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圖解拉糖藝術&巧克力工藝:世界級甜點職人親授,專為初學者打造的甜點工藝教科書


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訂購需時10-14天
9789865112561
赤崎哲朗,富田大介
安珀
台灣東販
2020年2月13日
207.00  元
HK$ 175.95
省下 $31.05
 
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ISBN:9789865112561
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 160頁 / 21 x 27.4 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    SUPER CHEF BOOK


  • [ 尚未分類 ]











    夢幻般的藝術品級甜點

    用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力!



      本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人,

      從最基本的製作技巧,包括如何煮糖、拉糖、吹糖;如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型,

      接著再分為初級、中級、高級篇,

      每篇由畫設計圖開始,一步步地製作基座、零件,一直到最後組裝成品。

      每個階段都有詳細的步驟和圖解,

      以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思,滿滿收錄其中!



      本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法,

      並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節,

      兩個部分皆依照初、中、高級的設定,

      為讀者精心構想6件的工藝品。

      最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖&巧克力的精美作品,

      並附上構想解說和詳細步驟。



      推薦給:

      ?對甜點工藝抱有興趣,但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。

      ?已具備一點基礎,希望學習更高級技法的烘焙愛好者。

      ?想要挑戰自我,培養第二專長的西點烘焙專科生。

      ?所有想一窺甜點工藝奧祕的人!!!



    本書特色



      .世界盃甜點大賽第二名隊伍的兩位甜點工藝師親傳,滿滿製作巧思和萬用技法。

      .從基礎篇到上級篇循序漸進,認識進而熟習甜點工藝的美感以及工藝!

      .分為拉糖&巧克力兩大主題,作法皆附逐步操作文字解說,並搭配圖片和小訣竅,以及達人們的經驗談。

    ?


     





    003 前言

    ?

    拉糖藝術



    〔基礎篇〕

    在學習拉糖藝術之前

    需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法

    010 糖工藝的種類

    011 熬煮糖漿

    014?? 製作拉糖藝術的主要器具



    〔初級篇〕

    學會基礎技術&

    藉由構圖巧思留下深刻印象

    019 流程、設計圖

    020 製作基座

    022 製作零件?

       〔製作玫瑰花〕

    024 製作零件?

       〔製作玫瑰花以外的零件〕

       球體�花瓣�莖�富動感的半透明糖工藝

       葉片�緞帶

    029 塑造輪廓.搭配.完成



    〔中級篇〕

    基礎技術的應用&

    用手塑形的細小零件

    035 流程、設計圖

    036 製作基座

    038 製作零件.塑造輪廓.組裝?

       〔製作櫻桃〕

    041 製作零件.塑造輪廓.組裝?

       〔製作女性〕

    046 搭配.完成



    〔高級篇〕

    靈活運用所有的基礎技術&

    有效地利用塑糖

    053 流程、設計圖

    054 製作塑糖?

       〔製作糖團〕

    055 製作塑糖?

       〔成形之後乾燥�上色〕

    060 組裝基座.上色

    063 製作糖工藝的零件?

       〔製作主體以外的主要零件〕

       正方形的板子&球體�花瓣�玫瑰花

    065 製作糖工藝的零件?

       〔製作小丑〕

    072 組裝.塑造輪廓.完成

    ?

    巧克力工藝



    〔基礎篇〕

    在學習巧克力工藝之前

    需要先知道的巧克力工藝和技法

    076 LESSON 1 巧克力板的基礎和應用

       單面顯現光澤�雙面顯現光澤�做出像鐵一樣的質感�

       製造斑點花紋�單面上色�雙面上色

    079 LESSON 2 基本的巧克力工藝

       刨花�螺旋�扇形

    081 LESSON 3 富藝術感的巧克力工藝

       樹木�網狀

    082 LESSON 4 曲線很美的「擠花」和「塑形」

       擠花.星形擠花嘴�塑形



    〔初級篇〕

    只利用巧克力原本的顏色

    來表現光澤的明暗和立體感

    087 流程、設計圖

    088 製作模型和巧克力的模具

    089 製作零件

       基座和支柱�花瓣�作為花朵軸心的球體�組裝花朵�

       葉片�藤蔓�石頭�支柱表面

    095 基座和支柱的加工.組裝完成

    097 主體和配件的組裝



    〔中級篇〕

    利用塑形豐富表情,

    運用顏色的疊加增添立體感

    105 流程、設計圖

    106 製作模型和巧克力的模具

    107 製作零件?

       〔製作基座和支柱〕

    108 製作零件?

       〔製作兔子和配件〕

      ?葉片�兔子 其他

    112 基座和支柱的加工.組裝完成

    113 上色

    115 主體和配件的組裝.完成上色



    〔高級篇〕

    主體以自製的矽膠模製作。

    設法利用上色和配置表現出深度和迫力

    123 流程、設計圖

    124 製作模型和巧克力的模具

    130 製作零件?

       〔製作基座和支柱〕

    130 製作零件?

       〔男性指揮者 其他〕

    131 基座和支柱的上色.組裝完成

    132 主體的組裝.上色

    134 主體的裝飾.配件的組裝.完成上色

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    Column

    048 甜點工藝.職人的思考——赤崎哲朗

    074 甜點工藝.技術和表現的變遷——富田大介

    100 甜點工藝的思考方式?——富田大介

       構圖和流動感

    118 甜點工藝的思考方式?——富田大介

       基座(支柱)和主體工藝的平衡�明度和彩度

    ?

    拉糖藝術與巧克力工藝

    137

    〔特別篇〕

    將糖和巧克力各自的魅力和

    兩者合作後獨有的表現發揮到極致

    141 《糖》支柱中央的工藝

    142 《巧克力》支柱的裝飾�基座的上色

    144 《巧克力》花朵的上色�蛋形的工藝

    145 《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾

    146 《糖》花朵的工藝

    147 《糖》花朵的黏接�花瓣的工藝和黏接

    148 《糖》緞帶和莖的工藝和黏接

    150 《巧克力》小島的工藝

    151 《巧克力&糖》白色植物的工藝�小島的完成

    152 《糖》兔子下半身的工藝

    154 《糖》兔子上半身的工藝

    155 《糖》兔子身軀零件的黏接

    156 《糖》兔子的裝飾

    157 《糖&巧克力》兔子的黏接.搭配.完成

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    159 後記





    導讀自序



      使用糖和巧克力等烘焙材料製作而成的大型藝術作品,法文稱為「PIECE MONTEE」。這項技藝不僅在日本國內外舉辦了許多競賽,如今的世界大賽中也經常可以看到日本人活躍的身影。尤其對於年輕的甜點師傅來說,這正是他們所嚮往的領域吧。



      工藝蛋糕這門領域,作品整體的構圖和設計自不待言,還有細部完成度的高低也與成品的美感息息相關。不光只是看工藝技術,還包括顏色的組合與空間的呈現方式等,都得從構思階段就開始要求,以豐富的感性來進行縝密的評估。而且,在競賽等實際操作的場合,由於作業環境不同與時間限制,對於各個場面所須具備的判斷力和應對能力,也都要求高水準。



      不過,剛開始其實並不需要立刻挑戰製作高難度的作品。首要之務應是掌握材料的特性,學會基本的技術和觀念。因為即使是高難度的作品,也是以基本的技術和觀念作為基礎,好好地學會基礎的東西之後,才能善加應用,創造出更具魅力的作品。



      本書分成拉糖藝術和巧克力工藝這2大類,再分別以基礎篇、初級篇、中級篇、高級篇,循序漸進地解說技術和製作的訣竅。本書由曾在世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Patisserie)中作為日本代表隊一員出場,並在世界的舞台留下優異成績的兩位甜點師傅擔任教學任務。負責拉糖藝術的是赤崎哲朗先生,負責巧克力工藝的則是富田大介先生。從基本的技巧到他們兩位原創的表現方法,將世界級的頂尖技術和創意全部毫無保留地展示在大家面前。



      如本書能夠成為各位讀者邁向工藝蛋糕領域的第一步,並且啟發各位朝更高階的技藝前進,實屬榮幸之事。

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    柴田書店 書籍編輯部




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