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魚貝海鮮料理事典:世界級的夢幻魚貝食材,圖鑑食譜,一本搞定!

魚貝海鮮料理事典:世界級的夢幻魚貝食材,圖鑑食譜,一本搞定!

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9789864432981
凱特•懷特曼
張亞男,潘晶
晨星
2019年12月12日
187.00  元
HK$ 158.95
省下 $28.05
 
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ISBN:9789864432981
  • 叢書系列:CHEF GUIDE
  • 規格:精裝 / 256頁 / 17 x 23 x 3.58 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    CHEF GUIDE


  • 飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑











      156種魚貝海鮮X106道料理豪華全收錄!

      此等美味只應海中有!



      來自大海的豐盛恩賜,讓味蕾綻放的絕讚滋味

      營養滿點的海味食材大全,

      從海洋到餐桌,從挑選到料理,

      可以清爽,也可以超豪華!



      魚貝海鮮營養豐富,口感鮮甜,是現代料理的絕佳之選。

      達人帶你深入魚市場,認識各類魚貝海鮮,一窺新鮮海味的奧秘,

      告訴你它們從哪裡來,應該怎麼吃?



      最想吃的料理大全!你也可以這樣做!



      ★異國風味海鮮湯品

      吃膩了味道濃烈的海鮮燉菜,不妨換換口味,來道清爽湯品。夏日的胡瓜蝦冷湯、暖心的新英格蘭海鮮雜燴濃湯,奢華的奶油龍蝦濃湯, 開胃的泰式魚肉濃湯,都是上上之選。



      ★食慾滿點開胃菜

      來份酸爽的橘汁醃魚和鮮脆的明蝦冷盤,或是鮮美的洛克斐勒牡蠣和脆皮青醬淡菜,當作燭光晚餐最華麗的開場白!



      ★醇厚細緻的慕斯、肉醬和砂鍋

      超美味的鱒魚慕斯是夏日的最佳良伴,蟹肉蛋白奶油酥能為冬日帶來溫暖幸福的氣息,天氣變暖時,黑線鱈或鮭魚砂鍋會是喚醒身體的好選擇;超百搭的燻鯖魚肉醬,享受四季好食光!



      ★營養美味每日主菜

      從魚肉派、鮭魚餅,到鱒魚佐羅望子辣醬和綠咖哩魚,海鮮料理百百種,總有一種能收服你的胃。義大利麵與燉飯也是料理好搭檔,墨魚麵、龍蝦餃和紙包義大利麵,都能完美襯托魚貝的鮮甜。



      ★驚豔全場的宴客料理

      廚藝大躍進的秘密武器!鹽燜全魚、蒜烤??魚、起司焗龍蝦、烏賊蔬菜捲和奶油牡蠣鰈魚澎湃上桌,宴客料理也能超簡單!



    本書特色



      ◎最全面:150種以上魚貝海鮮大圖鑑,食材及器具運用全解析,新手也能簡單上手的完全事典!

      ◎最實用:眾多海鮮不知如何挑選?買回家後不知如何處理?怎麼做才能保鮮?各種魚貝料理的疑難雜症,一次解答!

      ◎最簡單:100道以上料理全公開,美味秘訣不藏私!讓你在家也能簡單做,豪華海鮮全席輕鬆上桌!


     





    前言

    器具

    魚的選購及處理

    魚的烹調方式

    貝類的選購、處理與烹調

    ?

    PART I? 魚貝的種類

    海水魚

    多油魚

    鰈魚

    遷徙魚

    外來魚類

    軟骨魚

    深海魚和垂釣魚

    五花八門的魚種

    淡水魚

    魚乾和鹹魚

    醃製魚

    罐裝魚

    燻魚

    魚料理的醬汁與沾醬

    甲殼類

    龍蝦

    明蝦與小蝦

    腹足綱軟體動物

    雙殼類軟體動物

    頭足綱軟體動物

    其他可食用的海洋生物????? ?

    ?

    PART II? 魚貝的食譜




    開胃菜

    慕斯、肉醬和砂鍋

    沙拉

    每日主菜

    義大利麵和米飯

    健康輕食

    精緻美食

    魚貝類專用醬汁





    作者序



      魚貝對人們十分有益,所有魚類和貝類都是低脂、高蛋白、高礦物質、高維生素的食材。油脂含量豐富的魚類可以降低膽固醇,疏通血管。日本人經常食用生魚片,所以他們罹患心臟病的風險最低。



      但健康只是吃魚的眾多原因之一。如果處理得當,烹飪得法,魚的美味簡直超出想像。真正新鮮的魚幾乎不須加工,只須簡單的料理即可。所以想要在半小時之內做好一道漂亮的魚料理是非常容易的。不同的魚貝有不同的特色,能滿足不同的口味。比如:開胃菜、主菜、沙拉或是壓軸菜。



      不知何故,魚貝長久以來都得不到重視,也許我們可以做點什麼來改變傳統的飲食方法。在能輕易捕獲大量海產的時代,鮭魚和牡蠣常被當作是窮人的食物。中世紀的學徒們總是抱怨,拒絕一星期吃三次以上的牡蠣。對於那些從事粗活的勞動者來說,易消化的白煮魚肉味道清淡,沒有飽足感。



      許多人迴避魚的主因是不懂得如何處理。去鱗、切片、秤量、去殼等,感覺就很麻煩。雖然現在你只要前往附近的超市,就能買到處理過的魚,不須自己動手處理,但還有更好的方法,就是閱讀本書。本書將教你處理各種魚、貝類。它們非常適合烹飪,而且方法十分多樣。儘管有些魚貝因過度捕撈而變得稀有、昂貴,但仍有一些魚的價格逐漸變得親民,這都要歸功於漁業養殖的進步。比如:鮭魚的價格起先太平常,不被當作一回事,後來由於稀有,而成了最貴、最受歡迎的魚類之一。



      而現在由於養殖業發達則再次成為便宜且受喜愛的魚類之一。不當的養殖會導致魚的質量不佳,甚至引起疾病,並且波及自然界的其他生物。人們不該再重複過去曾經犯的錯誤。從前,由於對便宜的肉類及其他食物的需求,導致在健康和生態方面,分別造成肥胖與絕種等災難性的後果。魚貝類是很棒的天然食品,管理得當的魚貝養殖場可以培養出健康的魚貝,而且有助於抵銷過度捕撈所引起的各種問題。



      可食用的水中生物數量龐大得驚人。我常常在想,究竟是哪個勇敢的人,第一個想出如何烹調醜陋的海魴、猙獰的鱔魚、多爪的章魚、像蛇一樣的鰻魚,或從蟹螯、海膽以及細長的海黃瓜中,看出它們具有美味佳餚的潛質。想想如果我們的祖先由於這些生物的奇特外表而望之卻步,我們可能會錯過多少美味的食物。除了少數有毒的特例外,幾乎所有在水裡游的、爬的、疾行的、潛遊的生物都可以成為美味的食材。



      我在旅行中最大的幸福就是參觀當地的魚市,看那些豔麗的鮮魚和甲殼類搶眼地列在市集上。無論形狀和種類多麼奇特,它們都有特殊的色彩和特色。現代化的捕撈和運輸使全世界的海產都可以到達靈感豐富的大廚手中。所以,讓自己盡情享受大海為我們提供的多種多樣美味吧。




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