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舌尖上的傳人:掌杓一甲子的百味人生,再現手路菜美味風華

舌尖上的傳人:掌杓一甲子的百味人生,再現手路菜美味風華

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9789578628410
陳嘉謨
帕斯頓數位多媒體有限公司
2019年9月11日
167.00  元
HK$ 141.95
省下 $25.05
 
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ISBN:9789578628410
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 352頁 / 17 x 23 x 1.76 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    頑味


  • 飲食 > 飲食文化 > 名廚/美食家傳記











    以鍋鏟翻炒人生的12位傳奇名廚,

    傳承了台灣獨有的味覺歷史…

    重現魷魚螺肉蒜、砂鍋醃篤鮮、金錢蝦餅、

    花雕雞油花蟹、河鰻老油條等古早味手路菜,

    帶你返回台灣料理界的繁華時代!



      昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟松閣,滿桌做工繁複的酒家菜,伴隨著那卡西的演奏聲,政商名流把酒言歡的盛況。台南府城有錢人家才吃得到、廚師絕不外傳的阿舍菜。街訪鄰居熱鬧地搬出桌椅,請總鋪師來掌廚,「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的辦桌菜。這些台灣飲食文化豐富多元的底蘊,美好的古早味記憶,曾何幾時?已越來越少人知曉,形成一道味覺歷史的鴻溝……



      本書集結全台12位傳奇名廚,有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒家菜一代宗師黃德興師傅;國寶級總舖師傳人的林明燦師傅;台灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅;辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅;以及宜蘭傳承四代的餐飲世家的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述,看見在灶下,從學徒到大廚,酸甜苦辣的百味人生;以及師傅們珍貴的老照片,映像中奮鬥爭光的樣貌,和滿滿人情味的回憶。



      另外,特別收錄各位師傅的古早味手路菜,如酒家經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條,那些平常不外傳的食譜、秘訣,不只以文字帶你重返台灣料理界的繁華時代,更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味!



    本書特色



      ★走進12位傳奇名廚的食光灶下:


      .酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅

      .川湘菜界的快手九哥──張華九師傅

      .國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅

      .國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅

      .引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅

      .淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅

      .五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅

      .揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅

      .台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅

      .辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅

      .南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅

      .宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅

     

      ──穿越台灣百年餐桌,品嚐師傅們酸甜苦辣的灶下人生。



      ★台灣飲食文化的歲月拼圖:

      .宜蘭渡小月餐廳早期的風貌,及創始人陳進祥師傅。

      .國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。

      .汪義勇師傅18歲時,於外燴廚房工作的情形。

      .張華九師傅任職來來大飯店,參加台北中華美食展。

      .廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節,大展精湛刀工。

      .林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。

      .施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。



      ──本書收錄珍貴的老照片,看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的回憶。



      ★12道不捨遺忘的古早好滋味:

      .一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋

      .精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參

      .酒家經典菜餚──魷魚螺肉蒜

      .堅持傳統古味的自創老菜──河鰻老油條

      .逢年過節的必備佳餚──佛跳牆

      .慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮

      .美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕

      .鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅

      .彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅

      .內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞

      .來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹

      .宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉

       

      ──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖,通通報你知。



    名人推薦



      公益平台文化基金會 董事長�嚴長壽

      美食節目製作人、主持人�焦志方

      國立高雄餐旅大學 前校長�容繼業

      誠品知味市集 資深企劃�李絲絲

      ──古早心推薦!(按姓氏筆畫排序)



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    推薦序:台灣餐飲文化,舌尖上之永恆�──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業

    推薦序:路遙知馬力�美食節目製作人、主持人──焦志方



    作者序



    台灣餐飲百年史

    停留在回憶裡的酒家風華──酒家菜

    早期有錢人家的家常菜──阿舍菜

    呼朋喚友來場辦桌──辦桌菜

    影響台灣人吃辣飲食習慣──川湘菜

    精彩卻不需山珍海味──淮揚菜

    從粥飯麵到點心,都深受台灣人喜愛──港粵飲食



    味覺歷史的傳承人們

    酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅

    川湘菜界的快手九哥──張華九師傅

    國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅

    國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅

    引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅

    ?淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅

    五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅

    揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅

    台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅

    ?辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅

    南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅

    宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅



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    推薦序



    台灣餐飲文化,舌尖上之永恆




      台灣飲食文化的演進,淵遠而流長,隨著社會結構、文化風俗以及政治經濟的變遷,孕育其深厚的底蘊,呈現出多元豐富的樣貌。回顧國內專家學者對台灣廚藝發展之論述,雖亦多有著墨,但唯一能邀請當今十二位在國內外均享富盛名的國寶級名廚們,以訪談口述歷史、現身說法並以專書方式問世者,則並不多見誠屬空前。本書之推手陳嘉謨師傅,目前任職國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授?專任技術人員,將其三十多年來在餐飲業界的工作經驗,與在大學教授中餐廚藝之宏觀思維,在先進們合力支持下,完成了《舌尖上的傳人》一書,令人敬佩。



      嘉謨師傅曾任職於美麗華大酒店、老爺大飯店、美琪大飯店、全國大飯店以及台中通豪大飯店餐飲部行政總主廚等職位。其後,進入高雄餐旅大學協助中餐實務教學並推陳出新,歷經十二載,研發我國十二生肖年菜與專集製作,落實產學合作,提升學生就業競爭力。此外,還帶領學生參加世界國際廚藝競賽屢奪比賽金牌,深得學生愛戴,展現其高瞻遠矚之過人秉賦,本書得以出版其來有自。



      綜觀本書十二位名廚大師的口述,分享了他們一路走來的心歷路程,以及廚藝文化的傳承,在價值創生的光譜上自我定位、開創特色、建立品牌與回饋傳承的努力與成就。大師們成就廚藝之方式與途徑或有所不同,但貫穿之間的核心思維卻是共通的。從師傅們的身上,我們看到那份「堅忍不拔與力爭上游的意志力」、「持之有恆而精益求精的學習力」以及「整合多元與兼容並蓄的傳承力」,這些生活素養與人文美德,不也正是支持台灣飲食文化得以千錘百煉、歷久彌新的重要力量!繼業深信,具有意志力才能思考未來、擁有學習力方能辯論未來,而發揮傳承力就能形塑未來的前瞻思維,將會是引領台灣餐飲持續精進發展的原動力。



      繼業在本書即將付梓出版之際,能有機會先拜讀本書,感到十分榮幸,相信它的發行,將帶給讀者們那份台灣廚藝創新與傳承永恆篇章的喜悅!

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    國立高雄餐旅大學前校長

    弘光科技大學講座教授

    容繼業




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