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職人嚴選人氣台味麵包

職人嚴選人氣台味麵包

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訂購需時10-14天
9789865898830
張宗賢
膳書房
2020年5月15日
173.00  元
HK$ 147.05
省下 $25.95
 
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ISBN:9789865898830
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙屋系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    簡單卻講究的台式美味,從職人角度認識台式麵包的烘焙學!

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      儘管近年歐式麵包攻佔台灣市場,但台式麵包的老味道,仍有無可取代的地位,例如台包第一味的蔥仔胖、揉合日式?子點心造型的菠蘿包、口感綿密紮實味道濃厚的小布里、羅宋等老一輩口中的「菲律賓麵包」,這些深植人心的經典滋味,承載著我們記憶裡的美好滋味,是不同於歐式麵包的台灣味。

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      老味道也可以是潮流!傳統麵包或許不時尚,卻是歷久彌新的經典。台式麵包與近年崛起且堅持味道特色的獨立麵包店,不畏外來、大型麵包店的夾攻舉進,以特有的創意,融合中式糕餅技術及在地食材自成一派,持續在傳統與現代中奠立價值,並以獨有的特色站穩市場。

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      本書將微創崛起的烘焙之路,經由職人以累積的經驗將深入人心的台式經典味,結合微型烘焙為出發,從傳統的風味做工、升級的創新手法,深入蘊藏在台式麵包裡的精神;從瞭解素材的差異特性、到每道麵包的製作工序,結合獨到的配方和作法,重新詮釋台式麵包的美味。

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      「職人配方」、「商品特色」、「步驟全圖解」詳解麵包的所有細節,精選出最具地位的明星級台味。除了解說每款麵包的製作祕訣,並為麵包增添巧思,從中延伸應用、變化吃法,並就手?麵團技巧、自製大理石片、整型手法、發酵種講座等技巧解密,傳授麵包烘焙術!

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    本書特色

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      顛覆刻板印象,「台」得很有個性

      -取決對麵包的想法,展現不同的個性;結合職人的專業配方與關鍵技巧重新詮釋,認識不一樣的台味。

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      傳承技術之外的不藏私密技

      -職人的口袋祕訣,講解人氣麵包的特色與重點所在,並就「美味解密」、「美味變化」、「發酵種講座」等完全解析不藏私,是從新手到達人都受用的專業麵包書。

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      傳承經典美味,完美再現

      -沙茶青蔥、奶酥炸彈、墨西哥風味飄香的經典口味;老一輩口中的菲律賓系列,木材、黃金牛角、羅宋、脆皮烤饅頭;洋派作風大理石、歐克麵包,以及老字號的糕餅等,經典美味完整收錄。



     





    02推薦序

    04作者介紹.作者序

    08直擊傳統手藝裡的祕藏滋味

    10BREAD食材基本講座

    16BREAD製作基本講座



    Part1.新派作風的經典台味

    24BASIC基本甜麵團

    26沙茶青蔥

    29花穗香蔥肉脯

    32海苔肉鬆卷

    36菠蘿麵包

    40美味延伸-小山菠

    42奶酥炸彈

    48美好花生

    52紅豆?子

    52卡士達麵包

    58斑紋墨西哥

    62奶油號角麵包

    68特濃奶酥

    71芋見花香

    74芋香肉脯

    77黑糖酣吉



    Part2.懷舊又新潮的復刻滋味

    84BASIC基本大理石麵團

    86黑爵大理石方磚

    90大理石迷你吐司

    94粉雪神木巧克力

    98巧克力花旗

    102拔絲奶香包

    106迷你小布里

    110脆皮烤饅頭

    114黃金牛角

    118蘭姆葡萄杉木

    122奶香羅宋

    126超綿夾心吐司

    130巧克力蛋糕吐司

    134乳酪皇冠吐司

    137雞蛋香吐司

    140黃金胚芽吐司



    Part3.本土之情的舶來之味

    146酒種櫻花紅豆

    146和風秋栗

    146酒種乳酪起司

    154北海道乳酪奶昔

    158沖繩黑糖麻吉

    161天使之翅

    164紅酒咖哩麵包

    168枝豆白燒麵包

    172蒜香軟法

    176歐克麵包

    180摩卡巧克力

    184紅酒芋泥

    190啾C紅莓乳酪



    Part4.老字號的在地驕傲

    198蛋黃酥

    202紫金酥

    206小月餅

    210太陽餅

    214 綠豆椪

    218綠豆肉脯

    222澎湃3Q餅

    226和生皮月餅



    發酵種基本講座

    80魯邦種

    188湯種、法國老麵

    194星野生種、星野蜂蜜種



    不藏私!美味解密

    46菠蘿皮這樣變化

    66口味多變,奶油霜餡

    101自製巧克力大理石片

    113基本手?麵團示範

    225美味實用內餡用料

    230附錄.特別講究的用料





    其 他 著 作
    1. 歐法風頂級手作麵包