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餡料麵包的無限可能(簽名版+贈品):揉合、包餡、抹餡?捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書

餡料麵包的無限可能(簽名版+贈品):揉合、包餡、抹餡?捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書

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9780010843880
呂昇達
上優文化
2019年12月24日
160.00  元
HK$ 152
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ISBN:0010843881
  • 規格:平裝 / 184頁 / 19 x 26 x 1.53 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    商業用餡料麵包解答專書!餡料麵包的83種美味

    專為「想創業、想在家製作專業麵包的人」設計而成



      收錄的麵包都是以職人為出發點,除了給家庭使用之外,更重要的是這些都是屬於營業用的配方,所有的麵包都是以直接法可以轉換成冷藏法(即低溫發酵)的方式製作而成,提供五款商業用的標準配方,是一本書也是一家店。



      為了強調麵團的餡料性,餡料麵包通常有幾種方式讓麵包變得更有風味:一是「揉合」,把餡料揉到麵包裏,例如核桃麵包、葡萄麵包、亞麻籽麵包等,就是把果乾類、乾穀物打到麵團裏;二是「包餡」,是單純把奶酥、布丁、紅豆這些東西用「包」的方式包在麵包裡面,然後去發酵烤焙;三是「抹餡?捲」,把麵團?開,餡料用抹的方式抹到麵包裏,再把它捲起來;四是在麵包做造型後把餡料放在上面,日本叫做「盛上」,像披薩的餡料就是鋪在上面,讓人看得到的。



      餡料麵包只有這四種方式,不會再有別的方式了,「揉合、包餡、抹餡?捲、盛上」這四個手法就是貫穿本書的核心主軸。



      這輩子用的麵粉,沒有百萬斤,也有幾十萬斤了吧?

      用萬斤麵粉學費得出的解答,沒有做過的人絕對不知道

      麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能!




      本書分享的「五種」商業用標準配方皆是採用這「四個」手法來作變化,不論是營業用或者居家操作,皆可做出很好的品質。書中主軸除了餡料麵包,也會用餡料麵包的概念做成餡料吐司。



      利用在頂尖大廠做顧問的經驗,說明網路配方與營業配方最大的不同。為什麼麵包店大多都用冷藏法呢?為什麼師傅們都說網路上的作法有問題,那些產品卻能做出來呢?



    本書特色



      ★「五款」商業用標準麵團配方,「四個」核心包餡手法。

      ★化繁為簡,以簡單的方法創造具有個人風格的餡料麵包。

      ★用萬斤麵粉學費得出的解答,沒有做過的人絕對不知道!麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能。

      ★不只解剖流程,這次我們更進一步強化觀念,解密「商業烘焙」中,流程的變動會帶來什麼結果?!



     







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