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法式風手作極品麵包

法式風手作極品麵包

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訂購需時10-14天
9789865898816
許明輝
膳書房
2019年10月15日
177.00  元
HK$ 150.45
省下 $26.55
 
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ISBN:9789865898816
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙屋系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











      完美比例的配方×獨門心法的運用=美味的無限可能

      打破麵包的既往印象,翻轉麵包觀感的新視野



      近年興起的麵包熱潮,從高單價吐司麵包、可頌丹麥的崛起與高人氣,即可窺見,不僅講究風味、口感,還同時注重造型的視覺美感,對精緻化的高品質追求,已儼然成為發展的趨勢主流。



      本書以5大類的麵包為主題,由擅長研發創作的烘焙名師,

      以職人專業角度,聚焦於特色風味的創意集結,

      從基本學、原理學到風味美學,剖析每一個造就風味的重要環節,

      並在麵包製作中,解說搭配的組合發想,

      循由回歸食材的本位、突顯食材特色、到活用素材強化味道層次,

      帶動美味度提升的細節掌控,以及運用技法將原創想法與技巧融,

      營造層層美味本質的重點所在,全圖解、不藏私的傳授。



      -名店風技法與口味組合

      從「繽紛系」的吐司、?子麵包開場,「純粹系」麥香之作,

      進階到挑戰技巧的「華麗系」丹麥可頌、法式國王等,與世界接軌的人氣滋味,

      自家也能做出的食尚風味。



      -必學技術全圖解,完全解構「美味」教學

      包含與日、法技術同步的吐司、?子麵包、逆折可頌、丹麥、法式國王餅…

      透過一目了然的剖面式圖解,拆解麵包的多重結構,

      全方位解說分層製作,零誤差掌握製作要領。



      -職人級的完美配方比例,翻新的質感美學

      完美配方比例,結合日式、法魂甜點元素的多重層次組構,

      延伸出無限的美味創意,展現全新視覺與味覺的新感受。



      -「多年研發、教學經驗」將製作技巧與訣竅不藏私傳授

      濃縮職人多年鑽研、教學實戰經驗的精華,

      從新手也能容易上手,到高難度精進技藝的技法,

      從基礎到專業,滿足烘焙初學者與進階者的需求。



    本書特色



      ●5大類最夯麵包主題,突破視覺與味蕾的精品麵包,享受有別於一般麵包的繽紛魅力。

      ●濃縮職人實戰經驗的手法,剖面圖解、分層全圖解式步驟教學,是業餘愛好者到專業高手都必須擁有的麵包專書。

      ●解讀食材與製作原理,圖解製作手法,零誤差教作必成的關鍵技法。

      ●實用材料表:將麵粉的總計重量以100%計算,並記載材料的烘焙比例。

      ●特別收錄:提升風味的多種奶油餡、果醬、糖漬果乾等,衍變無限美味。

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    推薦序Foreword

    自序Preface

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    Introduction

    10吃得出細節的麵包質感學

    12解析麵包的基本學

    18麵包製作的原理學

    22解構酥層麵包的風味學

    24釀酵風味的天然酵母

    -葡萄菌液、葡萄酵種

    -法國老麵、裸麥種

    28風味應用學-糖漬&酒漬果乾

    30極餡美味-濃醇的奶油餡

    32果豐美醬-酸甜的風味果醬

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    CHAPTER.1

    翻轉味蕾的吐司麵包

    36絢彩香草迷你魔方

    41雪藏草莓甜心

    46橙花克羅埃西亞

    50脆皮雙拼吐司

    56布列塔尼焦糖堅果吐司

    60雙葡萄法爵吐司

    64茴香堅果吐司

    68奶酥迷你皇冠手撕

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    CHAPTER.2

    新食趨勢的?子麵包

    76橙香日光乳酪卷

    80流心奶黃麵包球

    84抹茶奶綠花圈

    88仲夏?果實

    92布雷克紫米桂圓

    96藝術家檸檬奶奶

    99魔力紅令果

    104魔漾幻彩潘朵拉

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    CHAPTER.3

    注入新風的歐法麵包

    114熔岩玫瑰蔓越莓

    118風味小魔杖

    123蜂香花冠裸麥鄉村

    128虎紋星花鄉村

    134黑爵莓果蓓麗

    139裸麥紅酒無花果

    144杏桃堅果田園麵包

    148西西里柚香鳳梨

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    CHAPTER.4

    創意無極限的可頌丹麥

    157 18層逆折可頌

    162慕夏芒果香頌

    167魔術可可金磚

    172潘朵洛黃金丹麥

    178節奏栗子丹麥

    184花見巴黎酥塔

    188藍紋花扇丹麥酥

    192香草雪莉奶凍脆笛

    196焦糖榛果金三角

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    CHAPTER.5

    經典混搭的千層

    205杏仁國王派

    210茶花金葉酥派

    214澎湃蜜栗令果

    218蘑菇松露千層

    222森果香頌千層

    2款人氣點心

    226莎布蕾草莓司康

    227蜜橙金盞花司康

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