推薦序 曾志朗 8

修訂版序 徐明達 10

書前 11



第一篇 食物與人類演化及文明 18-19



第二篇 五穀為養（一）：澱粉類食物 44-45

第1章 澱粉：生命能量之源 46

第2章 澱粉的構造及性質 49

第3章 澱粉的營養價值 53

第4章 穀類食物 56

第5章 稻米 58

第6章 小麥（Wheat；Triticum aestivum L. em Thell.）和麵食 77

第7章 大麥（Barley）、燕麥（Oat）、黑麥（Rye） 105

第8章 玉米（maize）及薏仁（Job’s tear） 110

第9章 蕎麥（Buckwheat；F. esculentum ssp. ancestrale ） 115

第10章 藜麥（Quinoa；學名Chenopodium quinoa Willd. ） 118

第11章 小米類穀物 119

第12章 菰米（wild rice） 122

第13章 芝麻（Sesame；學名 Sesamum indicum） 124



第三篇 五穀為養（二）：根莖、豆類、種子及堅果食物 128-129

第1章 根莖類食物 130

第2章 豆類食物 145

第3章 果仁食物 172

第4章 堅果（Nuts） 179



第四篇 五菜為充：蔬菜 188-189

第1章 菊科蔬菜 191

第2章 十字花科蔬菜 197

第3章 百合目（Liliales）及天門冬目蔬菜（asparagales） 211

第4章 茄科蔬菜 227

第5章 瓜類蔬菜 232

第6章 繖形花科蔬菜（Umbelliferae） 240

第7章 芳香類蔬菜及作調味的食材 245

第8章 蕨類蔬菜 257

第9章 水生蔬菜 259

第10章 微生物食物 269

第11章 其他蔬菜 280



第五篇 五畜為益：肉類 296-297

第1章 肉類的營養價值 298

第2章 紅肉、白肉、雪花肉、綠肉、藍肉 303

第3章 膠質的菜餚 317

第4章 大骨和肉湯的秘密 320

第5章 海鮮 326

第6章 羊騷味和魚腥味 339

第7章 肉的保存方法：醃肉及香腸 342

第8章 內臟食物 345

第9章 雞蛋 348

第10章 狂牛症：奇特的傳染病 359



第六篇 五果為助：水果 362-363

第1章 蘋果（Apple；學名Malus pumila）—愛神的果實 364

第2章 無花果（Figs）—宗教的果實 374

第3章 棕櫚棗（date palm fruit）—宗教的果實 377

第4章 柑橘（學名Citrus）—快樂的果實 379

第5章 石榴（pomegranate，Punica granatum）—多子多孫的水果 393

第6章 梨（pear；學名Pyrus）—蘋果的親妹妹 395

第7章 桃李杏梅四姐妹 399

第8章 櫻桃 413

第9章 葡萄 416

第10章 香蕉（banana；學名Musa paradisiaca L ., Musaceae）—失戀要吃的果實 418

第11章 柿子（persimmon；學名Diospyros kaki ） 422

第12章 瓜類水果 425

第13章 莓類水果 429

第14章 番石榴（guava；學名Psidium guajava ） 434

第15章 奇異果（Kiwi） 436

第16章 蓮霧（wax apple；jambu air madu；學名Syzygium samarangense ） 437

第17章 楊桃（starfruit，carambola；學名Averrhoa carambola ） 438

第18章 芒果（mango；學名 Mangifera indica ） 439

第19章 火龍果（dragonfruit，pitaya） 440

第20章 荔枝（學名Litchi chinensis ） 441

第21章 鳳梨（pineapple；學名Ananas comosus, ananas ） 445

第22章 菠蘿蜜（Jack Fruit；Artocarpus heterophyllu ） 447

第23章 釋迦（Custard apple，sugar-apple：Anona squamosa Linn） 448

第24章 榴槤（學名Durio zibethinus ） 449

第25章 山竹（學名Garcinia mangostana ） 450

第26章 棗子（學名Ziziphus jujuba ） 451

第27章 歐洲橄欖（學名Olea europaea ）及亞洲橄欖（學名Canarium album） 453



第七篇 飲料 456-457

第1章 茶 458

第2章 咖啡 465

第3章 汽水（soft drinks） 468

第4章 啤酒及香檳酒：表面張力和口感 474

第5章 葡萄酒 483

第6章 米酒和其他穀物酒 488

第7章 烈酒 491

第8章 牛奶和膠體溶液 496

第9章 椰子汁及果汁冷飲 505



第八篇 甜點 506-507

第1章 糖 508

第2章 蜂蜜、菊糖 517

第3章 冰淇淋 521

第4章 巧克力（chocolate）及可可亞（cocoa）—神賜與的食物 524

第5章 仙草（Mesona procumbens）、愛玉 528

第6章 麻糬類甜點 530



第九篇 烹調 532-533

第1章 火食的發明 537

第2章 火與熱的本質和取火方法的發明 542

第3章 食物燒煮的化學魔術 547

第4章 色香味 550

第5章 調味料 562

第6章 油脂 571

第7章 烹飪法和新式分子烹飪學 582



第十篇 廚具 584-585

第1章 灶 586

第2章 炊具 595

第3章 冰箱 603

第4章 食具 610



第十一篇 「雙腦」記：食慾的生理 616-617

第1章 消化道的結構和功能 618

第2章 ?腦記：消化道和大腦的互動 624



第十二篇 飲食和疾病 628-629

第1章 人類飲食習慣和疾病 630

第2章 肥胖症與新陳代謝症候群 632

第3章 果糖過多造成的疾病 637

第4章 維他命不足引起的疾病 639

第5章 微量元素缺乏引起的疾病 650

第6章 痛風（gout） 655

第7章 厭食症（Anorexia nervosa） 659

第8章 打嗝（hiccup） 661

第9章 結石 662

第10章 食物過敏和食物中毒 665

第11章 食物的金屬污染問題 670

第12章 青菜及水果的農藥問題 672

第13章 遺傳性新陳代謝疾病的飲食 675

第14章 食物添加劑 677

第15章 基因改造食物的安全性 681

推薦序



「色、香、味、知」俱全的四「酷」全書



　　書就是讓自己更能增加和運用知識能力的寶貝，也是讓自己活得更自在的靈丹，而且只要用眼、用心、用智慧，則我們就擁有取之不竭的寶貝和靈丹了！這就是我讀了徐明達兄這本書的直覺感受。念六萬多字，厚厚一大冊，我沒辦法一口氣通吃，但仔仔細細跟著他的解說走過一個又一個廚房，在想像中，淺嚐不同菜色，慢慢品味烹調的化學魔術，雖無實物卻能聞香而口中含津；又在字裡行間，見識各種食材的生命典故，茶道、酒道，以及人類飲食的演化之道。這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向，都真是酷得不得了，儼然就是一本「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書！



　　認識明達兄多年，知道他學問淵博，見識廣闊，對人生的品味有不失紳士體態的西部牛仔風格，這本書表現出來的就是既有學問，不失浪漫，又蘊含著科學文明的真知灼見。它才是我心目中一直在尋找的科普作品，也是一本富有啟示作用的通識教育的教材！



　　我常常愛說科學的啟蒙是由身邊的生活小事開始，因為要了解小事，就要收集更多類似的和不一樣的小事，在同中求異和異中求同去尋找學理，建立更上一層的抽象系統，由微小而見大千，由有形而致無涯。明達兄以飲食這個大家所熟悉又一定會感興趣的日常行為，去炒作枯燥無味的理化大原理，就是希望讓年輕學子了解一件被忽略已久的事，即科學和人文有一個最基本的共同點，就是運用想像力從已知的小事去追求未知的事物。我很同意明達兄的見解，因為他和我都看見了現代科學教育的嚴重問題，就是太制式，且和現實脫節！好的科普書，一定要在生活的細節中尋找可以引起學生注意的議題，然後深入淺出說些讀者可以懂得話。這是不容易的，作者要有很深的功力才能勝任！明達兄，就是有這個能耐！



　　我除了喜歡看書，更喜歡把看到的好書介紹給別人，因為我認為把讀好書所得的愉悅與他人共享，是一件快樂的事。所以，如果你聽到我不停地提醒你這是一本好書，請別嫌我嘮叨。我只想告訴大家，能讀到這麼一本「色、香、味、知」俱全的書，真是很「酷」的一件事！