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鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用(暢銷紀念版)

鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用(暢銷紀念版)

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9789864592081
下北澤熟成室 福家征起
連雪雅
積木
2019年11月07日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789864592081
  • 叢書系列:五味坊
  • 規格:平裝 / 112頁 / 26 x 19 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:15歲~99歲
    五味坊


  • 飲食 > 美食名店/指南











    熟成食材的無國界料理

    專家級技術、老饕級饗宴




    從熟成牛肉到熟成蛋糕

    在自家廚房也能端出極致之味



    本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜,

    讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點,

    另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色,道道皆是值得等待的頂級享受,

    從製作到品嘗,親自體會用耐心孕育的美味。



    鹽漬?油封?烘烤?冷藏,主廚級四大熟成法提引出食材深度,愈是新鮮的食材,

    愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限

    靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物,美好滋味遠遠超乎你能想像。



    肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延

    伸出65種變化菜單。



    里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...

    自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……

    德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……

    油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……

    當天、隔天、數天、數週,甚至數月後享用,

    隨著時間推移,料理將展現不同風貌,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。



    熟成的兩種類型

    1.靜置發酵,增加鮮味。

    2.恆溫烹調,慢慢入味。



    熟成的四種方法

    1.鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。

    2.油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。

    3.烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。

    4.冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。


     





    前言——2

    基本熟成法——6

    製作前須知—— 10



    PART 1 肉類 Viande

    鹹豬肉—— 12

    鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯

    鹹豬肉燉白菜

    韓式水煮肉

    酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉

    鹹牛肉—— 18

    義式牛肉片

    放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩

    鹹雞肉—— 22

    超簡易鹹雞胸肉火腿

    炸鹹雞腿塊(韓式辣醬風)

    生培根—— 26

    生培根溫泉蛋里昂沙拉

    生培根蕈菇蛋包

    里肌火腿—— 30

    里肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治

    厚切里肌火腿排

    油封豬肉—— 36

    油封豬可樂餅

    油封雞肉—— 40

    油封雞焗烤洋蔥湯

    大蒜風味豬肉抹醬—— 42

    肉醬麵包片 & 香草沙拉

    肉醬柴魚片飯糰

    鄉村肉醬—— 46

    鄉村肉醬漢堡

    肉派香腸



    PART 2 海鮮 Poisson

    自製醃鯷魚—— 54

    萬用鯷魚醬

    利用萬用鯷魚醬製作橄欖醬

    利用萬用鯷魚醬製作燜烤蔬菜

    自製油漬鮪魚—— 58

    油漬鮪魚尼斯沙拉

    鮪魚薯泥煎餅

    油封秋刀魚—— 62

    酥炸油封秋刀魚佐番茄醬汁

    油封秋刀魚蓋飯

    迷迭香風味油漬沙丁魚—— 66

    油漬沙丁魚番茄義大利麵

    油漬沙丁魚抹醬

    油漬白肉魚—— 70

    西班牙油醋魚(escabeche)

    義大利狂水煮魚(acqua pazza)

    油封蝦—— 74

    油封花枝—— 76



    PART 3 蔬菜 Legumes

    自製德式酸菜—— 80

    德式酸菜香腸湯

    炒德式酸菜起司沙拉

    蕈菇抹醬—— 84

    油漬季節時蔬—— 86

    (甜椒�櫛瓜�茄子�小芋頭)

    普羅旺斯燉菜—— 90

    西班牙番茄冷湯—— 92

    半乾小番茄—— 94

    半乾小番茄佐香蒜麵包片

    茄子泥佐萬用番茄醬汁 ——97



    PART 4 其他 Dautres

    油漬起司—— 100

    (白黴起司�藍黴起司�洗浸式起司)

    白黴起司串

    洗浸式起司單片三明治

    地瓜佐藍紋起司

    水果乾—— 106

    莓果醬—— 108

    蜂蜜栗子磅蛋糕—— 110



    Column

    1 鹽與油——34

    2 香草與香料——52

    3 蔬菜的熟成——78

    4 葡萄酒——98





    前言

    「熟成」是隨著時間經過醞釀出來的味道,是來自時間的禮物。各位或許聽過隔夜的咖哩更好吃。靜置一晚的咖哩,那股美味正是熟成的滋味。

    小時候我最愛吃麻糬沾砂糖醬油。沒吃完的放到隔天更是美味。經過一個晚上,砂糖的粒子被細分化,味道發酵成熟。孩提時品味到的砂糖醬油,決定了我的料理人生,也促使我日後開設了「下北澤熟成室」這家店。



    熟成分為兩種類型。其一是靜置一段時間,藉由酵素的活動等作用讓食材產生化學反應,增加鮮味成分。吊掛在專用的熟成庫裡進行乾燥的乾式熟成牛肉(dry aging beef),或是味噌、醬油等發酵食品皆為代表。

    其二是將食材加工或加熱後,進行恆溫管理,使其熟成入味。例如里肌火腿或肉醬、油漬沙丁魚、果醬等。



    本書從各式各樣的熟成料理中,為各位介紹能夠在家輕鬆製作、享用的極品熟成食譜。

    熟成的最大優點在於,只要靜置就會變得好吃。熟成食材的美味是必須等待才能品嘗到的頂級享受。此外,這些用鹽或油醃漬過的食材還很耐保存。

    等待品嘗時機的那段期間,心中的雀躍定能豐富你的飲食生活與人生。在這個凡事追求省時省事的時代,刻意放慢步調,以養育孩子的心態來做做看熟成料理吧!



    下北澤熟成室

    福家征起





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