01 寫在麵包專業之前

麵包師傅的責任

創作

提升麵包的價值

磨練技術



02 麵包的專業理論知識 • 材料

麵粉

小麥

麵粉的種類

酵素

水

硬度

用量

培養酵母所需要的水

鹽

酵母

溫度

商業酵母

以野生酵母發酵的麵包

糖

乳製品

牛奶

奶粉

鮮奶油

乳酪

雞蛋

油脂

奶油

橄欖油

添加劑與改良劑



03 麵包的專業理論知識?技術製程

攪拌

麵筋

攪拌方式

發酵

低溫發酵?? ?

翻麵

濕度

最後發酵

分割?滾圓?鬆弛?整形

烤焙

刷蛋液

劃刀

烘烤

冷卻



04 麵包文化淺談

歐洲最具代表性的麵包

法國長棍麵包

可頌麵包

最受歡迎的麵包

吐司

我們熟悉的麵包文化

甜麵包

麵包的味覺記憶與文化



附錄 參考書目

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自序



　　在《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與 實務》出版滿五年之際，再次提筆，超過十萬字的烘焙筆記一氣呵成，目的很簡單，就是希望能將知識分享給更多人。



　　閱讀與文字知識的力量

　　對於麵包師傅而言，除了每天做麵包，閱讀的 習慣能使我們獲得更多動手之外的力量，因此對北宋著名詩人黃庭堅所謂「一日不讀書， 言語無味；三日不讀書，便覺面目可憎。」 深有同感。

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　　讀書習慣的養成，可回溯至我高中時代的英文課，其中，許富華老師對我影響深遠。由於高中時，我的英文成績尚能達到老師設定的標準，在不干擾同學上課的前提下，我可以自由選擇喜歡的英文讀物，想讀什麼就讀什麼，因此這三年中，從外文食譜書、各種美食雜誌，到整套哈利波特小說，都是我涉獵的範圍。也藉由這三年英文課的自由閱讀，讓我找到看書的樂趣，也養成了大量閱讀的習慣。



　　從閱讀中，我體會文字知識帶來的力量，更檢視自身的不足。猶記大學三年級校外實習的國手培訓期間（當時獲選為國際技能競賽的選手，恰逢校外實習），在指導教練施坤河老師安排下，我到了中華穀類研究所進行半年的實習兼培訓。穀研所裡有個小型圖書館，收藏 了各種烘焙出版物，初次踏進這個圖書館，我不經驚嘆，這是烘焙業的大英博物館還是羅浮宮嗎？取之不盡的知識庫，唾手可得，悠遊其中，如沐春風。在穀研所實習的半年，可說是我知識累積最迅速的一段時間。在書寫本書的過程中，感謝現任所長施坤河老師讓我再次進 入穀研所圖書檔案室閱覽文獻，讓本書專業知識蒐集的更加完整，並且有憑有據。



　　韓愈《師說》中所述「古之學者必有師。師者，所以傳道、授業、解惑也。」過去，我對此語沒有什麼體會，直至舉辦講習會和各種教學，逐漸有人開始稱呼我「武師傅」、「武老師」 時，才驚覺我也為「人師」。當有能力將所 學統整，並分享給他人時，我們便有了傳道、 授業、解惑的其中一項能力，我便開始思考，身為麵包「師傅」，究竟除了製作麵包外，還有哪些價值？



　　這本書的完成，參考了許多前輩的知識結晶。與其說本書是基礎麵包理論（本想用教科書一 詞，但總認為分享意義大過教導性質），倒不如說這是累積多年的基礎麵包理論資料總整理，也是我個人對於麵包理論文獻的探討。我一直希望，能用嚴謹、比對、查證的方式來進行知識庫的彙整和梳理，畢竟這個年代，大部分人太輕易相信可以簡單入手的消息，所以喪失了反覆印證的能力。大學以及研究所的教育，很大一部分本是在訓練資料查證與獨立思考，但很多人可能在畢業的同時，就把這個能力還給教授了。因此，以讀書摘要或筆記來形容本書，確實更為適合。

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