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老派洋食:漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理

老派洋食:漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理

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9789865100254
郭靜黛Joyce
悅知文化
2019年9月02日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789865100254
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14.8 x 21 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合

















    日本家庭、喫茶店定番和風洋食料理完整收錄

    台灣第一本日本洋食文化食譜專書!



      ※《和食古早味》作者、中央大學中文系助理教授 胡川安 專業審訂

      ※「湘南煮婦在廚房」版主 吮指推薦



      老派是一種時髦,洋食可以是你的餐桌日常選項



      拿坡里義大利麵、土耳其飯、歐姆蛋、百菇奶油濃湯……知名料理老師郭靜黛JOYCE,將她鑽研日本飲食多年的經驗首度以專書公開,傳授如何在家做出最道地的日式洋食的懷舊滋味,更詳細解說每道料理的起源。



      從醬料開始到上桌,51道經典料理的訣竅、以及唯有專業等級才教得來的省時祕技,只要跟著步驟做,就能做出大人小孩都愛的經典美食。



      今日、何食???



    本書特色



      *經典洋食料理,一個不漏全收錄。

      *詳細的食譜教學,零廚藝也能放心複製。

      *淺顯易懂的料理文化小知識,邊吃邊學。

      *排版設計、攝影風格復刻昭和時期的氣氛。

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    前言

    自序

    日本洋食的出現與發展

    和風、洋食、西洋料理?日本人的料理思維



    **洋食的基本

    簡易香草束

    西式雞高湯

    簡易牛高湯

    日式高湯

    自製麵包粉

    奶油麵粉糊

    料理用紅、白酒

    油脂選用/奶類選用



    Chapter.1 醬???

    白醬 ???????

    番茄醬 ??????

    番茄肉醬 ??????

    和風咖哩醬 ??????

    多明格拉斯醬 ????????

    美乃滋 ?????

    塔塔醬 ???????

    和風沙拉醬汁 ??????



    Chapter.2 菜 ???

    馬鈴薯沙拉 ??????

    通心粉沙拉 ???????

    蛋沙拉吐司 ??????

    高麗菜沙拉 ??????

    白酒蒸百菇 ???????蒸?

    高麗菜捲 ???????

    奶油燉菜 ????????

    炸薯條 ???????



    Chapter.3 蛋 ???

    歐姆蛋 ????

    西式炒蛋 ??????

    火腿蛋 ??????



    Chapter.4 飯 ???

    番茄雞肉炒飯 ??????

    蛋包飯 ?????(半熟蛋包款、一般款)

    牛肉咖哩飯 ??????

    咖哩蛋包飯 ????????

    牛肉燴飯 ??????

    日式焗烤飯 ????

    印度香飯 ???

    土耳其飯 ??????



    Chapter.5 麵 ???

    拿坡里義大利麵 ?????

    焗烤白醬通心粉 ????????

    番茄肉醬義大利麵 ????????????



    Chapter.6 肉 ??

    漢堡排 ??????

    炸豬排 ????

    炸豬排三明治 ?????

    豬排丼 ????

    豬排咖哩飯? ????????

    馬鈴薯燉肉 ?????

    燉牛肉 ???????



    Chapter.7 炸 ????

    炸物醬汁變化

    麵衣沾附法

    油溫的判斷

    可樂餅 ????

    奶油蟹肉餅 ??????????

    炸牛肉餅 ?????

    炸蝦 ?????

    炸牡蠣 ?????

    綜合炸物 ???????



    Chapter.8 湯 ???

    玉米濃湯 ??????

    百菇奶油濃湯 ??????????

    法式清湯 ????

    馬鈴薯捲心菜培根燉湯 ???



    Chapter.9 甜 ????

    鬆餅 ??????

    布丁 ???

    法式吐司 ????????

    聖代 ???



    ?





    前言



      我們,吃著一份歷史。



      料理從來不是一種單一的存在,它依附著時空背景、承載做料理的人的巧思,於歲月的浸淫與口舌的滿足中,不斷地被賦予新的意象,層層疊疊、盤根錯節的時間與空間壓縮了它。我們像考古學家一般,一鏟一鏟挖出石塊與泥層,再仔細撣著毛刷,當出現了令人興奮光芒的時刻,那一道道料理,在時間的洪流中,已被沖刷地晶瑩剔透,使它在歷史中終佔有一席之地。不同於古老文物只能在博物館觀賞,這些料理,一次又一次地,出現在我們的生活,我們吃的料理,是文化、風土、民情的面貌變化與堆砌的過程。每吃一次,就好似多了一個印記,也許變成一種情懷、或是一份回憶;料理,是歷史,但,也是日常!



    自序



      從小,別的小孩在外玩樂時,我卻喜歡在廚房轉來轉去,看母親做菜。那是個很小的房子,是父母親婚後終於有獨立的機會時,所買的一幢又舊又小的房子。老舊的紅屋瓦、刷不平整的水泥牆,中間雖然有個小中庭,但不如祖父母所擁有的京町家樣式的舊式豪華、大器與三個中庭的深深庭院。



      房子小,自然廚房也迷你,在長型窄小的空間中,砌有一字型的流理台與爐台,剩餘空間僅能容納一人走動。因為廚房太小,所以我常被趕到門口,約莫的年紀忘了,更小的時候,就常常倚在廚房門口看母親做菜,隨著年歲漸長,我的膽子也大一些,看母親快火炒青菜,鍋鏟翻飛像俠女舞劍,我挨在旁,也想拿鍋鏟,她偶爾會教,通常都是已經快要炒完青菜時把鍋鏟遞給我,常常還沒翻過癮,她就要我熄火盛盤。這些簡單的台式家常菜,她自然是常常做。



      但是母親也做當時新潮的菜色,我說那是新潮的料理是因為,當時這種料理只在那年代屈指可數的西式餐廳或日式餐廳才有,而它們也在我家餐桌上出現。長大後回憶起這些料理,始知那是日本洋食。我可從來沒有聽過任何同學家裡吃台式家常菜以外的菜色,她說得很輕鬆,「就在日本料理店吃到,吃一吃、看一看,就會了!」一副理所當然的樣子。



      從我對食物有記憶、讀幼稚園時,我的母親就開始做洋食給我們吃。那是什麼年代呢?你能想像民國60年代、也是日本昭和的50年代,台灣西餐廳寥寥可數、屬於富貴人家才吃得起的年代。那時,我的母親就開始做洋食了。



      「為什麼那時候的妳會做洋食?」寫書前,我問母親當年的事,媽媽那時做的洋食真是現在日本洋食餐廳裡才會吃到的食物,漢堡排、番茄醬炒飯、蛋包飯、咖哩飯、炸豬排、玉米濃湯、馬鈴薯沙拉、西式烤雞腿等等。



      在我剛畢業,進入職場的頭幾年,才開始「真正」地做料理,因為家裡的廚房是母親的天下,我一直到畢業後在外租屋,才真正地用到廚房。雖然如此,所有的廚事我並不陌生,小時候那些待在廚房的日子,一點一滴浸潤滋養我的料理基因,一下子全部解凍,無需訓練、不用發想,便自自然然地做起料理來。煮了一段時間後,或想不到要煮什麼時,就會想想,小時候,母親煮了哪些呢?



      我第一個想到的總是「炒紅飯」,母親使用台灣買得到、到處都有的可果美番茄醬做炒飯。那時,我著迷於義大利料理,廚房只有義大利番茄醬,拿來做了炒紅飯,色澤對了、米飯雖炒得不如她,但也有八九成像!可惜就是番茄醬的味道不對,為了做出媽媽的味道,我難得地買了可果美回家。原來,那些從小所吃的食物,那些記憶中的味道都已內化在身體裡了,沒有食材好不好的問題,就只源於已經把料理基因嵌入,鑲嵌在自己身上,帶著這些味道,繼續自己與家族的味道之旅。



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