庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
   
區政新角度
  • 定價64.00元
  • 8 折優惠:HK$51.2
  • 放入購物車
二樓書籍分類
 
拉麵的科學

拉麵的科學

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789864439522
川口友萬
藍嘉楹
晨星
2020年1月10日
123.00  元
HK$ 104.55
省下 $18.45
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789864439522
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 296頁 / 16 x 22.5 x 1.48 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    知的


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















      1年賣出逾60億碗!

      揭開國民美食「美味」的真相




      拉麵是日本知名的湯麵,也是通往飲食天堂的一條道路。

      世界各地旅客前往日本旅遊的同時,絕對不會錯過品嘗當地知名的拉麵,

      每當日本名店來台展店時,一定都會引來長長的排隊人龍「朝聖」,

      「一碗簡單的拉麵,提升到了接近宗教的神聖體驗。」



      日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展,

      連米其林評鑑都不能忽視拉麵的美味,

      但你可能會研究要去哪裡吃拉麵,卻鮮少知道拉麵究竟怎麼來,

      是湯的味道,還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道?

      這本書就是為拉麵信徒而生的一本書,

      告訴你怎麼吃、怎麼做、怎麼成就一碗完美的拉麵!

      隱藏在這一碗裡的祕密:

      ◎世界第5項的新味覺「UMAMI=鮮味」,到底是什麼樣的味道?

      ◎你怎麼做出美味的「高湯」和「麵條」?

      ◎確定拉麵的味道是什麼?

      ◎讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店?

      ◎沾麵可以大口暢快吃下,讓人感到「溫暖」的原因!

      ◎酒後的拉麵為什麼特別好吃?



      第一次用科學的角度分析拉麵的魅力所在,

      閱讀這本書,就能揭開拉麵讓你著迷的秘密,

      科學能使拉麵更美味!



    本書特色



      ★第一本拉麵歷史科學書,集結專家學者的所有知識!

      ★一年可以賣出逾60億碗的拉麵,究竟是怎麼抓住大眾的味蕾!

      ★從科學角度看拉麵美味的祕密!好吃的關鍵到底是什麼?


     





    前言



    1 拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎?


    拉麵業界常說的「○○系」是什麼? �讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店 �等到天荒地老的「著丼」�試著請教鮮味專家�可改善口乾症? 鮮味令人意想不到的效用�鮮味的美味魔法機制是利用乘法�在海外的認知度也逐漸普及的全新味覺「UMAMI」�為了使拉麵變得更好吃�鮮味到底是什麼味道?……等



    2 酒後的拉麵為什麼特別好吃?

    酒後想來一碗拉麵的理由�人陷入低血糖時,想要攝取碳水化合物�喝醉酒與大吃大喝的連帶關係�一喝酒就會想攝取胺基酸�吃了也不會發胖的祕訣�酒後最適合補充的飲料�拉麵掌控了醉醺醺的大腦�破戒吃下拉麵的隔天對策……等



    3 有關拉麵的各種疑問

    什麼是自家製麵?�如何決定使用哪一種小麥和味道�為何拉麵店會使用國產小麥?�捲曲和加水率�因鹼水而造就的中華麵�中華麵為黃色之謎?�何謂鹼水?�謎樣的單位──波美度�小麥在化為麵粉之前�使用國產小麥的理由�麵條經過水洗會緊實的理由�怎樣才是好吃的麵?……等



    4 沾麵為什麼是溫的?

    我不懂沾麵�去見味博士�因溫度而產生變化的味道要如何取得平衡�補充鮮味就能增添美味嗎?�味道的對比效果和抑制效果�布丁咖啡拉麵好吃嗎?�吃「溫」的拉麵……等



    5 何謂無化調拉麵?

    也有一些人討厭拉麵�味覺破壞3人組和無化調風潮�營造出營養豐富的假象才是問題�無化調拉麵店的內幕�哪一種是即使使用了化調,還是真材實料的拉麵?……等



    6 速食麵的科學

    速食麵很傷身?�造訪杯麵博物館�50年來每天的中餐都是小雞拉麵�小雞拉麵完成之前�『瞬間油熱乾燥法』這項發明�拜訪速食麵的業界團體�速食麵用的油已經變得很安全�被以為是環境荷爾蒙是一場誤會……等



    7 名店的味道由誰負責重現?

    每間超市都有的「名店傳說」究竟為何?�造訪香川縣的Island食品�味道的重現仰賴的是信賴關係�拜充填技術的進步所賜,防腐劑已無用武之地�何謂「酵母萃取物」?�乾燥法並非只有一種�調查鹽分濃度的原理……等



    8 吃麵的時候為什麼會發出「滋嚕滋嚕」的聲音?

    出現在漫畫裡的吃拉麵的聲音�向Cookpad請教�在市場行銷中使用的擬聲詞�以搜尋關鍵字看日本的餐桌�吃東西時的擬聲詞,意思已經改變�用AI製造的擬聲詞�最適合拉麵的擬聲詞是什麼?……等



    9 為什麼那間拉麵店會大排長龍?

    為什麼只有那間拉麵店會大排長龍?�差在醬油不一樣?探索謎樣的隊伍�大排長龍的祕密在於油脂�油脂和糖和麩胺酸�品嘗背脂百分之百的拉麵



    尾聲

    ?





    前言



      我和拉麵的緣分始於小說。

      有一間總是大排長龍的拉麵店。客人像是被下了蠱一樣,不斷自動上門。讓客人甘願排隊的秘密是加進碗公裡的白色粉末,那是一種毒品!

      以上是某部恐怖小說的情節。



      難道是漫畫《包丁人味平》(中文譯名為妙廚師)裡的黑色咖哩飯的翻版嗎?拉麵的售價連成本都不到!不愧是恐怖小說,一看到放進拉麵碗裡的麩胺酸粉(味精),我馬上就瞭然於心了。



      話雖如此,成為書中拉麵店的原型店家,每天都有大批上門光顧的客人,排隊的人龍絡繹不絕。而且這樣的好光景不僅持續了一、兩年。工作的關係,我每個星期都會路過那間店,已經七年了,我從來沒看過店門口沒有人在排隊。



      就算是以前蘇聯的民眾排隊領配給品,也不至於排到這種程度吧?姑且不提神祕的白色粉末,會有那麼多人排隊,我覺得不是用「就是受歡迎」一句話就能交代過去。



      經過我明查暗訪,我的結論是祕密就隱藏在腦的接收器(考察的結果彙整在P279的『那間店為什麼會大排長龍』)。

      拉麵和「科學」很難扯得上邊。



      說到拉麵給人的聯想,不外乎吃了暖心也暖胃的幸福感、吃到碗底朝天,感受到心滿意足的幸福感,還有一群人排排坐,同時埋頭吸麵喝湯的趣味感。雖然只是一碗麵,帶來的幸福卻是如此巨大。



      如果用科學的觀點將拉麵拆解再加以分析,拉麵不過是「以醣類和蛋白質為主要原料,浸泡在含有胺基酸和核酸的氯化鈉溶液的黏結組織」。

      看到「不過是」這幾個字,我相信很多人一定心裡覺得不是滋味。

      一旦拉麵被打回最原始的物質原形,就很難將之視為幸福的化身了。



      不過,拉麵本身倒是相當符合科學精神的產物。讓中華麵(油麵)之所以為中華麵的「鹼水」,其實是一種以碳酸鉀與碳酸鈉為主體的化學物質,搭配胺基酸和核酸,可以發揮相輔相成的作用,孕育出更美味的湯頭。



      拉麵的從業人員們,不論做的是名店的現煮拉麵,還是在超市出售的袋裝拉麵,都是基於滿足顧客的胃,在碗裡投注微小幸福的初衷。而科學便是在無形中支撐這份幸福的幫手。



      本書以拉麵製作者的角度為出發點,將拉麵解體並以科學的眼光加以分析,希望能藉此掌握幸福的結構。

      因此,「為什麼當我們吃拉麵的時候會感到幸福?」理所當然成為本書的主題。

      如果各位願意奉陪,就是我最大的福氣。




    其 他 著 作