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廚房裡的秘密:飲食的科學及文化

廚房裡的秘密:飲食的科學及文化

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訂購需時10-14天
9789574373864
徐明達
道聲出版社
2020年4月13日
160.00  元
HK$ 144  






ISBN:9789574373864
  • 規格:平裝 / 688頁 / 17 x 23 x 3.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    ★ 全台灣最會說故事的科學家、「吳大猷科普獎」常勝軍——徐明達 巔峰之作!

    ★ 本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」!

    ★ 「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書!




      本書被《科學月刊》獲選為百大科普好書之一,是生物類十五本中唯一華文著作,也被美國加州大學聖地牙哥分校的中文課程選為教材。



      牛奶為什麼是白色?

      為什麼炸的食物吃起會脆?

      為什麼法國的女人吃不胖?



      以淺顯易懂的方式說明較難懂的觀念,以「飲食」作為題材來包裝物理、化學和生物的基本原理和常識。除科學知識外,本書亦會穿插一些人文歷史敘述,把科學的來龍去脈用說故事的方式呈現,讓科學變得平易近人。本書共12篇,可區分為四大類:飲食與文明、食材與廚具、消化道的運作、飲食與疾病。



      新版增加了很多新的材料,例如現在稱為「鮑魚」的貝殼類食物的名稱是來自日本7∼8世紀時的詩歌古籍《萬葉集》中的一首詩歌(最近日本天皇的新年號「令和」就出自這本書),作這首詩歌的日本人大概不知道「鮑魚」在古代中國是臭魚的意思(大概相當於冰島的Hakarl 這個食物),另外也發現廣東人早期保存荔枝新鮮的方法,解決了對於東漢時期的著作說南越王進貢荔枝給漢武帝的疑惑,也知道為什麼小時候吃的橄欖和現在看到的橄欖很不一樣,原來它們是不同植物的果實!



    得獎紀錄



      本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」。



    專文推薦



      「這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向,都真是酷得不得了,儼然就是一本『色、香、味、知』四相俱全的四『酷』全書!」——曾志朗 中央研究院院士


     





    推薦序 曾志朗 8

    修訂版序 徐明達 10

    書前 11



    第一篇 食物與人類演化及文明 18-19



    第二篇 五穀為養(一):澱粉類食物 44-45

    第1章 澱粉:生命能量之源 46

    第2章 澱粉的構造及性質 49

    第3章 澱粉的營養價值 53

    第4章 穀類食物 56

    第5章 稻米 58

    第6章 小麥(Wheat;Triticum aestivum L. em Thell.)和麵食 77

    第7章 大麥(Barley)、燕麥(Oat)、黑麥(Rye) 105

    第8章 玉米(maize)及薏仁(Job’s tear) 110

    第9章 蕎麥(Buckwheat;F. esculentum ssp. ancestrale ) 115

    第10章 藜麥(Quinoa;學名Chenopodium quinoa Willd. ) 118

    第11章 小米類穀物 119

    第12章 菰米(wild rice) 122

    第13章 芝麻(Sesame;學名 Sesamum indicum) 124



    第三篇 五穀為養(二):根莖、豆類、種子及堅果食物 128-129

    第1章 根莖類食物 130

    第2章 豆類食物 145

    第3章 果仁食物 172

    第4章 堅果(Nuts) 179



    第四篇 五菜為充:蔬菜 188-189

    第1章 菊科蔬菜 191

    第2章 十字花科蔬菜 197

    第3章 百合目(Liliales)及天門冬目蔬菜(asparagales) 211

    第4章 茄科蔬菜 227

    第5章 瓜類蔬菜 232

    第6章 繖形花科蔬菜(Umbelliferae) 240

    第7章 芳香類蔬菜及作調味的食材 245

    第8章 蕨類蔬菜 257

    第9章 水生蔬菜 259

    第10章 微生物食物 269

    第11章 其他蔬菜 280



    第五篇 五畜為益:肉類 296-297

    第1章 肉類的營養價值 298

    第2章 紅肉、白肉、雪花肉、綠肉、藍肉 303

    第3章 膠質的菜餚 317

    第4章 大骨和肉湯的秘密 320

    第5章 海鮮 326

    第6章 羊騷味和魚腥味 339

    第7章 肉的保存方法:醃肉及香腸 342

    第8章 內臟食物 345

    第9章 雞蛋 348

    第10章 狂牛症:奇特的傳染病 359



    第六篇 五果為助:水果 362-363

    第1章 蘋果(Apple;學名Malus pumila)—愛神的果實 364

    第2章 無花果(Figs)—宗教的果實 374

    第3章 棕櫚棗(date palm fruit)—宗教的果實 377

    第4章 柑橘(學名Citrus)—快樂的果實 379

    第5章 石榴(pomegranate,Punica granatum)—多子多孫的水果 393

    第6章 梨(pear;學名Pyrus)—蘋果的親妹妹 395

    第7章 桃李杏梅四姐妹 399

    第8章 櫻桃 413

    第9章 葡萄 416

    第10章 香蕉(banana;學名Musa paradisiaca L ., Musaceae)—失戀要吃的果實 418

    第11章 柿子(persimmon;學名Diospyros kaki ) 422

    第12章 瓜類水果 425

    第13章 莓類水果 429

    第14章 番石榴(guava;學名Psidium guajava ) 434

    第15章 奇異果(Kiwi) 436

    第16章 蓮霧(wax apple;jambu air madu;學名Syzygium samarangense ) 437

    第17章 楊桃(starfruit,carambola;學名Averrhoa carambola ) 438

    第18章 芒果(mango;學名 Mangifera indica ) 439

    第19章 火龍果(dragonfruit,pitaya) 440

    第20章 荔枝(學名Litchi chinensis ) 441

    第21章 鳳梨(pineapple;學名Ananas comosus, ananas ) 445

    第22章 菠蘿蜜(Jack Fruit;Artocarpus heterophyllu ) 447

    第23章 釋迦(Custard apple,sugar-apple:Anona squamosa Linn) 448

    第24章 榴槤(學名Durio zibethinus ) 449

    第25章 山竹(學名Garcinia mangostana ) 450

    第26章 棗子(學名Ziziphus jujuba ) 451

    第27章 歐洲橄欖(學名Olea europaea )及亞洲橄欖(學名Canarium album) 453



    第七篇 飲料 456-457

    第1章 茶 458

    第2章 咖啡 465

    第3章 汽水(soft drinks) 468

    第4章 啤酒及香檳酒:表面張力和口感 474

    第5章 葡萄酒 483

    第6章 米酒和其他穀物酒 488

    第7章 烈酒 491

    第8章 牛奶和膠體溶液 496

    第9章 椰子汁及果汁冷飲 505



    第八篇 甜點 506-507

    第1章 糖 508

    第2章 蜂蜜、菊糖 517

    第3章 冰淇淋 521

    第4章 巧克力(chocolate)及可可亞(cocoa)—神賜與的食物 524

    第5章 仙草(Mesona procumbens)、愛玉 528

    第6章 麻糬類甜點 530



    第九篇 烹調 532-533

    第1章 火食的發明 537

    第2章 火與熱的本質和取火方法的發明 542

    第3章 食物燒煮的化學魔術 547

    第4章 色香味 550

    第5章 調味料 562

    第6章 油脂 571

    第7章 烹飪法和新式分子烹飪學 582



    第十篇 廚具 584-585

    第1章 灶 586

    第2章 炊具 595

    第3章 冰箱 603

    第4章 食具 610



    第十一篇 「雙腦」記:食慾的生理 616-617

    第1章 消化道的結構和功能 618

    第2章 ?腦記:消化道和大腦的互動 624



    第十二篇 飲食和疾病 628-629

    第1章 人類飲食習慣和疾病 630

    第2章 肥胖症與新陳代謝症候群 632

    第3章 果糖過多造成的疾病 637

    第4章 維他命不足引起的疾病 639

    第5章 微量元素缺乏引起的疾病 650

    第6章 痛風(gout) 655

    第7章 厭食症(Anorexia nervosa) 659

    第8章 打嗝(hiccup) 661

    第9章 結石 662

    第10章 食物過敏和食物中毒 665

    第11章 食物的金屬污染問題 670

    第12章 青菜及水果的農藥問題 672

    第13章 遺傳性新陳代謝疾病的飲食 675

    第14章 食物添加劑 677

    第15章 基因改造食物的安全性 681





    推薦序



    「色、香、味、知」俱全的四「酷」全書




      書就是讓自己更能增加和運用知識能力的寶貝,也是讓自己活得更自在的靈丹,而且只要用眼、用心、用智慧,則我們就擁有取之不竭的寶貝和靈丹了!這就是我讀了徐明達兄這本書的直覺感受。念六萬多字,厚厚一大冊,我沒辦法一口氣通吃,但仔仔細細跟著他的解說走過一個又一個廚房,在想像中,淺嚐不同菜色,慢慢品味烹調的化學魔術,雖無實物卻能聞香而口中含津;又在字裡行間,見識各種食材的生命典故,茶道、酒道,以及人類飲食的演化之道。這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向,都真是酷得不得了,儼然就是一本「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書!



      認識明達兄多年,知道他學問淵博,見識廣闊,對人生的品味有不失紳士體態的西部牛仔風格,這本書表現出來的就是既有學問,不失浪漫,又蘊含著科學文明的真知灼見。它才是我心目中一直在尋找的科普作品,也是一本富有啟示作用的通識教育的教材!



      我常常愛說科學的啟蒙是由身邊的生活小事開始,因為要了解小事,就要收集更多類似的和不一樣的小事,在同中求異和異中求同去尋找學理,建立更上一層的抽象系統,由微小而見大千,由有形而致無涯。明達兄以飲食這個大家所熟悉又一定會感興趣的日常行為,去炒作枯燥無味的理化大原理,就是希望讓年輕學子了解一件被忽略已久的事,即科學和人文有一個最基本的共同點,就是運用想像力從已知的小事去追求未知的事物。我很同意明達兄的見解,因為他和我都看見了現代科學教育的嚴重問題,就是太制式,且和現實脫節!好的科普書,一定要在生活的細節中尋找可以引起學生注意的議題,然後深入淺出說些讀者可以懂得話。這是不容易的,作者要有很深的功力才能勝任!明達兄,就是有這個能耐!



      我除了喜歡看書,更喜歡把看到的好書介紹給別人,因為我認為把讀好書所得的愉悅與他人共享,是一件快樂的事。所以,如果你聽到我不停地提醒你這是一本好書,請別嫌我嘮叨。我只想告訴大家,能讀到這麼一本「色、香、味、知」俱全的書,真是很「酷」的一件事!


    中央研究院院士

    曾志朗




    其 他 著 作
    1. 影響世界的大流行:新冠狀病毒
    2. 科學的故事(三)與現代生活息息相關的科技
    3. 人類與病毒之戰:一本書看懂病毒為什麼可怕、如何預防傳染、疫情爆發時的生活準則
    4. 科學的故事(二)科學革命:現代科學的誕生
    5. 有趣的身體結構
    6. 戰勝癌症:癌症的起因、預防、診斷與治療
    7. 科學的故事I 科學的序曲:觀天象
    8. 細菌的世界
    9. 病毒的故事