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田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎(暢銷紀念版)

田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎(暢銷紀念版)

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9789864592104
田口 護 Taguchi Mamoru,旦部幸博 Tambe Yukihiro
黃薇嬪
積木
2020年1月04日
140.00  元
HK$ 119  






ISBN:9789864592104
  • 叢書系列:飲饌風流
  • 規格:平裝 / 176頁 / 23 x 17 x 1.3 cm / 普通級 / 部份全彩
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:18歲~99歲
    飲饌風流


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談!



    東京巴哈咖啡館店主? 田口 護x科學家兼咖啡研究者? 旦部幸博

    以多年經驗,加上科學的有力佐證,

    解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取,

    帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。

    本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標,

    更是專業烘焙師的有力參考工具!



    「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡,夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們,從很早就開始為後來的理論奠定基礎,加上從每日烘焙與萃取中得到的知識,寫成了拙作《咖啡大全》,後來還有《精品咖啡大全》(兩本皆由積木文化出版)。本書可謂「田口護大全系列」的第三集,內容集前者之大成,再加上旦部幸博先生強力的後援,替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論,也收錄了國外罕見的先見,以老王賣瓜的說法就是──這本書為咖啡世界開創了新時代。」──田口 護



    「希望能夠自由自在控制咖啡香味──這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』,當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時,會迸出什麼樣的火花,請各位拭目以待。」──旦部幸博

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    前言

    序章 本書的流程(From Seed to Cup)



    第一章 咖啡豆的基本知識

    1.1所謂咖啡的美味

    1.2阿拉比卡種與羅布斯塔種

    1.3咖啡的栽培

    1.4果實與熟成──味道與香氣的關係

    1.5精製──味道與香氣的關係



    第二章 咖啡的烘焙

    2.1何謂烘焙?

    2.2關於烘焙機

    2.3烘焙與咖啡豆

    2.4烘焙與咖啡豆水分

    2.5烘焙的科學

    2.6烘焙的理論與應用



    第三章 萃取的科學

    3.1萃取的方法與味道、香氣

    3.2不同萃取工具的味道、香氣差異

    3.3不同萃取溫度的味道、香氣差異



    *卷末*

    〈附錄1〉

    烘焙溼香氣表

    烘焙味道表

    〈附錄2〉

    SCAA味環





    【前言1】

    咖啡技術人員與科學家攜手合作




    我和一般人一樣,對於所謂「台上一分鐘,台下十年功」的工匠世界充滿敬意,但我不喜歡裝模作樣搞神祕或是故弄玄虛的技術論。縱使明白人情世故,卻也因為我生性一板一眼,所以一聽到「台下練功十年」,八成會要求:「請出示這十年來的練功表。」

    我不是科學家,無法客觀分析宇宙萬物的所有現象。然而,就算不懂科學名詞,我還是能夠進行「科學思考」。假設A說:「這個咖啡好喝。」而B說難喝,這個討論就到此結束,因為主觀的評價無法拿到正式場合上討論。但若能夠將這個咖啡定義為「好咖啡�壞咖啡」的話,就能夠進行客觀的品質評價。

    一直以來,我都以這種方式面對咖啡。咖啡具備充滿魅力的味道與香氣,而香味的來源,大致可以分為「生豆」、「烘焙」、「萃取」。近年來在精品咖啡問世之後,對於香味的討論十分熱絡,甚至發展出在精製過程中下工夫、引出理想香味的技術。這些目前仍屬於實驗階段,不過的確替咖啡增添了全新的魅力。

    因緣際會下,我結識了滋賀醫科大學的旦部幸博教授。他成立並經營人氣網站「百珈苑」,是罕見的咖啡狂熱者,遍讀國內外咖啡文獻。不過他的實務經驗略顯不足,這大概是身為學者的悲哀吧。因此我們二人聯手,互相補足對方欠缺之處,組成能夠為咖啡業界提供貢獻的組合。

    突然提起這件事或許有些唐突。我很久以前就知道烘焙肯亞豆時,會出現「黑醋栗的香氣」,而將生豆製作成商品時應採用深度烘焙,也深刻感受到肯亞豆的酸味傾向與其他生產國有些不同。關於這點,旦部先生表示:「優質肯亞豆的硫磺成分、糖、精油類含量高。經過中深度烘焙之後,就會產生黑醋栗的香氣。」

    我彷彿得到了百萬援軍,也覺得自己的努力成就了自信。

    另外,根據經驗,我知道香味成分會集中在中度烘焙?中深度烘焙這個階段,但我無法提出科學證明,不過只要看了旦部先生製作的「烘焙溼香氣�味覺表」(158?159頁)就能一目了然,各式各樣香味成分出現的高峰期正好集中在這個範圍內。事實上,只要補足曲線圖「高峰」處的厚度,就會產生源源不絕的豐富香味。如何打造味道,正是烘焙人員展現技術的重點,也是烘焙的樂趣所在。

    過去仰賴直覺而無法提出理論說明的部分,現在由旦部先生幫忙補足。這本新書從實務與理論兩方面分析咖啡的魅力,至於能夠帶來什麼樣的「好處」,就端看個人的應用了。
    田口 護




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