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我們兩代人的食經故事

我們兩代人的食經故事

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9789620758317
方曉嵐,陳紀臨
商務
2019年10月10日
163.00  元
HK$ 146.7
省下 $16.3
 
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ISBN:9789620758317
  • 規格:平裝 / 189頁 / 16.6 x 22.1 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:香港


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











      本書作者方曉嵐、陳紀臨夫婦,是「特級校對」陳夢因先生的子媳。陳夢因是中國第一代新聞記者,1933年加入香港星島報系,後任《星島日報》總編輯。1951年開始以「特級校對」的筆名在《星島日報》撰寫飲食專欄「食經」,後結集為十冊,一紙風行。本書作者夫婦深得「特級校對」的廚藝真傳,加上自己走遍大江南北的潛心研究,對中國烹飪及美食文化有?具體而深入的了解。本書所寫即夫婦倆繼承「特級校對」而來的中國飲食探索之路,烹飪方法、名菜掌故、南北見聞,美食烹調的人間煙火裏,蘊含?恆久綿延而日久彌新的動人真情。



    好評推薦



      【一句話推介】

      綿延陳夢因《食經》而來的中菜飲食探索之路,

      烹飪方法、名菜掌故、南北見聞,

      承傳的是家學淵源,更是日久彌新的文化與真情。

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    前言

    我的家翁陳夢因 ii

    我的父親陳夢因 vii



    「特級校對」身邊

    酒膽拳風張發奎將軍 2

    張大千與「蜜汁火方」 6

    大千家吃川菜之後話 11

    孫乾與客家蒸鹹鵝 13

    我的父親與李鴻 15

    海峽尋親記 18



    傳統和新味

    雞子戈渣 22

    春?秋鯉夏三鯬 25

    桂林的四季圓 29

    炒桂花翅 31

    福山燒豬 33

    炒生魚球連湯 34

    中式炆牛胸 37

    元蹄?乳鴿 40

    生爆鹽煎肉 42

    江南百花雞 44

    豆豉雞 47

    酥炸生蠔 51

    盤中一尺銀 54

    南煎肝 58

    黃埔炒蛋 60

    清明菜 63

    生炒排骨 66

    炒腰花和爆雙脆 68

    五味手撕雞 71

    白片肉 73

    五香八寶鴨 75

    竹報平安 76

    川椒雞 79

    容縣 釀豆腐 81

    大地魚?豬腳 83

    有味糯米飯 86

    大豆芽 炒豬大腸 88

    菊花魚雲羹 91

    汕頭里的操記 94 豆芽菜的前世今生 97

    安徽的鍋燒鴨 100

    豬油菜飯 103

    瓦?煲飯 105

    玫瑰油雞 108

    釀錦荔枝 111

    味鮮而清 113

    豉油 117

    羊肉 的羶味 120

    客家 釀豆腐 123

    茨菇 煮臘肉 125



    行走與沉澱

    胡椒與花椒 132

    五元吃好,十元吃飽 135

    麻婆豆腐 137

    梅州客家人的早餐 140

    品味揚州 142

    鹹蝦蒸豬肉 145

    從嗑瓜子說起 147

    荊楚古韻湖北菜 149

    九頭鳥與九毛九 153

    吃在福州 155

    草頭和苜蓿 159

    雪夜桃花 162

    河南老陳家的套四寶 164

    百花爭豔安徽菜 166

    China: The Cookbook 之緣起

    偶然的邂逅 169

    拉開序幕 170

    China: The Cookbook 之成書

    內容和定位 173

    真正進入工作了 174

    與編輯的工作互動 175

    終於出版了 177

    China: The Cookbook 之走遍世界

    新書的發佈路演 179

    翻譯成不同文字 186

    附錄



    《記者故事》序 孫國棟 187



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    我的家翁陳夢因




      時光飛逝, 2017 年是我與陳紀臨結婚四十週年,應商務印書館毛永波先生之邀,撰寫我們家的《食經》,誰知又因工作一再拖延,到今天(2019 年)終於出版了。回顧我家兩代人走過的路,凡大半個世紀,兜兜轉轉,原來總是離不開中國烹飪及美食文化,頓感對命運安排的敬畏,更多的是心中無限的感恩。一切的因由,都是從我敬愛的家翁「特級校對」陳夢因開始。



      我的家翁「特級校對」陳夢因(1910∼1997),在上世紀三四十年代,是國內著名的戰地記者,他走遍大江南北,交遊廣闊,嚐盡各地美食,是一位嗜食會煮的食評家,更是中國第一代在報章連載「食經」的專欄作家,也是香港首位將報章專欄文章輯錄成書的作家。家翁的多本著作近年在香港和國內多次出版,書店裏同時銷售?我們陳家兩代人的書,相距大半世紀的時代背景,各自不同的寫作風格,但同樣撰寫飲食文化和烹飪心得,並且都受到巿場歡迎,此生於願足矣。



      家翁識飲識食,性格開朗幽默,常常開玩笑地對三個兒子說,娶老婆不需要挑靚女,要挑個「識字擔泥婆」,意思是要挑個既有文化又要做得捱得的。上世紀七十年代的我在香港電台電視部工作,有次家翁特意由美國來香港看看這個身材瘦削的未來兒媳婦。記得他約我吃晚飯,正值三號強風訊號,我們在港島希慎道過馬路時,他捉?我的手臂,說我太瘦了,怕我被風吹走,吃飯時他沒有多講及自己,但多次叮囑我不要只顧工作,一定要多吃飯。不久我遠嫁美國,才明白原來嫁入了一個飲食世家,家翁「特級校對」當時已具盛名,只是我這個過埠新娘未知道。自幼從不入廚的我,這才開始在實踐中慢慢學習廚藝,並閱讀和研究家翁所著的十冊《食經》和他其他有關飲食的著作,獲益良多。



      家翁在各地嚐盡中外美食,但無論是在美國還是在香港,他最開心的是在家裏宴客。三日一小宴,五日一大宴,大宴之前他必親自擬定菜單,並準備他最拿手的魚翅和海參,其他菜就由我和紀臨負責。每一次宴客,我們兩人都累到筋疲力盡。從那時起,我們夫妻拍檔的廚房生涯就開始了,誰知後來竟成就了我倆的共同興趣和事業。嚴師出高徒,現在才深深理解到家翁的苦心,如今家翁不在了,我們反而希望還能聽到他的諄諄訓示。



      上世紀九十年代初,陳紀臨調任IBM 中國,我們有五年時間居住在北京,每年家翁兩老都會到中國各地旅遊,和我們一起到處品嚐美食,這為家翁的寫作帶來不少新靈感。1996 年紀臨退休回到美國照料年邁的兩老,一年後家翁在加州病逝。後來我們在中國四個省份投資了四個獨資農場,種植水果蔬菜和養羊,因工作需要,那十年我們大部分時間都在國內。做農業要與天鬥、與地鬥,當然也要與人鬥,投資大,回報慢,工作辛勞,在承受了水災、旱災、風災、雪災、蟲災之後,特別是經過2003 年的那場非典,生意受到重創。我生了一場大病,我倆決定逐步放棄所有投資,開始退休生活。雖然損失了不少錢,但在這十年中,我們在國內學習了很多寶貴的經驗,尤其是種植和養植方面,這是絕大多數香港人都沒有的經驗,而我們對食材的認識,也對後來寫文化食譜書的工作幫助很大。



      因工作的需要,我們去過或居住過很多不同的地方,跟家翁一樣,對各地的菜式和飲食文化充?好奇。每到一個地方,工作之餘都要去嚐當地的菜式,以及研究它的做法,回家後立即試做,並用文字記錄下來。三十年下來,我們實在收穫很豐富。退休後,我們整理了家翁留給我們的資料,和我們自己多年來收集的,開了一個小小資料庫,把陳家兩代人的食譜,重新整理並貯存起來,這才發現光是全國各地的食譜就有千多個,而記錄下來的食材種類更不計其數。自此之後,研究中國的飲食文化和烹調技術,就是我倆退休生活的最大樂趣。



      受到父親多年的感染, 2009 年在出版社萬里機構的鼓勵下,我們開始了寫作事業。在過去的十年中,我們在香港出版了十四本食譜書,在台灣出版了四本。我們的食譜書,寫的都是傳?菜式,沒有花巧,我們只是將陳家兩代人的飲食文化知識、食譜和烹飪心得,毫無保留地寫在書中,步驟和份量都盡量寫得清楚細緻,對於讀者來說,是非常實用的工具書。我們的書與其他市面上的書比較,最大的特點是每本書都有一個鮮明的主題,例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉麵飯等等。每次籌劃一本書大約需時半年,我們都要一再到當地搜集菜式和飲食文化資料,並一次又一次地為菜式測試做法、味道和份量,務求盡量達到滿意。我們秉承父親的教誨,用心去做菜,用心去寫作。我們是實體書的作者,每位讀者都是用真金白銀去買我們的書,我們要令讀者看完之後,覺得這本書真的有用,值得這個價錢甚至超值,更有保存下來的價值。對讀者負責,對自己負責,這是我們兩代人的格言。



      2014 年我們為北京一間出版社撰寫藝術食譜書,一個偶然的機會,通過她們的引薦,我們認識了世界著名出版社Phaidon Press ,他們這幾年正在出版一個國家食譜系列的書,每個國家只出版一本,介紹該國的地道食譜,並以國家名字命名。Phaidon Press 的國家食譜系列很成功,現已出版了多個國家的食譜,受到全球出版界的關注,並為世界各大圖書館收藏。



      Phaidon Press 很重視寫中國這本書,在過去幾年一直在國內外尋找合適的作者。在看過我們在香港出版的書之後,邀請我們撰寫代表中國菜的這本英文書China: The Cookbook 。經過差不多兩年的努力,這本書於2016 年9 月中出版並作全球發行,今後還將會翻譯成法文、意大利文、中文等多種版本。這本書的英文版有七百二十頁,是一本以文字為主的食譜書,有六百五十個食譜,菜式圖片只有一百多張,介紹中國各地,包括三十多個省、自治區、直轄市和特別行政區的飲食文化和菜式。在與Phaidon 的合作中,學習到他們對食譜書的撰寫技巧,以及編輯的嚴謹工作態度,使我們獲益良多。我們有幸能以香港人的身份,撰寫代表中國菜的這一本書,向世界不同國家、不同語言文字的人介紹中國的飲食文化,這是上天給我們陳家最大的恩賜,也是作為香港人的光榮!



      四十年多過去了,我覺得自己還不算是家翁心目中合格的「識字擔泥婆」,但家翁留下的珍貴心得,和他老人家二十多年的教誨和指導,使我一生受用不盡。從當年父親的諄諄教導,到今天我們撰寫的書得以走向世界,這就是由「傳承」走向「承傳」的路。在研究中國飲食文化的路上,默默地走?陳家兩代人,我們承接先輩傳下來的飲食文化,把它用文字記錄下來並發揚光大,再傳向下一代,這就是我們理解的「承傳」。中華民族的食文化,有?五千年的歷史,博大精深,是人民智慧的結晶,飲食文化就像一個大海洋,真是學之不盡。歷史與文化,都是通過文人們用文字記錄下來,而得以保育和發展。我們願盡微薄之力,在餘生繼續學習和研究,把承傳中華飲食文化作為己任,讓世界上更多的人認識中國文化和中國菜。



      謹以本書,向我敬愛的家翁、尊敬的啟蒙老師「特級校對」陳夢因先生致敬!


    方曉嵐

    2019 年春




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