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咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味

咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味

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9789578683884
田口護,山田康一
黃薇嬪
幸福文化
2020年3月11日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789578683884
  • 叢書系列:滿足館
  • 規格:精裝 / 160頁 / 17 x 23 x 2.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    滿足館


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















    ★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」。★

    ★日本咖啡之神──田口護,最新力作!★

    解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用,

    在手沖成為顯學的時代,深入萃取門道的職人盛典。



      【習慣喝手沖咖啡,卻常遇到這些問題──】

      ◎買了喜歡的咖啡豆,自己手沖喝起來就是少一味?

      ◎怎麼同一包豆子、味道差很大?

      ◎和咖啡店用不同的濾杯,就沒辦法沖得好喝嗎?



      日本咖啡之神田口護告訴你:

      好喝的咖啡,首先需要適當的烘焙度,正確的研磨度,而「專家」,要能調整恰當的水•粉比,增減水溫和萃取時間,讓每一杯咖啡重現相同的美味。



      田口護開設的Cafe Bach,維持了數十年穩定不變的好味道、好品質,手沖咖啡的門檻低,只要買好基本器具,就能隨時開始。不過,要達到大師級的標準,維持每一杯咖啡都美味,得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比,對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。



      ◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡:

      •同樣的咖啡豆,可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。

      顆粒粗:萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。

      顆粒細:萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。

      •不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速,「水粉比」也不同。

      HARIO V60(錐形,一洞):粉24g,萃取量240ml

      Kalita波浪濾杯(梯形,三洞):粉24g,萃取量300ml

      Melitta濾杯(梯形,一洞):粉16g,萃取量250ml

      •「水溫」會影響風味和酸�苦味。

      溫度高:容易有苦味和澀味。

      溫度低:苦味被抑制,容易有酸味,較難達到平衡。

      〈職人手沖水溫叮嚀〉

      剛烘好的新鮮咖啡豆:超過90℃,咖啡粉會過度膨脹,用80℃最剛好。

      常溫放置已超過兩週:使用90℃以上的熱水,引出味道和香氣。(但容易有雜味)

      •幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──

      「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」:要素愈強(深焙�粗�熱),苦味增加,酸味變弱。

      「粉量」「萃取時間」「萃取量」:要素愈強(多�長�多),苦味和酸味都會變強。



      ◎重現風味的職人常識,你做到了嗎?

      •一定要秤重:同樣的咖啡粉,重量會因「烘焙度」而改變。

      •讓水溫一致:開始萃取前,攪拌手沖壺內的熱水,讓壺內溫度一致。

      •用同牌濾紙:盡量用和濾杯品牌相同的濾紙,避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。



    名人推薦



      吳則霖�2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人

      咖啡空少 Jerry

      許吉東�咖啡大叔

      ?秉錞�?咖啡創辦人

      韓懷宗�咖啡學系列作者

      (以上依姓名筆劃排列)

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    前言



    序章 在萃取咖啡之前

    維持每一杯咖啡風味的細節



    第一章 咖啡萃取的架構

    (1)咖啡萃取的架構

    (2)濾紙濾杯手沖的萃取準備

    (3)濾紙濾杯手沖的基本萃取



    第二章 決定風味的6大法則

    (1)從咖啡萃取出來的味道成份

    (2)決定味道的六大要素

    a烘焙度

    b粉的研磨度

    c粉量

    d熱水溫度

    e萃取時間

    f萃取量

    (3)利用六大要素,控制萃取的味道



    第三章 六大手沖用具的萃取實作

    (1)萃取工具的差異

    (2)不同工具的萃取

    a濾紙濾杯手沖

    -錐形�單孔�Hario V60濾杯

    -扇形�三孔�Kalita濾杯

    -扇形�單孔�Melitta濾杯

    b法蘭絨濾布

    c金屬濾網濾杯

    d法國壓(法式濾壓壺)

    (3)利用「杯測」,穩定控制每一杯咖啡的風味



    後記



    Column 用咖啡機,也能煮出好咖啡




    其 他 著 作
    1. 咖啡的萃取科學(套書):《咖啡大師的美味萃取科學》+《冷萃咖啡學》