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威士忌的科學:製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密

威士忌的科學:製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密

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9789861775555
古賀邦正
黃姿瑋
晨星
2020年5月12日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789861775555
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 296頁 / 16 x 22.5 x 1.48 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    知的


  • 飲食 >















    前言



    第Ⅰ部 威士忌基本資料

    第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史


    無法抹滅的尊嚴�戲劇性的轉變�誕生自煉金術的蒸餾酒�從「私釀」中發現熟陳�

    邁向多樣化�不可思議的木桶�難以數值化的「美德」



    第2章 威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」

    「5大威士忌」�自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌�爽快輕盈──愛爾蘭威士忌�新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌�禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌�承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌�日本威士忌的優良評價�日本威士忌的誕生故事



    第3章 威士忌誕生之前──年輕武士如何培養成年的美德

    麥芽威士忌的製程�穀物威士忌的製程�高完成度的調和威士忌�不是「催熟」而是「成熟」�無限透明的時間



    第Ⅱ部 威士忌的少年時代

    第4章 麥芽的科學──萃取營養與機能的人類智慧


    原料為二稜大麥�營養與機能的結晶�泥煤香氣是麥芽威士忌的精髓



    第5章 糖化的科學──下一步驟前的細膩準備

    神奇的「釀造」�和啤酒的差異�製作麥汁是「豐醇發酵」的前置作業�穀皮是好用的過濾材料



    第6章 發酵的科學──微生物們的饗宴

    發酵的3種形式�巴斯德與酵母菌�威士忌酵母與艾爾酵母�珍貴的香氣成分�乳酸菌登場�給乳酸菌一個「家」�威士忌釀造的魄力�威士忌釀造與諾貝爾獎



    第7章 蒸餾的科學──躍出的酒精

    迸發的「生命之水」�壺式蒸餾器之美�低沸點成分的複雜活動�絕妙的設計�非銅不可的理由�初餾、再餾、新酒誕生�諷刺的「連續式蒸餾器」



    第8章 木桶的科學──左右品質的神祕容器

    來自造船技術的「曲線」�木桶的5個種類�為什麼必須「徑切」�為什麼必須自然風乾�做為「反應器」的作用�不可思議的「燒烤」作業�木桶的經歷與「第2人生」



    第9章 貯藏的科學──與環境對話的威士忌

    占據99%以上時間的工程�從木桶中蒸散的原酒與滲入木桶的原酒�木桶會呼吸�天使的分享�水分也會進出木桶�「環境」也會影響個性�「傾聽」木桶的人



    第Ⅲ部 熟陳的科學

    第10章 「香氣」的構造──新酒成分所創造的熟陳香氣


    木桶的小宇宙�熟陳過程的概要�β-大馬士革酮具「玫瑰香」�「氧化」「縮醛化」「酯化」�逐漸消失的未熟陳氣味



    第11章 溶解的木桶──驚人的木桶溶出物質與乙醇濃度

    變化的小宇宙�大量的木桶溶出物質�萃取和醇解�橡木內酯具「椰香」�「燙手山芋」高分子物質�單寧中的主要多酚類化合物�纖維素和半纖維素的分解與變化�由木質素生成的化合物具「香草香」�奇妙的乙醇濃度�「60%」的幸運



    第12章 對於「味」的考察──區別「甜味」與「辛辣味」的關鍵

    威士忌同源物的「滋味平淡」�品評的重點在「甜味」與「辛辣味」�5種基本滋味�「辛辣味」就是疼痛感�「澀味」的機制�感受「酒精味」的機制�酒精味質的重點是「黏膜辛辣刺激」



    第13章 探究「多樣性」之謎──水與乙醇的愛恨情仇

    千變萬化的表情�水與乙醇的特殊關係�水是「異類」�維持「穩定」的水�On the Rock得以成立的原因�「又愛又恨」的狀態�並非真的混合!�「新學說」乙醇溶液的結構模型�多樣性的關鍵是「黏膜刺激」和「水合殼」



    第14章 「口感圓潤」的原因──再次登場的意外「演員」

    熟陳為什麼能造就「圓潤」的口感?�從「熱」觀察分子活動�60%乙醇溶液的融解過程�意外的關鍵角色�香草醛與多酚類的活躍�「黏膜刺激」與高球酒的滋味�「黏膜刺激」與威士忌同源物�「活性氧」與口腔內的抗菌活性系統�威士忌多酚清除了「活性氧」�由水膠囊包裹的「搖籃」�「後熟」的謎團�有點「美中不足」的工程



    第15章 會思考的威士忌──謹記在心的3個關鍵詞

    「主動等待」�「循環」的驚奇力量�沒有「物質」,只有「狀態」�會思考的威士忌

    結語



    威士忌的常見問題

    參考書籍�參考文獻、綜述

    索引





    前言



      近來,威士忌的話題似乎特別熱鬧。



      例如最近就經常耳聞,日本產的威士忌(也就是Japanese Whisky)不僅在國內受到歡迎,在國外也擁有高人氣。國際上對於日本威士忌的高度評價,始於2003年在世界知名競賽上勇奪金牌的「山崎12年」,自此之後,獲得最大獎(Trophy)或金牌的酒廠與品牌年年增加,時至今日,日本威士忌在全球早已奠定不可動搖的口碑。威士忌的主要生產國(地區)包括蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本,人稱「威士忌5大國」。對其他前輩國家而言,日本威士忌的動向,如今似乎也具有不小的影響力。



      像現在這般發光發熱之前,日本威士忌也曾走過一段曲折的歷史。自最初的國產威士忌於1929年誕生以來,市場一度相當活躍,卻在1983年左右陡然縮小。而這一萎縮下去,竟持續了4個半世紀之久。直到2008年,市場才開始從谷底反彈,終於在2015年左右迎來全新盛況。威士忌之所以東山再起,和高球酒的人氣復甦,以及電視劇《阿政與愛莉》的影響固然有關,但在筆者看來,人們終於重新認識威士忌的魅力,特別是體會到日本威士忌的優良品質,才是真正關鍵的因素。



      仔細想想,現在受到國際讚揚的日本威士忌,許多都是在市場萎縮的逆風期誕生的。面對每況愈下的市場,依然有人持續一絲不苟地慢慢釀造、培育威士忌,獎杯和金牌榮譽,就是這些人的存在證明。而認可其優良品質的,則是來自海外的威士忌業界人士。威士忌製造,就是如此超越國界的美好事物。



      本書主題將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因,以及威士忌想對人們訴說的話語。架構方面和8年前的拙作《威士忌的科學》雷同,但實際的內容則有相當程度的改寫。由於十分巧合地,前作付梓後,隨即遇上威士忌的復甦熱潮,如今威士忌的樣貌,已與8年前截然不同。這也讓我更有改寫本書、重新出版的動力。



      本書結構可概分為3個部分。



      第Ⅰ部「威士忌基本資料」中,將加深對威士忌的基本理解。從穀類蒸餾酒之一的威士忌是如何誕生、為何會貯藏在橡木桶中,到「5大威士忌」的個別特色等,並介紹廣受歡迎的品牌。特別是近年戰鬥力十足的日本威士忌,更希望讀者多加關注。



      第Ⅱ部「威士忌的少年時代」,將介紹威士忌的製造工程。



      經過製麥、糖化、發酵、蒸餾、貯藏、調和及後熟的複雜工程,才能製成威士忌原酒,也就是最終成品的基礎。其中尤以貯藏最為耗時,例如陳放10年的威士忌原酒,貯藏時間就占了整個製造期的99%之多。貯藏期間,原酒會逐漸熟陳,品質顯著提升,是威士忌製造最費時的階段。



      不過,單是拉長貯藏時間,不一定能造就高品質的原酒。若想獲得高品質原酒,豐醇且精良的貯藏前蒸餾液(又稱為新酒)是不可或缺的。如果新酒的存在感不足,會熬不過長時間的貯藏。因此,從製麥到蒸餾的每個步驟都必須極盡講究,這種竭盡人類智慧結晶的趣味,也請務必好好體會。



      「不多不少,剛剛好。」正如這句標語所形容,威士忌便是這麼真誠實在的酒。真誠的酒的製造工序格外重視傳統,會出現科學常識無法理解的狀況。然而,有時這些狀況其實正連結著最先進的科學技術。



      舉例來說,蘇格蘭和日本威士忌在發酵時,會將威士忌酵母和艾爾酵母(用於發酵艾爾啤酒的酵母菌)這2種酵母菌混合發酵。為什麼要刻意使用2種酵母菌,長年以來一直是個謎。後來人們才發現,當混合發酵時,艾爾酵母會在自己的細胞內生成「液胞」組織,並儲存營養,因此即便陷入飢餓狀態,也能延長細胞壽命。如此一來能促進「豐醇發酵」,造就風味豐厚、存在感十足的新酒。



      這種酵母菌生成的液胞,引起某位研究者的興趣。他深入研究飢餓狀態的酵母菌液胞的作用,並將這種現象稱為「自噬(Autophagy)」。他發現自噬現象也存在於人類細胞中,並具有多方活用的潛力。因其研究結果,這位大隅良典博士獲得了2016年的諾貝爾生理學或醫學獎。液胞不僅能創造香醇的威士忌,還能維持人體的健康。



      筆者年輕時,也曾進行大約10年的威士忌熟陳研究。當時初次體會威士忌製造工程的無比精妙,亦驚訝於威士忌製造裝置的形構之美,由裡至外沒有一個多餘的零件。整潔的環境,在酒廠中井然有序工作的人們,令我感動不已。原來所謂的美酒,是由美好的工具和環境,經人之手創造出來的。懷著這樣的心情,希望能將威士忌製造工程的樂趣及偉大之處傳達給各位。



      第Ⅲ部「熟陳的科學」,可說是本書的重點主題。



      新酒就像雖然具備確實的存在感,卻依然粗魯的年輕武士。這個部分將為讀者介紹,在木桶的小宇宙中,新酒是如何習得風味這項「美德」,並逐漸成長為圓融的威士忌。



      威士忌最主要的風味成分,是如何產生的?其來源和熟陳反應,讀者們想必會十分驚訝。「美德之味」的形成,可謂是威士忌熟陳的核心。然而實際上,到現在依然有許多無法解明的部分。說起來,威士忌的滋味本身就是模糊又難以捉摸的,這個「滋味」的產生,其實與水和乙醇的各種特殊交互作用有著密切關係。或許因為乙醇的分子構造太單純,過去的研究者才想不到,這樣的物質竟能賦予威士忌豐富多樣的面貌。但這其實才是最有意思的部分,其中更潛藏著神奇的作用機制。



      筆者離開威士忌的研究工作後,大約有30年的時間都在進行食品機能性的研究開發。從威士忌熟陳研究中獲得的知識與經驗,也在這段期間發揮不少作用。於是本書將綜合機能性研究的學問,並參考最新的研究報告,致力闡明威士忌熟陳與風味的奧妙之處。



      承蒙諸位故人與先進的眾多研究成果,本書滿載最先進的現代科學內容,倘若能讓各位讀者體會威士忌的美好與樂趣,便是筆者無上的喜悅了。




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