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菲傭入廚天書2:實用烹調技巧篇

菲傭入廚天書2:實用烹調技巧篇

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9789621471109
Forms Kitchen編輯委員會
Forms Kitchen
2020年1月03日
133.00  元
HK$ 119.7
省下 $13.3
 
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ISBN:9789621471109
  • 規格:平裝 / 128頁 / 17 x 24 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:香港


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      ?以日常烹調技法、廚具及刀工切法為主,如中式的煎、炒、煮、炸、燜、燉、煲,詳述每種的特點,讓家傭瞭解不同煮法適合哪款菜式,靈活適當運用。

      ?刀工切法的介紹,如切雙飛、切滾刀塊、牛肉切片、起魚肉等,不同的食材需配合不同的刀工。

      ?書內包含各種食材的處理方法,如海鮮魚類、家禽、肉類、乾貨海味等,讓家傭瞭解成功竅門。

      ?烹調術語的解釋,如飛水、走油、過冷河、打芡、生粉水等。

      ?書內附10款煎、炒、煮、炸、蒸的食譜作為參考。

      ?菲傭版全書中英對照。

    ?

      對烹調經驗尚淺的家傭,每天面對?各式的考驗及難題:

      甚麼是滾刀塊、切雙飛?

      蒸蟹如何保持鮮甜?

      煎魚如何不煎爛?



      本書全方位指導家傭認識基本煮食概念、廚具介紹、烹調技巧、食材處理及刀工切法等,由入廚的基本技巧學習,打好煮食基礎,再困難的菜式,家傭也可從容應付,煮得出色,令一家大小每天吃得溫飽滿足。



    ?


     





    日常廚具小知識? Knowledge of Cooking Tools



    基本烹調技法 Basic Cooking Techniques

    煎 ?? ?Pan Frying


    煎魚如何不煎爛? ?? ?

    How to prevent fish from breaking during pan-frying?

    牛扒如何煎至外脆內軟??? ?

    How to make a crispy beef cut with juicy and tender texture?

    甚麼是半煎炸??? ?

    What is the meaning of shallow frying?



    炒?? ?Stir Frying

    如何炒魚塊才不散開?

    How to prevent sliced fish from breaking while stir frying?

    如何炒滑蛋??? ?

    How to make a smooth scrambled egg?

    如何炒出脆嫩蔬菜??? ?

    How to make stir fried vegetable fresh and crunchy?

    如何做出乾爽的炒飯??? ?

    How to make a nice stir fried rice?



    煮?? ?Simmering ?? ?

    煮一鍋上湯?? ?

    Prepare a pot of stock



    炸?? ?Deep frying

    基本粉漿?? ?

    The basic batter recipes

    脆而不焦的竅門 ?? ?

    The secret to make crispy deep fries



    燜 ?? ?Stewing ?? ?

    燜煮時的注意事項?? ?

    Tips for stewing

    如何避免根莖類菜蔬煮爛??? ?

    How to prevent root vegetable being mashed when stew?



    燉 ?? ?Double-boiling ?? ?



    煲 ?? ?Boiling ?? ?

    煮意粉小秘技 ?? ?

    Tips for boiling pasta



    焗 ?? ?Baking?? ?

    如何確保食物滑嫩多汁? ?? ?

    How to keep the freshness and moisture of an ingredients when baking?

    如何確保食材受熱均勻? ?? ?

    How to heat ingredients properly with oven?

    焗原條魚時,如何避免魚鰭和魚尾烤焦? ?? ?

    How to prevent fish fin and tail from getting burned during baking?

    如何判斷蛋糕是否熟了? ?? ?

    How to know if a cake is done?



    烤 ?? ?Grilling ?? ?

    如何烤出嫩滑多汁的牛扒?

    How to make a perfect steak?



    蒸 ?? ?Steaming

    蒸雞蛋滑嫩的秘訣 ?

    The secret of a silky smooth steamed egg

    蒸肉餅的秘訣 ?

    Tips for steamed minced meat

    蒸魚要竅

    Tips for steaming fish



    涼拌 ?? ?Cold Dressing ?? ?

    做涼拌菜的小秘技

    Tips for cold salad dressing



    滷?? ?Chinese Marinating?? ?

    滷水汁有甚麼材料??? ?

    Which kinds of ingredients are usually used in Chinese marinated sauce?

    滷水汁可重複使用嗎??? ?

    If the sauce can be reused?



    基本刀法 Basic Cutting Method?? ?

    切片?? ?Slicing ?? ?

    切塊?? ?Cutting into pieces ?? ?

    切絲?? ?Cutting into shreds

    切條?? ?Cutting into strips

    切粒?? ?Cut into dices

    切段?? ?Cut into sections

    剁 Finely chop

    斬Chopping up?? ?

    刨絲?? ?Grating

    刮瓤?? ?Scrapping pith off?? ?



    花式刀法 Particular Cutting Method

    滾刀切 ?? ?Rolling Cut

    切雙飛 ?? ?Butterfly Cut

    切花紋?? ?Crisscrossing

    斜刀切?? ?Diagonal Cut?? ?

    切球 Crisscrossed Pieces?? ?



    魚鮮海產的處理方法 Handling of Fish and Seafood

    魚類?? ?Fish


    如何揀魚??? ?

    Tips for choosing fish

    如何去鱗及清除內臟?

    How to scale and gut a fish?

    如何去骨起肉?

    How to bone a fish?

    如何做魚膠?? ?

    How to make fish paste?

    魚如何保存??? ?

    How to keep fish fresh?



    蝦?? ?Prawn

    如何揀蝦?

    How to choose prawns?

    如何挑腸??? ?

    How to remove prawn vein?

    如何做蝦膠??? ?

    How to make prawn paste

    蝦如何保存??? ?

    How to keep prawn fresh?



    蟹?? ?Crab

    如何揀蟹??? ?

    How to choose crab?

    如何清洗??? ?

    How to clean crab?

    如何?蟹??? ?

    How to gut and chop crab?

    如何拆蟹肉?

    How to get crabmeat?

    蟹如何保存??? ?

    How to keep crab fresh?

    蒸蟹小秘訣?? ?

    The secret of steaming crab



    龍蝦 ?? ?Lobster ?? ?

    如何揀龍蝦??? ?

    How to choose lobster?

    如何處理龍蝦??? ?

    How to handle lobster?

    如何起肉??? ?

    How to shell lobster?



    蠔?? ?Oyster ?? ?

    如何清洗蠔??? ?

    How to clean oyster?



    貝殼類?? ?Shellfish ?? ?

    如何讓貝殼食材吐沙??? ?

    How to remove sands from shellfish?

    鮮鮑魚如何清洗??? ?

    How to clean fresh abalone?



    魷魚、墨魚 ?? ?Squid & Cuttlefish

    如何做墨魚膠??? ?

    How to make cuttlefish paste?



    家禽及肉類的處理方法 Handling of Poultry and Meat

    肉類的切法 ?? ?Meat Cutting

    豬肉Pork


    如何處理豬肺?

    How to prepare pork lungs?

    如何處理豬肚??? ?

    How to prepare pork stomach?



    牛肉 Beef

    如何處理牛腩??? ?

    How to prepare beef brisket?

    如何處理牛肚??? ?

    How to prepare beef stomach?



    羊肉 Lamb

    如何去除羊肉的騷味??? ?

    How to remove the gamey smell of lamb?

    如何處理羊架?

    How to prepare lamb rack?



    家禽 Poultry

    起雞胸肉?? ?

    Deboning the chicken breast

    雞全翼去骨?? ?

    Deboning a whole chicken wing

    如何去除鴨身的細毛?

    How to remove thin hairs from a duck?

    如何處理鵝腸??? ?

    How to prepare goose intestines?



    蔬菜的處理方法 Handling of Vegetables

    清洗蔬菜?? ?

    Washing vegetable

    西蘭花的處理方法?? ?

    Handling of broccoli

    椰菜花的處理方法?? ?

    Handling of cauliflower

    苦瓜的處理方法?? ?

    Handling of bitter melon

    洋?的處理方法?? ?

    Handling of onion

    南瓜的處理方法

    Handling of pumpkin

    蓮藕的處理方法

    Handling of lotus root

    菇菌的處理方法

    Handling of mushrooms

    如何防止薯仔和茄子氧化 ?

    How to prevent potato and eggplant from oxidizing?

    如何去除青瓜苦味??? ?

    How to remove the bitterness of cucumber?



    海味乾貨的處理方法 Handling of Dried Seafood and Dried Food

    乾瑤柱Dried Scallop?? ?

    金蠔 Semi-dried Oyster

    蠔豉?? ?Dried Oyster?? ?

    蝦乾 Dried Prawn ?? ?

    蝦米 Dried Shrimp

    花膠 Dried Fish Maw

    魚肚?? ?Dried Fish Maw?? ?

    海參?? ?Sea Cucumber?? ?

    冬菇 Dried Black Mushrooms

    章魚乾 Dried Octopus ?? ?

    竹笙 Zhu Sheng ?? ?

    雪耳 Dried White Fungus ?? ?

    陳皮 Dried Tangerine Peel



    烹調術語 Cooking Terms

    飛水?? ?Scalding ?? ?

    脫水 Dehydrating ?? ?

    走油 Deep frying in oil for a while ?? ?

    過冷河Rinse under tap water

    生粉水? Potato starch solution

    打獻?? ?Thickening glaze ?? ?

    白鑊?? ?Stir frying without oil ?? ?

    回鑊 Back to wok ?? ?

    原鑊 Same wok ?? ?

    起膠?? ?Forming a sticky texture ?? ?

    解凍?? ?Defrosting ?? ?

    灒酒 Drizzling wine ?? ?

    爆香?? ?Stir frying until fragrant ?? ?

    爆炒 Stir frying ?? ?

    火候 Heating duration ?? ?

    大火?? ?High heat?? ?

    中火?? ?Medium heat?? ?

    小火?? ?Low heat?? ?



    食譜 Recipes

    菜脯苦瓜煎蛋?? ?

    Fried Egg with Preserved Radish and Bitter Cucumber

    韓式煎牛仔骨

    Veal Rib with Korean Sauce

    木耳菜脯西椒炒肉絲?? ?

    Stir Fried Pork, Black Fungus and Preserved Radish

    蒜香帶子炒甜豆?? ?

    Stir Fried Sugar Snap Pea and Scallop with Garlic

    麻辣肉碎煮茄子?? ?

    Spicy Eggplant with Minced Pork

    丁香魚芹粒煮蘿蔔?? ?

    Braised White Radish with Celery and Dried Silver Anchovy

    炸青衣魚塊伴黃梅醬?? ?

    Deep Fried Green Wrasse Fillets with Plum Sauce

    炸燕麥蝦丸?? ?

    Deep Fried Oatmeal Coated Shrimp Balls

    薑絲花雕蒸蟶子?? ?

    Steamed Razor Clams with Ginger and Huadiao Wine

    蟲草花冬菇紅棗蒸雞髀?? ?

    Steamed Chicken Drumsticks with Cordyceps Militaris, Mushroom and Red Dates





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