【應檢須知】

應檢人須知

考場提供及應檢人自備工(用)具

材料表

評審標準

製作報告表

衛生講習卡

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【基本烹調】

基本操作技巧

刀工的基本原則

基本刀工切法─直切法

食材的基本切製法

各種食材的基本切製

特殊刀工與食材製作法

烹調的基本認識

火候的掌控

油溫的運用

盤飾

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─試題編號07602-910201術科測試組合菜單─

201組合菜單

201材料表



【201A】

201A製作報告表

201A操作示範流程

蒸牛肉丸

煙燻黃魚

五柳魷魚

糖醋佛手黃瓜

白果燴芥菜

掛霜腰果

炸韭菜春捲



【201B】

201B製作報告表

201B操作示範流程

酸菜炒牛肉絲

松鼠黃魚

白果炒魷魚

涼拌佛手黃瓜

金銀蛋扒芥菜

掛霜腰果

炸肉絲春捲



【201C】

201C製作報告表

201C操作示範流程

炒牛肉鬆

拆燴黃魚羹

椒鹽魷魚

麻辣佛手黃瓜

金菇扒芥菜

掛霜腰果

炸牡蠣春捲



【201D】

201D製作報告表

201D操作示範流程

煎牛肉餅

酥炸黃魚條

彩椒炒魷魚

酸辣黃瓜條

三菇燴芥菜

掛霜腰果

炸韭黃春捲



【201E】

201E製作報告表

201E操作示範流程

彩椒滑牛肉片

蒜子燒黃魚

西芹炒魷魚

廣東泡菜

竹笙燴芥菜

掛霜腰果

炸素菜春捲

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─試題編號07602-910202術科測試組合菜單─

202組合菜單

202材料表



【202A】

202A製作報告表

202A操作示範流程

炸杏片蝦球

粉蒸小排骨

蔥油雞

宮保墨魚捲

佛手白菜

三絲蛋皮捲

鮮肉水餃



【202B】

202B製作報告表

202B操作示範流程

椒鹽蝦球

京都排骨

人參枸杞醉雞

家常墨魚捲

香菇白菜膽

高麗菜蛋皮捲

花素煎餃



【202C】

202C製作報告表

202C操作示範流程

蝦丸蔬片湯

豉汁小排骨

玉樹上湯雞

金?墨魚絲

什錦白菜捲

豆芽菜蛋皮捲

香煎餃子



【202D】

202D製作報告表

202D操作示範流程

時蔬燴蝦丸

蔥串排骨

燻雞

莞爆墨魚捲

銀杏白菜膽

韭黃蛋皮捲

蝦仁水餃



【202E】

202E製作報告表

202E操作示範流程

三絲蝦球

紅燒排骨

家鄉屈雞

蔥油灼墨魚片

千層白菜

冬粉蛋皮捲

高麗菜水餃

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─試題編號07602-910203術科測試組合菜單─

203組合菜單

203材料表



【203A】

203A製作報告表

203A操作示範流程

滑豬肉片

五柳鱸魚

蒸一品雞排

威化香蕉蝦捲

洋菇海皇羹

干貝燴芥菜

八寶芋泥



【203B】

203B製作報告表

203B操作示範流程

炒豬肉鬆

鱸魚兩吃

油淋去骨雞

百花豆腐

鮮菇三層樓

蟹肉燴芥菜

芋泥西米露



【203C】

203C製作報告表

203C操作示範流程

蒸豬肉丸

松鼠鱸魚

香橙燒雞排

紫菜沙拉蝦捲

珍菇翡翠芙蓉羹

香菇燴芥菜

蛋黃芋棗



【203D】

203D製作報告表

203D操作示範流程

乾炸豬肉丸

鱸魚羹

百花釀雞腿

蘋果蝦鬆

鮑菇燒白菜

蜊肉燴芥菜

紅心芋泥



【203E】

203E製作報告表

203E操作示範流程

煎豬肉餅

麒麟蒸魚

八寶封雞腿

果律蝦球

碧綠雙味菇

芥菜鹹蛋湯

豆沙芋棗

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【學科試題】

中餐烹調乙檢學科試題

01食物性質之認識

02食物選購

03食物貯藏

04食物製備

05排盤與裝飾

06器具設備之認識

07營養知識

08成本控制

09衛生知識

10衛生法規

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★隨書附贈「不分級共同科試題本」★

一、共同科目不分級：職業安全衛生

二、共同科目不分級：工作倫理與職業道德

三、共同科目不分級：環境保護

四、共同科目不分級：節能減碳

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★隨書附贈「食品安全衛生及營養相關職類共同科目試題本」★

序



　　一、乃依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布資料編輯而成。

　　二、全書分成四部分：

　　1、應檢須知

　　2、基本烹調

　　3、術科測試組合菜單

　　4、學科試題



　　＊圖片瀏覽：精美步驟圖，各項動作的精華摘要。

　　＊學科試題：測試試題、詳細解析，筆試輕鬆過關。

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