromage

    野莓巴斯克蛋糕Gateau Basque Framboise

    紅絲絨蛋糕Red Velvet Cake

    主教蛋糕Kardinal Schnitten

    義大利聖帽蛋糕Zucchetto

    義大利手工蛋糕Pain de Genes

    黑森林蛋糕Schwarzwalder Kirschtorte

    紐約乳酪蛋糕New York Cheese Cake

    聖馬克蛋糕Gateaux Saint Marc

    聖奧諾雷Saint Honore ?



    塔&派&千層

    法式芙蓉塔Tarte au Flan

    地瓜胡桃塔Sweet Potato Pecan Tart

    麝香綠美人塔Green Grape Tart

    亞爾薩斯乳酪塔Tarte Alsacienne

    里昂榛果塔Tarte a la Praline Lyonnaise

    國王餅Galette des Rois

    蝴蝶酥Palmier

    翻轉蘋果塔Tarte Tatin

    檸檬香頌派Chausson au Citron

    椒鹽酥條Sacristain



    點心&慕斯

    可麗露Canele

    鮮果克拉芙緹Fruits Clafoutis

    夏日布丁Summer Pudding

    巴黎–布列斯特Paris-Brest

    粉香檳Pink Champagne

    蘭姆巴巴Baba au Rhum

    里昂餅Bugnes Lyonnaises

    奧地利蘋果捲Apfelstrudel

    義大利那不勒斯Sfogliatelle

    亞爾薩斯小點Les Rochers

    焦糖杏仁餅乾Caramel Almond Cookies

    布列塔尼酥餅Sables Bretons



    糖果&餅乾&麵包

    法式乳加糖Nougat de Montelimar

    馬林糖Merinque

    法式棉花糖Guimauve

    聖特羅佩Tarte Tropezienne

    咕咕沃夫Kouglof Alsacien

    史多倫Stollen



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