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乳酪聖經:歷史、風土、餐搭,全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖

乳酪聖經:歷史、風土、餐搭,全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖

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9789864592272
崔斯坦?希卡爾
韓書妍
積木
2020年5月30日
293.00  元
HK$ 249.05
省下 $43.95
 
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ISBN:9789864592272
  • 叢書系列:五味坊
  • 規格:平裝 / 272頁 / 24 x 18 x 2.1 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:15歲~99歲
    五味坊


  • 飲食 > 美食名店/指南











    美食愛好者必備品味圖鑑



    最新、最完整的乳酪圖鑑

    適合乳酪初心者,或是重度饕客




    歷史? 風土? 餐搭

    超過400款世界知名乳酪的小知識、大百科



    乳酪的味道源自何處?

    為什麼乳酪有孔洞?

    乳酪為何有不同的顏色?

    一次回答你對乳酪的所有疑問。



    *乳酪的起源:從農場與產乳動物開始,介紹乳酪的製作祕密與過程,並且認識11個經典乳酪家族。

    *乳酪身家檔案:詳細介紹超過400款值得深入探索的乳酪,包括產地、規格與風味,讓你對乳酪瞭解更多。

    *精緻乳酪插圖:超過400款乳酪手工插畫,在閱讀各種乳酪訊息時,也可以欣賞各款乳酪的細節與樣貌,賞心悅目。

    *終極乳酪地圖:乳酪究竟來自何處?哪些地區生產乳酪?用終極乳酪地圖瞭解全球各地的乳酪風土與生產版圖。

    *乳酪相關知識:乳酪的氣味、滋味和質地是怎麼產生的?那個場合適合吃哪款乳酪?哪些乳酪的搭配彼此相得益彰?該如何搭配乳酪盤?甚至品嚐乳酪的建議,都在本書裡!



    【乳酪專門店】

    乳源動物:乳酪的產乳來源有綿羊、山羊、乳牛,還有不可或缺的水牛,介紹各個產乳品種、乳汁優點,及代表性乳酪。

    乳汁的處理方式:生乳、熱殺菌法、巴斯德殺菌法、超高溫殺菌法。

    乳酪製造過程:1擠乳和集乳,2凝結,3入模成形,4瀝水,5抹鹽,6風味熟成。

    解讀乳酪上的標籤與標章:來源正確的乳酪應該要有明確的標籤,甚至要有AOP、IGP、STG等標章。

    11個經典乳酪家族:走進乳製品店有如一場感官之旅。色彩、氣味、觸覺、味覺,甚至聲響。11個家族包括,新鮮乳酪、乳清乳酪、天然外皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪、洗皮軟質乳酪、壓製生乳酪、壓製熟乳酪、藍紋乳酪、紡絲乳酪、融化乳酪、再製乳酪。

    風土與產區:將乳酪的產地圖示化,用地圖標示,讓乳酪的風土與產地更一目瞭然。

    乳酪風味那裡來:乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物:細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是獨一無二,彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧共存。

    乳酪的香氣與風味:乳酪也有風味輪。每個人都有自己的香氣經驗。因此,同一款乳酪,每一個乳酪愛好者都能發現不同的香氣。在乳酪世界裡可以分辨出至少一百種香氣,可以分成八大家族。

    飲品的搭配:白酒、紅酒、啤酒、威士忌,甚至是中國茶、大吉嶺紅茶、普洱茶、果汁,都有適合的乳酪可搭配,有令人意想不到的效果與滋味。

    刀具和工具:刨刀、布里刀、乳酪斧刀、線刀、湯匙等,切割和品嘗乳酪的刀具和工具多不勝數。

    乳酪切割的藝術:圓乳酪、正方形乳酪、金字塔形乳酪、切片乾酪、藍紋乳酪、極硬質乳酪,提供每一款乳酪適合的刀具與切割方法,且每一塊乳酪都要有一部分中心和一部分外皮喔。

    乳酪品嘗順序:乳酪是依照品嘗順序排列,通常從最溫和排列到風味最強勁。提供各式乳酪與飲品的搭配。

    乳酪包裝術:包裝乳酪的方法不只一種,提供圓形、角形、方形、圓柱形、金字塔形、心形等乳酪的基礎包裝方法。





    【專業審訂】

    國立中興大學動物科學系 助理教授�陳彥伯



    【內行人推薦】

    Isabella Chen�慢慢弄乳酪坊主理人、創辦人

    邱明弘(Terry Chiu)、吳麗芳(Nana Wu)�citysuper Cheese & Deli Assistant Buyer

    林和曄�大山洋行執行長

    林裕森�專業葡萄酒作家

    洪政欽(Johnson)�固德威美食生活家董事長

    許昭晶(Diane)�專業法國乳酪講師





    這是一本夢想多年,極其專業,完整詳盡,圖解式、系統化、無痛學習的乳酪書。

    ──專業葡萄酒作家�林裕森



    本書作者將乳酪的歷史發展、製作歷程、乳源、動物原生物種、飼料、各種乳酪的分類,以及可搭配的飲品等,做了如教科書般的深入探討,以淺而易懂的方式表述。是作者的精心費力之作,相當難得的作品。值得推薦。

    ──固德威美食生活家董事長�洪政欽(Johnson)

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    第一章? 乳酪的起源:歷史與製造

    乳酪簡史 8-9

    乳源動物品種 10-17

    綿羊 10-11

    山羊 11-12

    乳牛 13-16

    水牛與其他乳源動物 17

    乳源動物吃什麼? 18-19

    反芻 19

    乳汁,最重要的原料 20-21

    乳汁的殺菌方式 21

    乳酪的製造 22-25

    擠乳與集乳 22

    凝乳 22

    入模 23

    瀝水 23

    抹鹽 24

    熟成 25

    十一個乳酪家族 26-37

    1. 新鮮乳酪 27

    2. 乳清乳酪 28

    3. 天然外皮軟質乳酪 29

    4. 白黴外皮軟質乳酪 30

    5. 洗皮軟質乳酪 31

    6. 壓製生乳酪 32

    7. 壓製熟乳酪 33

    8. 藍紋乳酪 34

    9. 紡絲乳酪 35

    10. 融化乳酪 36

    11. 再製乳酪 37

    標籤 38

    標章 39




    第二章? 世界各地的乳酪

    新鮮乳酪 42-51

    乳清乳酪 52-55

    天然外皮軟質乳酪 56-69

    白黴外皮軟質乳酪 70-79

    洗皮軟質乳酪 80-97

    壓製生乳酪 98-151

    壓製熟乳酪 152-165

    藍紋乳酪 166-183

    紡絲乳酪 184-187

    融化乳酪 188-189

    再製乳酪 190-191



    第三章? 風土與產區

    法國 194-205

    布列塔尼和諾曼地 194-195

    東北部 196-197

    中部-東部 198-199

    東南部 200-201

    奧維涅和西南部 202-203

    中部-西部 204-205

    西班牙(北部) 206-207

    西班牙(南部)和葡萄牙 208-209

    義大利 210-215

    北部 210-211

    中部 212-213

    南部 214-215

    英國和愛爾蘭 216-217

    比利時、荷蘭和德國 218-219

    丹麥、瑞典、拉脫維亞和立陶宛 220-221

    瑞士、奧地利和斯洛維尼亞 222-223

    波蘭、捷克、斯洛伐克和羅馬尼亞 224-225

    希臘和塞浦路斯 226-227

    美國和加拿大 228-231

    澳洲和紐西蘭 232-233




    第四章? 品嘗乳酪

    風味哪裡來? 236-239

    細菌 237

    黴菌 238

    酵母 239

    乳酪的香氣與風味 240-241

    與飲品的搭配 242-245

    葡萄酒 242

    啤酒 243

    威士忌 244

    茶 244

    果汁 245

    蘋果或洋梨氣泡酒 245

    乳酪盤組合 246-249

    該用哪些刀具和工具呢? 247

    該以何種順序品嘗呢? 247

    切割乳酪的藝術 248

    乳酪盤

    三種乳酪盤的經典搭配 250

    三種乳酪盤的創意搭配 251

    五種乳酪盤的經典搭配 252

    五種乳酪盤的創意搭配 253

    七種乳酪盤的經典搭配 254

    七種乳酪盤的創意搭配 255

    如何包裝乳酪 256-261

    圓形乳酪 256

    角形乳酪 257

    方形或長方形乳酪 258

    圓柱形乳酪 259

    金字塔形乳酪 260

    心形乳酪 261



    專有名詞 262-263

    乳酪索引 264-267

    參考書目 270

    鳴謝 271






    【推薦序】
    不同的乳酪就像是不同的人生,值得細細體會

    國立中興大學動物科學系助理教授�陳彥伯




    其 他 著 作