香港二樓書店 > 發酵文化：古老發酵食如何餵養人體微生物？

前言

我們不孤單

　　我們總認為自己是演化的巔峰，自信地邁開腳步，最後脫離了原始淤泥，從樹上來到地面，成就了我們驕傲的直立姿態。雖然我不想貶低人類，但我們並不是單憑一己之力，而是有外力相助，才達到了這種眾人所知的巔峰。

　　我指的並不是原始人猿，甚至是導致恐龍滅絕的那顆小行星，而是指小生物。更明確地說，我們獲得來自數兆細菌、真菌、病毒和古菌的幫助，這些微生物在人體內存在數百萬年之久，甚至早在人類出現以前，就已經在地球上存在數十億年。華特．惠特曼的認知比他自己所想的還要正確，我們體內包含了自己窮盡想像力也想不到的無數個生命。

　　我們體內不僅「包含」無數的微生物，也「仰賴」這些微生物生存。如果沒有這些微生物，我們根本無法存活，因為我們絕不可能發展出正常運作的免疫系統，也無法從食物中攝取到許多額外的養分；而我們整個身體，不論體內或體外，都會變成一個廣大、開闊、開放的環境，任何病原體都可以趁虛而入，把我們的身體當成棲地。換句話說，沒有微生物，我們將會徹底完蛋。

　　近年來我們一直虧待這些重要的微生物。在人類熱切追求進步，科學又未臻成熟，加上一點傲慢的驅使下，我們正在加速破壞這個複雜又重要的體內生態系統。我們體內的微生物，統稱為人類微生物相（microbiota）或微生物體（microbiome），正在消失當中。

　　就在我們開始了解體內微生物與健康和疾病的關聯時，上述轉變也正在發生。我們發現微生物相的變化與肥胖、過敏、糖尿病和憂鬱症有關。儘管醫學不斷進步，目前這些疾病的盛行率仍持續升高。

　　如果從我們體內微生物的視角來看自己的日常舉動，會發現：我們似乎有計畫地讓微生物的生命及生存變得困難──很有可能，就像是對自己最重要的合作夥伴胡作非為。

　　我們在許多方面阻斷了對體內微生物的養分供給，在許多情況下，甚至是直接攻擊體內微生物。在過去短短幾個世代，我們已經大幅偏離人類及人類出現以前的主要歷史演化路徑。

　　在這個時代，我們已經對體內微生物體發動戰爭。例如，使用廣效型抗生素，甚至連室內抽水馬桶，都能在過去短短幾個世代中，擾亂我們體內的古老微生物相。這種迅速且有效的攻擊──在人類二十萬年歷史中的區區幾十年內，相當於人類巔峰日中的短短幾秒鐘，就造成災難性的滅絕事件。而我們如今才剛開始明白這項改變對健康的深遠影響。

　　不過，我們體內的微生物相還面臨另一種強大而沉默的力量，也是近幾個世代大幅轉變的一項因子，而且這項因子幾乎完全可由我們掌控：就是飲食。

　　飲食的確是影響我們體內微生物體最有效的方式之一。我們每天都會進食，而且一天進食好幾次。重點在於，人類的飲食內容從未像如今一般變化迅速。我們的曾祖母連一滴高果糖玉米糖漿都沒嚐過，更別提以蔗糖素增加甜味的汽水。幾個世代以前並沒有安全的裝罐技術來保存食品，人類在地球的歷史中，有九十九％以上的時間都以狩獵採集必需品為生。從演化的角度來看，就連最古老的食品創新，亦即農業的問世，也彷彿是在轉瞬間發生。

　　如今我們明白了自己所吃的每樣東西，從益生菌優格、一份蘆筍到一塊肥滋滋的豬排，幾乎都會對我們體內的微生物體產生作用，進而對我們產生影響，而且影響十分迅速。一餐吃下的食物可能在二十四小時內便改變體內微生物體的組成。不僅如此，如今我們也更明白，這些微生物對飲食與健康的關係，不論是好是壞，都具有舉足輕重的影響力。

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　　自伽利略的時代起，人類始終以緩慢速度跳脫以人為主的宇宙觀並拓展心智。而微生物體再度給我們當頭棒喝，讓我們知道人類既非宇宙的主宰，甚至也非自己身體的主宰。

　　在人類史上，我們大多時候都在不知不覺的情況下為微生物提供食宿。而微生物則保護我們不受病原體入侵，並提供額外的熱量及維生素，給我們妥善調整過的免疫系統，甚至有調節情緒的功用。人類基因、環境和飲食改變的過程很緩慢，因此我們體內的微生物能夠適應這些變化，而我們也能夠適應他們。

　　我們雙方都可以從中受惠。畢竟這種關係就像一條生存的雙向道。許多微生物菌種或菌株已經在人類腸道內生存極久（長達數千年，從我們最早的祖先甚至更早之前開始代代相傳），人類腸道已經成為他們唯一能存活的環境。換句話說，你體內的微生物倚賴你為生的程度，與你仰賴這些微生物的程度相當，甚至有過之而無不及。正如一群研究人員在《自然》（Natural）期刊中提到：「每個人體內的個人化微生物相，都會因個人的健康狀態而承擔一定的風險。」如果我們不在了，他們也不會存在，不論就個體或整體而言都是如此。沒有人希望自己流離失所，甚至是更糟的，永遠消失。

　　所以我們該怎麼做？我們永遠不可能讓自己回到過去適合微生物生存的理想狀態；但這並不表示我們可以無視數千個世代的人類的飲食實驗結果。畢竟，人類的身體和基因，至今仍期望著數百年甚至數千年前，我們祖先的生活與飲食。我們可以在不擾亂現代生活、不必回到前工業時代的生活下，開始稍微留意一下飲食的影響力。

　　市場貨架上的泡菜、康普茶和克菲爾發酵乳等商品不斷增加，迫使我們進一步了解這些食品以及它們在傳統飲食中的角色。我們如今見到的許多市售發酵食品，不論在營養或微生物方面，都類似過去我們祖先所製造及攝取的傳統食物。在我們三餐持續精緻化之際，我們應該檢視原型高纖食品在許多傳統料理中的重要角色。

　　此外，這些食物並非單獨發展出來的。正如人類對自我的了解，也沒有任何一種食物是座孤島。每種食物都是完整多元飲食的一部分，可以充分提供維生素、蛋白質和纖維。從當地的脈絡背景來了解這些食物，包括製作過程、搭配的食材以及人們如何將這些食物融入自己的日常生活，可以讓我們更深入了解這些食物在各個文化的用途。

　　舉例而言，如果只是在標準的美式飲食中增加一瓶康普茶，絕不可能讓自己的身心狀態變得與健康的佛教僧侶一般。有人一開始就認為這種事還是有一丁點成功的可能，才有許多人抱持著傳統的節食方針（如果你曾經看著一整排的節食書籍覺得迷惘，你會發現自己並不孤單）。

　　本書並非提供新的減重或神奇健康療法的捷徑，一方面是因為我並不相信真的有這種捷徑，另一方面也因為腸道微生物體的研究仍在初期階段。本書略為探討我們人類滋養自我與體內微生物的無數種方式，也發現我們必須持續將這些食物納入我們的飲食中。

　　本書的目的在於鼓吹大家嘗試新東西，並學習喜愛賣相不佳、口感不好的食物。這是一趟發現之旅，讓我們重新找回逐漸消失的特殊風味組合，以及式微的「手工食品」傳統。

　　這些食物具有偶爾讓人覺得不可思議的民俗智慧以及風味，即使是最先進的工業製程也難以比擬。

　　為了找到最適合微生物的生活以及對微生物最有利的食物，我前往這些食物的發源地，這些地方正好也以居民驚人的長壽及健壯而聞名。這趟旅程包括做研究及蒐集料理，從希臘海濱到首爾繁忙的街道，從瑞士阿爾卑斯山區的農村穀倉，到東京一絲不茍的料理，以便進一步了解食物如何讓體內的微生物對我們產生助益。在這個過程中，我也找到許多美味的佳餚，同時可能培養出更健康、更多元的微生物體。

　　因此，為了讓體內的微生物和自己更好，讓我們一同探究人類數千年的創造力及文化的結晶。讓我們找出滋養長壽一族及其體內微生物相的傳統，這些傳統不僅讓兩者存活，還能保持健康，甚至活得快樂一點。

　　讓我們找出更好的方法，用發酵文化來滋養自己吧！

推薦序

一次解答你對發酵的疑問

謝碧鶴

Beher食物研究圖書館創辦人

　　很榮幸向大家推薦這本書，在摸索發酵食物多年來，很多一知半解的疑問，多虧作者凱薩琳．哈爾蒙．柯瑞吉在書裡一次解說到位，為我解答了許多疑惑！她循著古老發酵文化的軌跡，走訪世界數國，並以幽默的文筆闡述微生物、飲食、發酵科學與健康新知，尤其著重彼此間的整體關聯性。

　　當你閱讀本書時，將追隨凱薩琳的發酵之旅，開啟嶄新的視角，一步步探索很多重要的「為什麼？」

　　例如：什麼是原生腸道菌叢？吃進高纖食物對我們為什麼很重要？

　　手工傳統發酵飲食的多元微生物菌群，和現代食品生技業者強調健康的益生菌之間，到底有什麼異同？

　　我們要如何滋養和保護體內的原生微生物生態？

　　微生物多樣性為什麼重要？

　　抗生素如何被濫用？又會產生什麼影響？

　　讀了這本書，我們將更瞭解古老發酵食物的強大力量，也會意識到，在我們認知的養育生命現象裡，微生物缺席了很久很久！藉由發酵飲食讓微生物進入生活，是最簡單、健康，又可大啖美食的好方法。在冬季到來、高麗菜生產過剩的時節，尤其又閱讀了這麼多為什麼而腦子一片混沌時，讓我們跟著書中這道「德國酸菜」食譜（第一六六頁），邀請親朋好友一起來動手製作，材料只需要高麗菜和鹽。請盡情享用這道美味又健康的微生物料理大餐，好好地餵養我們的身體和腸道裡的原生微生物群！

　　近年來發酵食物在世界各地蔚為風潮，除了書中介紹這波發酵浪尖的先驅之外，我想介紹亞洲地方的風土發酵飲食文化的書籍和活動。一是日本的發酵設計師小倉???先生，他為了研究日本發酵文化，走遍日本四十七個縣的山脈，海洋，島嶼和城鎮，歷經八個月，記錄了淡路島清酒、愛知八丁味噌和小豆島醬油等古老日本發酵飲食及文化。二是韓國食品振興廳於二○一九年十一月二十六日於首爾舉行「發現韓國與東盟之間的發酵食品文化的價值」文化論壇。Beher食物研究圖書館多年來著重在研究及推廣發酵飲食，未來也將從不同面向探索更多食物的可能，讓我們一起學習動手製作和支持傳統地方發酵飲食文化吧！

發於人文之前，酵孕世界

徐永年、陳嘉鴻

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

　　人類還沒有學習用火、沒有冷藏保存的技術前，發酵在人類的生活中扮演重要的角色，就如此脈絡來看，發酵技術與文化對於人類來說，是原本具備的能力，但因為飲食習慣的板塊移動，發酵逐漸潛藏，但仍是我們飲食的地基根本，隱隱存在著。

　　本書帶領我們進行一趟探索發酵的旅程，從希臘海濱到首爾、瑞士阿爾卑斯山區、東京，看見發酵是飲食的國際語言，同時也是最在地、無可取代的一門藝術。發酵是門藝術，因為不同風土場域，可排列出不同的特殊風味，無法複製、無從仿冒。

　　作者Courage引領我們看見發酵的多樣層次，也提醒微生物菌叢與人的關係。她扎實地蒐集資料、分析與研究，娓娓道來踏訪之處的風土飲食、酵潮釀汐，博覽發酵的靜謐、熱鬧、奔放與嚴謹等眾多氛圍，可見微生物群的豐富樣態。

　　本書提到的清酒、康普茶、漬物、乳酸發酵與麴（味噌與醬油的靈魂），恰好對應四合院將發酵學區分為酒、醋、漬、味等四個取徑，主發酵菌群分別為酵母、醋酸菌、乳酸菌與麴菌，會因為原物料與菌群、環境等關係，主要發酵菌可能彼此幫襯、互為相輔。

　　麴滲透於我們的飲食文化中。麴發於米上，藏在鹽麴、米味噌、甘酒與清酒中，米麴發酵過程，會產生糖化與酒化作用。

　　麴透於豆上，藏在豆麥醬油、蔭油、豆豉、豆味噌、大醬等，發酵過程除了糖化與酒化外，也會將蛋白質轉化為特殊且迷人的風味。

　　發酵是有生命的，可能因為釀造者的情緒而有起伏。有不少農友比較過自己心情愉悅與煩躁釀造的差別，發現煩躁容易壞事，愉悅就能順利，發酵像是擁有讀心術一般，看透你的心緒。

　　發酵在還沒有滅菌之前，還是會持續發酵，創滋造味。我們曾收到不少釀友珍藏一年、兩年，甚至更久的自釀醬油，加上剛熬煮好的醬油，一字排開，滋味各有巧妙，陳年醬油比當年醬油更加醇厚，就是因為發酵是有生命的，經過歲月的加冕，更能感受禮讚的奧妙。

　　發酵開拓適口合味的人生。我們都會鼓勵釀友，在首次發酵時可以走完發酵全程，為自己探詢最適口味。釀友可以每天品嚐自己的酒或其他發酵品，先沿途欣賞光景，待重遊時，再依照自己喜好，決定收成的時間點，而每個人的喜好很難完全相同，也會闊出新的滋味維度。

　　我們曾舉辦釀友聚會，釀友會帶自釀酒赴約，雖然是同種食材、同等釀造條件，有的隱異，有的像是印記般深刻，有的淺藏，有的深埋，突然有感：「每個人都有自己的風土，輝映著發酵微生物，造出屬於自己的發酵系態」，每個人的發酵系態獨一無二，沒有贗品，旁人更難以臨摹。

　　農釀不二的美善世界逐漸式微、熟知發酵技術的世代逐漸掏空，本書極力揮舞導遊旗幟，導引讀者嘗試新穎的本能，探索初食──不過度包裝、口感不精緻的食物。就讓我們加入發酵行列，扎實奠基我們的發酵本能。

讓你愛上發酵的一本好書

?靖雅

發酵迷創辦人

　　書店上好久沒有新的發酵書籍了，當我知道方舟文化即將出一本關於發酵的翻譯書籍時，內心雀躍不已。

　　作者凱薩琳．哈爾蒙．柯瑞吉同時也是《科學人》雜誌的特約編輯，在這本書上充分融合了發酵科學論述與多項發酵食的田野紀錄，深入淺出的文字讓人一讀再讀、欲罷不能。

　　從二○一六年開始，美國醫學期刊出現大量的篇幅或文章，討論關於腸道微生物菌相如何和我們的免疫系統產生關聯。大家開始注意到腸道的重要性可能不亞於大腦，而腸道菌相的多元生態，和發酵食關聯至深。這股迷人的發酵之風，也重新吹進了我們的生活裡。

　　台灣也處在這股發酵食的熱潮中，並且融入於更多人的記憶。我們所處的緯度與氣候、豐饒的物產，讓手作發酵食更為多元，再加上悠久的發酵風土，很多人的小時候都曾有過醬缸文化。

　　台灣是福島，緊鄰大山大海。山海藏，藏盡富饒。

　　來自司馬庫斯�新光部落的深山香菇，來自金門海峽深海的新鮮海帶，進入發酵甕，靜待轉化，熠熠發光。

　　望著望著，看著呆著。

　　彷彿進入深山，山豬野兔；

　　好像潛入海裡，珊瑚海星。

　　我熱愛發酵，悠遊台灣物產土地間，點石成金，幻化為詩。

　　若說是詩人，那麼，棋子盤的甕牆像稿紙，多樣性的物產是文字。誠心誠意，置心一處，將它譜成了詩，形構美好。

　　我可能不是一流的詩人，然而，在萬年發酵文化，它並不計較我們的身世，眾生皆平等，願人來愛酵。

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