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辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

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9789864085156
陳愛玲
麥浩斯
2019年10月17日
193.00  元
HK$ 164.05
省下 $28.95
 
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ISBN:9789864085156
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 432頁 / 23 x 17 x 2.71 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:18歲~99歲
    TASTE


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    完整解析辛香料搭配的活用大全

    將單方到複方運用講透徹

    圖解34道經典菜香氣結構




    用對辛香料,讓料理提升層次!

    用生薑烹調海鮮會破壞嫩度?改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。

    茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥?可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。

    擔心食物裡的添加物太多?辛香料是健康的自然調味料。

    掌握每種香料的習性,將勾勒出接近心中完美的料理風味。



    ∼本書將分享∼

    1.烹調選擇適合的香料

    2.了解單方的屬性專長

    3.掌握複方搭配的邏輯

    4.編排食譜香氣的架構



    特色1)將辛香料依運用分為3大屬性,

    勾勒出料理中香氣的主配關係。




    鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師,

    將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色,

    分辨它們的功能,是運用辛香料的第一步。



    •辛料:具有駕馭、整合眾辛香料的能力,如胡椒、辣椒。



    •香料:有滲透力,釋放芬芳氣味為食物增香,如八角、南薑。



    •調味料:發揮調味與上色的能力,如紅蔥頭、胭脂子。



    •3種不同類別組合起來,經過油脂、溫度轉化,激盪出迷人風味!



    特色2)精選34種常見辛香料,

    了解每種單方的獨特脾性與專長!




    一道料理或食材,要選擇哪些辛香料?

    哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香?

    認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜,

    將能創造渾然天成的料理風味!



    •對味的食材:以海鮮類為例,樸實清爽的香茅特別搭配;而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度,不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。



    •烹調的功能:依據料理的需求選擇,像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒;賦清香用南薑、香茅;賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。



    •收錄66道食譜:每種辛香料後分享1~2個食譜,從台灣、印度到南洋各國的料理運用,掌握各式菜系風味精髓。



    特色3)圖解34道經典菜的香氣結構,

    解析多種香料如何協力堆疊風味




    當辛香料在同一道料理中合作,

    每種香料如同性情獨立的角色,

    有些是領袖型,有些低調隱匿,有些善於待擔任中介者…

    風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係

    舉一反三,你也能練習創作屬於自己的風味圖



    •香料的接力:以滷豬腳料理中為例,八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務,但它們味道強烈,一次不宜放太多,因此分散克數堆疊,使用不同形態但具同等功能的單方合作。



    •創新傳統調味:在風味圖的架構中,可以看見各國經典料理的核心味道,與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下,替換或增加輔助香氣,例如:

    >>傳統肉燥香,可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖,減低身體攝取糖量,同時避免食物變質。

    >>常吃的藥膳茶葉蛋,因加入幾味辛香料,能吸收水分並滲透食材,使蛋黃濕潤,食用更順口。


     





    Chapter1? 阿育吠陀、辛香料與健康飲食

    食物的「六味」,滋養生命之源

    督夏、六味與五種元素

    六味能創作出三千種以上料理變化

    多數辛香料具抗癌與助消化功能

    用辛香料取代加工品調味更健康



    Chapter 2? 辛香料與香草的屬性

    殖民與辛香料

    辛香料的屬性

    什麼是「辛料」

    什麼是「香料」

    什麼是「調味料」

    什麼是「藥膳辛香料」



    Chapter3? 辛香料在食譜中的風味展現

    在每道料理中,辛香料各有獨特脾性與專長

    【風味展現】

    潛在之味

    顯現之味

    長韻之味

    中層段

    尾韻

    回韻



    Chapter4? 34種精選單方與風味圖解析



    【屬性:全方位辛香料】

    1辣椒─整合眾辛香料的領味者

    2花椒─麻、辣、香!除腥羶力強

    3胡椒─提鮮、去腥、具辛辣感

    4甜胡椒─集五種味覺,兼具香氣與辛辣

    5丁香─去腥、添幽香

    6生薑─味道辛辣,擅軟化肉質與提鮮

    7黑小豆蔻─有龍眼乾味道,適合搭配海鮮

    8阿魏─蔬食好朋友,保水性佳



    【屬性:香料、調味料】

    9八角─熬湯、燜煮,肉類最佳搭檔

    10大茴香─微清涼感,眾辛香料間的中介者

    11小茴香─羊肉最對味,能除腥羶順便提香

    12肉豆蔻─有麝香味,能圓融複雜的菜餚味道

    13錫蘭肉桂─輕柔香氣,搭配淡食材

    14中國肉桂─軟化肉質、保水、解肥膩感

    15葫蘆巴─蔬食料理的香氣與蛋白質來源

    16草果─除腥羶香料中的武林高手

    17香茅─除腥高手,海鮮好朋友

    18南薑─香氣捕手!潮汕滷水的靈魂

    19檸檬葉─清新柑橘氣息,適合素食者增香

    20茴香子─清香無色,亞洲滷水中常見的調和隱味

    21咖哩葉─柑橘香氣,與海鮮食材最契合

    22月桂葉─久燉料理少不了的關鍵調味



    【屬性:辛料、調味料】

    23芥末子─內斂辛度適合搭配豆類與根莖類



    【屬性:香料】

    24小豆蔻─清新果香,適合燜燒與久燉



    【屬性:調味料】

    25胡荽子─聚甜感的隱味香料,是咖哩好朋友

    26羅望子─油切高手,酸香開胃,最搭海鮮

    27胭脂子─融於油脂及水中,為食物上橙黃色澤

    28薑黃─融於油脂及酒類,南洋餐桌的上色香料

    29分蔥─鋪陳基底的好幫手,最佳口感來源

    30斑蘭─飄逸芋香,食物的綠色染料

    31石栗─類輕勾芡效果,擅長聚焦食物風味

    32椰奶─搭甜點、咖哩、湯品,做高湯用

    33甘草─調味高手,清涼回甘,適搭陳皮

    34陳皮─擅長為菜餚調味、除腥



    •香料香草哪裡買



    •34個辛香料風味與特性表





    推薦序

    出神入「味」的香料專著


    ──蘇恒安 國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長



    讀起《辛香料風味學》的當下,腦中不覺浮起近日在印尼萬隆Malabar 山區目睹當地人鮮採肉桂皮的一幕──至今「香」猶未盡!



    這本書就有這股鮮香的魔力,愛玲彷彿就是那位現場的採集者。



    說愛玲就像是現場採集者,絕不為過。其實,她的在場證明班班可考。其一,她來自於香料的原鄉馬來西亞(檳城);其二,即使現定居在台,她仍時不時的回家探親;其三,因為教學需要,她常走訪東南亞、南亞等其他香料原鄉,繼續採集。光是以上這些香料的DNA,莫怪愛玲在台灣開的香料課程,總讓人特別有感與期待。所以,今天她出版這本書,就像當今流行的話梗「剛好而已」,此其時矣!



    這本書看來並不像一般專講材料、步驟的食譜書,它可是有「厚度」的。之所以說厚,主要指內涵深度,因為愛玲收集、整理了十五世紀以來,讓歐洲人不遠千里而來採集香料的有趣故事。這還不打緊,每每故事講完後,總會適時出現與情節搭調的香料食譜。書能寫得這般出神入「味」,讓人看著看著,無意間就從書房溜進了廚房。功力真是了得!



    除了兼具感性與實用性的劇情鋪陳外,本書也有很知性的一面,值得當教科書看待。部分重點如香料取材種類超過三十種,涵蓋面廣;各類香料介紹均列有最適搭配食材、最麻吉的香料,以及建議烹調法,不僅提供初學者正確的導引,還讓人有舉一反三的創作機會。這的確是一本兼具知性、感性與實用性的好書,值得收藏品味。





    作者序

    家鄉沙茶醬




    「你相信光是用想的,再以兒時的記憶為藍圖,就可以煮出一鍋沙茶醬嗎?然而,事實似乎就是如此。」漫長移居過程中,思鄉時刻最常想起家的味道,想歸想卻不會做,一時之間兒時的種種、那些曾經連結的人、食物芬芳的氣味……全湧上心頭。



    製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事,單是把所有食材從四面八方集結已是巨大工程:人工挑扁魚、開陽;剝花生去膜;如山高的紅蔥頭與洋蔥,光看就叫人淚流滿面;把買來的香茅去除外皮老梗,偶爾不小心手指就遭葉子刮傷;新鮮薑黃除去鬚根後,要徹底刷洗處理;已脹發的乾辣椒和鮮辣椒同樣叫人膽戰心驚。這些材料要求細緻口感,而在那沒有調理機的時代,一切只能用石舂慢慢搗!祖父對味道要求嚴謹,一早就吩咐印度阿山哥現刨椰子絲,提早預訂的現榨花生油已經抵達,還有花生醬與芝麻醬的馥郁,以及多種辛香料交織出褐色、黃色、紅色……我彷彿聞到了它的氣味,就在眼前。



    我生長於充滿辛香料的國度,雖累積了許多兒時的味覺記憶,卻不擅廚事。移居來台多年,強烈的思念促使我重回東南亞尋找味道的根,當時才意識到,以為自己熟悉的辛香料其實很陌生,因而促成後來前往印度,向辛香料文明古國學習之行。



    再度回到台灣,我滿載著對辛香料的熱情,卻深知咖哩不是我們天天會吃的食物,於是想到了拆解與組合原理。藉著與辛香料對話,彷彿看見「辛、香、調味」三個概念,於是著手發展出一套調配心法與思維架構,十年來反覆演練,各種菜餚、醬料、點心等,都可以適用,只要理解各方菜色的主要風味來源,辛香料可以是很好的輔佐,具畫龍點睛之妙。



    這樣的思維架構雖具共通性,然而也涉及個人對辛香料的理解、感受還有歸類考量,只要願意,每個人都能信手拈來,在分享自己創作食譜的完整思路歷程時,也很期待有一天,每個人都能調配出專屬於自己獨特的配方,為生活帶來更多健康與愉悅感,讓更多人得以自在運用。



    二○一二年的某個夜裡,循著兒時記憶、對辛香料的感受,加上自己的調配心法,我拼構出家鄉沙茶醬的食譜,隔天在手作班的課堂上首度熬製,隨著香氣飄散,我回到最熟悉的家。




    其 他 著 作