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客庄媽媽的傳家菜:重現72道懷舊客家好味道

客庄媽媽的傳家菜:重現72道懷舊客家好味道

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9789863712213
劉雪玲,駱進漢
和平國際
2020年6月01日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789863712213
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 160頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Easy Cook


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











    嘴裡吃著阿婆的燜筍雞和醃瓜蒸絞肉,

    每一口都是愛的證明,

    陷入記憶裡飯桌的客家滋味,

    今天,就吃客庄媽媽的傳家菜!



      金牌主廚駱進漢及客家媽媽劉雪玲,聯手呈現最經典、傳統的客家菜。



      記憶中的客家菜,不管是食材和作法都有媽媽獨特的滋味,儘管是一樣的菜色,吃起來都有一點點不一樣。兩位作者分別拿出了自己家傳的壓箱寶,劉雪玲的拿手菜是傳統客家料理,駱進漢則是在懷舊中稍稍蛻變創新,但同樣的是熟悉的「客家味緒」仍舊令人懷念。



      因為同樣擁有客家子弟的血液,他們不斷思考如何把客家菜的原味傳承下去。雖然現在很難找到過去時空背景的食材,但記憶中的滋味依然美好。他們堅持同樣的手法和步驟,適度調整口味,改變一般人對客家菜「鹹、油、肥」的印象。



      書中分為五大章節,「平時家常菜」「一鍋超下飯」「乾杯下酒菜」「宴客好澎湃」及「溫暖大補湯」,讓讀者知道在日常生活的每個時刻,可以拿出哪種拿手菜!



      ◎芹菜炒豆皮-豆皮必須炒到沒有水分,加入芹菜快炒入味,是客家媽媽快手料理的第一首選。



      ◎竹筍炆排骨-從前回家一進門聞到炆竹筍的香氣,就知道今晚白飯要會多吃好幾碗。



      ◎梅乾菜鴨肉煲-梅乾菜是客家人最常使用的醃漬品,無論煮湯、炒菜或清蒸,加一點入菜,美味好菜立刻上桌!



      ◎醃瓜絞肉-愛挑食的孩子也不能抵擋醃瓜蒸絞肉的魅力,鹹甜的醬汁淋在飯上,不知不覺就吃光了。



      ◎溪蝦煎蛋-以前客家村庄多在山邊,很難得吃到魚鮮類,溪蝦是最容易在溪裡抓的,吃進嘴裡就會想起單純的童年。



      ◎客家炒米粉-小時候最期待媽媽在過節時炒一大鍋米粉,紅蔥頭、香菇、五花肉是絕對不能少的元素!



      ◎紅糟排骨-醃過紅糟醬的排骨,放入鍋中油炸之後,吃起來沒有炸物的膩口,反而有紅糟的香氣。



      ◎老菜脯雞湯-越放越有價值的陳年老菜脯,是老一輩智慧的結晶,喝上一碗不僅暖味也暖心。



    本書特色?? ?



      ★傳承好手藝的美味秘訣


      遵循傳統手法且蘊含客家媽媽的智慧結晶,像是高麗菜封絕對不能加水,而是引出食材本身的水分;客家油飯必須把糯米和炒料分開製作,再將兩者拌勻才是最道地的作法!



      ★滋味絕佳的醃漬家常菜

      客家人擅長將當季產量過剩的蔬果做成醃漬品,像是梅乾菜被時間封存的精華和營養,烹煮時加一點,不需要過多的調味,就能讓料理多了醇厚的風味。



      ★最簡單調味,改變鹹、油、肥

      許多人對客家菜的印象就是重口味,但在家料理就可以隨時調整口味。客家菜最常用的用醬油和米酒提香、砂糖提味,最後來點白胡椒粉畫龍點睛,沒有味精或味素吃起來更健康。



      ★隨時都能吃的客家菜

      除了平時家常菜,不管是小酌之餘的下酒菜,或是招待客人的澎湃菜色,以及幫主婦、主夫整理煮一鍋抵三菜的配飯菜,和適合進補的溫暖煲湯,讓你用料理顧好家人的胃。



    好味推薦



      李明芳(Lulu)�「豆油伯」負責人

      郭宏徹�社團法人中華美食交流協會理事長

      張亞莉�客家電視美食節目主持人

      焦志方�美食節目製作人

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    推薦序 

    不容時間憾動的客家菜�李明芳(Lulu)

    忠於原味的客家精神�郭宏徹

    恁香!恁好食!�焦志方



    作者序?

    傳承記憶中的客家味�劉雪玲

    飯桌上讓家人團聚的好菜�駱進漢

    ?

    PART 1 平時家常菜

    苦茶油雞

    三色蛋炒秋葵

    芹菜炒豆皮

    紅糟荷包蛋

    客家家常豆腐

    菜脯鹹粥

    梅乾菜韭菜炒飯

    客家麵線

    韭菜炒鴨血

    竹筍炒肉絲

    鳳梨木耳炒脆腸

    薑絲炒大腸

    酸菜炒豬肚

    酸菜炒牛肉

    酸菜麵腸

    客家白切肉

    薑絲炒梅花肉

    雲片炒五花肉

    白蘿蔔炆蛤蠣

    ?

    PART 2 一鍋超下飯

    竹筍炆排骨

    蹄膀筍絲

    桂竹筍燜全雞

    瓠瓜西魯肉

    冬瓜封鴨

    梅乾菜鴨肉煲

    梅乾菜滷肉躁

    梅乾菜角豆腐

    梅乾扣肉

    香蒜扣肉

    封肉海鮮羹

    醃瓜絞肉

    客家創意丸子

    麻辣拌粄條

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    PART 3乾杯下酒菜

    溪蝦煎蛋

    菜脯韭菜蛋

    客家小炒

    小炒肉拌麵

    乾燒茄子

    塔香茄子

    三鮮茄子煲

    客家長豆雞絲

    香炒蘿蔔乾

    菜脯拌米苔目

    客家福菜響鈴

    吃不到臭豆腐

    金桔排骨

    金桔雞翅

    苦瓜鹹蛋

    鹹蛋香脆苦瓜

    燙豬肝

    ?

    PART 4宴客好澎湃

    客家白斬雞

    蔥爆醃雞

    苦瓜封

    福菜炒過貓

    過貓球沙拉

    客家油飯

    客家炒米粉

    豬腳麵線

    高麗菜封

    福菜燕貢白菜捲

    紅糟排骨

    芋頭福菜酥

    芋梗燒

    梅汁糖醋魚

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    PART 5溫暖大補湯

    長豆乾排骨湯

    雲片湯

    酸菜肉片湯

    仙草雞湯

    芙蓉雞湯

    老菜脯雞湯

    黑蒜頭雞湯

    麻油雞酒





    推薦序



    不容時間憾動的客家菜




      我心中的客家味是──「解膩的酸」「不可或缺的蔥油香」及「令人開胃的醃菜鹹香」……



      每個客家阿婆與媽媽心中,皆有屬於自己的完美配方與比例。即便到了我們這個世代,因時代的變遷,加入了一些創新與風味的修正,口味上有些小調整,但基本的大方向原則依舊是不容任何人撼動的!



      阿駱與雪玲姐,都是我相識多年的朋友,他倆一位創新、一位傳統,也一直在致力於客家餐廳的經營上。這幾年,已經面臨傳承年紀了,許多客家菜味道都慢慢失傳,但他倆都想為客家飲食文化做點什麼、留下些什麼,所以才有了這本書的誕生。這樣的初衷和想法,讓同樣是身為客家子弟的我非常動容。



      阿駱做菜十分快捷、精準,而雪玲姐則是堅持傳統。這是本既傳統又現代的客家家常菜食譜,有傳承的意念,並加上可接受的創新,推見讀者一定要買本回家試試!


    「豆油伯」負責人 李明芳(Lulu)




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