前言

序章 本書的流程（From Seed to Cup）



第一章 咖啡豆的基本知識

1．1所謂咖啡的美味

1．2阿拉比卡種與羅布斯塔種

1．3咖啡的栽培

1．4果實與熟成──味道與香氣的關係

1．5精製──味道與香氣的關係



第二章 咖啡的烘焙

2．1何謂烘焙？

2．2關於烘焙機

2．3烘焙與咖啡豆

2．4烘焙與咖啡豆水分

2．5烘焙的科學

2．6烘焙的理論與應用



第三章 萃取的科學

3．1萃取的方法與味道、香氣

3．2不同萃取工具的味道、香氣差異

3．3不同萃取溫度的味道、香氣差異



＊卷末＊

〈附錄1〉

烘焙溼香氣表

烘焙味道表

〈附錄2〉

SCAA味環

【前言1】

咖啡技術人員與科學家攜手合作



我和一般人一樣，對於所謂「台上一分鐘，台下十年功」的工匠世界充滿敬意，但我不喜歡裝模作樣搞神祕或是故弄玄虛的技術論。縱使明白人情世故，卻也因為我生性一板一眼，所以一聽到「台下練功十年」，八成會要求：「請出示這十年來的練功表。」

我不是科學家，無法客觀分析宇宙萬物的所有現象。然而，就算不懂科學名詞，我還是能夠進行「科學思考」。假設A說：「這個咖啡好喝。」而B說難喝，這個討論就到此結束，因為主觀的評價無法拿到正式場合上討論。但若能夠將這個咖啡定義為「好咖啡�壞咖啡」的話，就能夠進行客觀的品質評價。

一直以來，我都以這種方式面對咖啡。咖啡具備充滿魅力的味道與香氣，而香味的來源，大致可以分為「生豆」、「烘焙」、「萃取」。近年來在精品咖啡問世之後，對於香味的討論十分熱絡，甚至發展出在精製過程中下工夫、引出理想香味的技術。這些目前仍屬於實驗階段，不過的確替咖啡增添了全新的魅力。

因緣際會下，我結識了滋賀醫科大學的旦部幸博教授。他成立並經營人氣網站「百珈苑」，是罕見的咖啡狂熱者，遍讀國內外咖啡文獻。不過他的實務經驗略顯不足，這大概是身為學者的悲哀吧。因此我們二人聯手，互相補足對方欠缺之處，組成能夠為咖啡業界提供貢獻的組合。

突然提起這件事或許有些唐突。我很久以前就知道烘焙肯亞豆時，會出現「黑醋栗的香氣」，而將生豆製作成商品時應採用深度烘焙，也深刻感受到肯亞豆的酸味傾向與其他生產國有些不同。關於這點，旦部先生表示：「優質肯亞豆的硫磺成分、糖、精油類含量高。經過中深度烘焙之後，就會產生黑醋栗的香氣。」

我彷彿得到了百萬援軍，也覺得自己的努力成就了自信。

另外，根據經驗，我知道香味成分會集中在中度烘焙?中深度烘焙這個階段，但我無法提出科學證明，不過只要看了旦部先生製作的「烘焙溼香氣�味覺表」（158?159頁）就能一目了然，各式各樣香味成分出現的高峰期正好集中在這個範圍內。事實上，只要補足曲線圖「高峰」處的厚度，就會產生源源不絕的豐富香味。如何打造味道，正是烘焙人員展現技術的重點，也是烘焙的樂趣所在。

過去仰賴直覺而無法提出理論說明的部分，現在由旦部先生幫忙補足。這本新書從實務與理論兩方面分析咖啡的魅力，至於能夠帶來什麼樣的「好處」，就端看個人的應用了。