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正統中式點心全書:師承香港傳奇料理大師:從知識到實作、從技巧到手法,完整而專業的全面教程

正統中式點心全書:師承香港傳奇料理大師:從知識到實作、從技巧到手法,完整而專業的全面教程

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9789578472983
吉岡勝美
江宓蓁
邦聯文化
2020年5月25日
400.00  元
HK$ 340
省下 $60
 
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ISBN:9789578472983
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:精裝 / 368頁 / 21 x 29.7 x 5.15 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    悅滋味


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 中式點心/甜點











    基礎X進階、學科X術科、經典X創新

    紮實的理論和技術,為你開啟包羅萬象的中國點心世界。

    ?

      掌握基本,才懂變化;擁有傳統,才能創新。

      從認識麵糰開始學習千變萬化的中點萬花筒。

    ?

      1981年,吉岡勝美先生於香港「敬賓酒家」工作並學習中式點心,這是家500個座位天天滿席、由有「廚師狀元」之稱的梁敬傳奇料理大師所開設的餐廳。之後也陸續於香港、廣州研習了正統的廣東料理與點心,有著專業的理論學識與高超的技術。

    ?

      「煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃,

      滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣∼

      小而紮實的燒賣強裝穩重,卻在嘴裡滾來滾去。

      烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒,

      還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。」

    ?

      本書囊括了前輩先賢所繼承的傳統點心,以及沿用該技術的現代最新產品,例如叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、裹蒸粽、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍鬚糖等等經典品項,與鹹水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、薑汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點心,還有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布丁等甜點心。

    ?

      在漫長的歷史洪流中,無數的點心小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選,一邊與華人的生活緊密結合。多種的麵糰、多樣的內餡、多款的造型,書中收錄範圍極為廣泛、作法要訣闡述詳盡,是本面向專業的深度食譜書。希望能讓讀者朋友接觸更多中國點心的飲食文化以及獨特的技術,並加深學識,讓本書成為你的寶典。



     





    11 關於點心

    12 點心的概要

    14 麵糰的分類

    16 內餡與內餡的任務

    17 點心的主要名稱

    18 點心製作工具



    3 獻給對點心有愛的人們

    10 製作前的注意事項

    10 參考文獻



    ◎專欄

    79 馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」

    85 形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)

    95 「水油皮」、「油酥」是什麼?(派酥皮)

    145 同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)

    179 不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)

    181 燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來

    194 中秋節與各地不同的月餅

    248 叉燒點心

    329 粽子的由來

    338 油條的由來



    [副材料]

    61 香草風味油的做法

    61 糖漿蒸紅棗的做法

    75 糖漬豬背油的做法

    77 製作焦糖香蕉

    79 製作焦糖蘋果

    81 桂花蜜汁地瓜的做法

    85 鳳梨乾的製作方法

    242 陳皮茸的製作方法

    247 炸蒜蓉的製作方法

    262 花椒水的製作方法

    270 糖漬紅棗的做法

    290 生薑醬的做法

    309 茉莉花茶脆片的製作方法

    310 君度橙酒風味枸杞的做法

    325 生薑糖漿的製作方法



    356 材料一覽

    365 自製調味料、燒臘





    1章 點心麵皮的處理法、包法與加熱法?

    20 ◎麵糰的分割

    ◎麵糰的?法

    20 糰子

    21 A餃子、包子�B眉形餃子、湯餃

    22 蝦餃

    23 派�月餅



    ◎包法

    24 內餡的處理法

    24 鳥籠形

    25 葉形

    26 麥穗形�圓形

    27 彎月形

    28 水餃形�半月形

    29 雞冠形�鳳眼形

    30 王冠形�白菜形�鎖鏈邊圓形

    31 燒賣形

    32 其他包法

    33? ◎點心使用的加熱法



    2章 包子─膨脹的麵糰

    36 ◎酵母與膨脹劑

    [基本麵糰 使用酵母]

    38 叉燒包皮(叉燒包用麵糰)?

    40 煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)

    42 ◎關於老麵

    何謂老麵�培養與處理法

    43 ◎老麵的培養方法

    44 甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)

    46 煎麵包皮(煎鍋用麵糰)

    48 餐包皮(烘烤用麵糰)



    [基本麵糰 使用膨脹劑]

    50 化學包皮(膨脹劑麵糰)

    52 奶皮(牛奶風味麵糰)



    [點心]

    叉燒包皮(叉燒包用麵糰)?

    54 瑤柱草菇滑雞包

    55 蠔油叉燒包

    55 咖喱雞包

    56 酥皮酥炸鹹蛋奶王包

    56 酥皮鹹蛋奶王包

    57 蓮子鹹蛋包



    煎發麵皮(煎燒老麵麵糰)

    58 南乳扣肉煎包



    甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)

    60 山東包子

    60 天津生肉包

    61 螺絲卷

    62 銀絲卷

    62 花卷

    63 芝麻燒餅

    64 蛋黃流沙包



    甜麵包皮(蒸鍋用麵糰)的應用

    65 像生小刺蝟

    66 椰奶荔枝包



    煎麵包皮(煎鍋用麵糰)

    68 生煎饅頭

    69 窩貼豉汁牛柳包



    餐包皮(烘烤用麵糰)

    70 叉燒焗餐包

    71 魚柳焗餐包



    化學包皮(膨脹劑麵糰)

    72 黑椒肉包

    74 蛋黃千層糕



    化學包皮(膨脹劑麵糰)的應用

    73 菠蘿芝麻餅



    使用膨脹劑

    83 南乳蓮蓉油香餅

    87 棗蓉欖仁堆



    奶皮(牛奶風味麵糰)

    76 奶皮奶王包

    76 奶皮冬蓉包



    馬拉糕麵糊

    78 蘋果馬拉糕

    79 ◆馬拉糕麵糊

    80 黑芝麻馬拉糕

    82 如意蛋卷



    沙其馬麵糰

    84 椰香薩其馬

    85 ◆沙其馬麵糰

    86 蘭姆酒薩其馬



    3章 油酥皮麵糰─反覆搓揉、反覆摺疊

    [基本麵糰 搓揉]

    90 甘露酥皮(餅乾麵糰)

    92 蛋撻皮(派塔麵糰)



    [基本麵糰 摺疊]

    94 擘酥皮(西式折疊派酥皮)

    97 嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)

    100 ◎中式酥皮製造層次的包法

    [做成縱向的層次]

    橢圓形

    101 [做成漩渦狀層次]

    鎖鏈邊圓形�鎖鏈邊眉形�圓形

    102 ◎油酥皮麵糰的加熱方法

    103 水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)



    [點心]

    甘露酥皮(餅乾麵糰)

    106 蓮蓉甘露酥

    107 果仁酥餅

    108 五仁甘露酥

    109 叉燒甘露批

    110 香麻栗子酥



    蛋撻皮(派塔麵糰)

    111 嶺南果王批

    112 酥皮雞蛋撻

    114 酥皮椰絲撻(4種)

    116 嶺南鳳梨批



    蛋撻皮(派塔麵糰)的應用

    117 番薯酥

    118 核桃酥

    120 香煎蔥油餅



    擘酥皮(西式折疊派酥皮)

    122 葡汁鴨梨雞酥

    123 鹹蛋奶王蘋果酥

    124 桂花番茄蝦酥



    擘酥皮(西式折疊派酥皮) 2號麵糰

    126 五彩皮蛋酥

    127 椰堆酥

    128 奶王椰絲酥



    嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)

    130 黃橋酥餅

    131 蘿蔔酥



    嶺南酥皮(嶺南式折疊派酥皮)的應用

    133 湘蓮窩燒酥



    水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)

    132 蔥香叉燒酥

    134 富貴牡丹酥



    水油酥皮(小型的中式折疊派酥皮)的應用

    136 潮州老婆酥餅

    137 韭菜酥油餅



    4章 其他類麵糰

    [基本麵糰 麵粉+水]

    140 水餃皮(水餃皮麵糰)



    [基本麵糰 麵粉+滾水]

    142 煎餃皮(煎餃皮麵糰)



    [基本麵糰 麵粉+溫水]

    144 小籠包皮(小籠包皮麵糰)



    [基本麵糰 麵粉+糖漿]

    146 月餅皮(月餅用麵糰)

    148 ◎月餅的成形與烘烤



    [基本麵糰 澄粉]

    150 蝦餃皮(蝦餃皮麵糰)

    152 潮州蒸粉果皮(潮州粉果皮麵糰)

    154 韭菜餅皮(韭菜餅皮麵糰)

    156 煎粉果皮(油炸粉果皮麵糰)



    [基本麵糰 糯米粉]

    158 鹹水角皮(鹹水餃皮麵糰)



    [基本麵糰 米製粉]

    160 糕品(蒸糕)

    161 臘味蘿蔔糕



    [基本麵糰 使用蔬菜]

    162 芋角皮(芋頭麵糰)

    164 ◎油炸使用芋角麵糰的點心



    [點心]

    春卷皮

    165 韭黃雞絲春卷



    麵粉+水 水餃皮麵糰

    166 成都水餃

    167 羊肉水餃



    麵粉+水的麵糰

    168 香酥牛肉餅

    169 鹹食

    170 棗泥鍋餅



    餛飩皮

    171 脆皮雲吞



    麵粉+滾水 煎餃皮麵糰

    172 粵式蔥油餅



    麵粉+滾水 煎餃皮麵糰的應用

    175 家常蝦醬脆餅



    麵粉+滾水 鍋貼皮麵糰

    173 鍋貼

    ◆鍋貼皮麵糰

    174 豬肉三鮮鍋貼



    麵粉+滾水 狀元水餃麵糰

    176 醬燒狀元水餃

    177 ◆狀元水餃麵糰



    麵粉+滾水 湯餃皮麵糰

    178 魚翅灌湯餃

    179 ◆湯餃皮麵糰



    燒賣皮

    180 干蒸燒賣

    180 干蒸瑤柱燒賣

    181 干蒸麻辣燒賣

    182 干蒸番茄燒賣

    183 薑蔥撈水餃



    麵粉+溫水 小籠包皮

    184 小籠包

    184 炸醬肉包



    麵粉+糖漿 月餅皮麵糰

    185 五仁火腿月餅

    185 蛋黃蓮蓉月餅

    186 鹹蛋奶王栗子包



    使用水油酥皮(折疊派酥皮)

    187 蘇式月餅

    188 冬蓉月餅

    190 松子棗泥月餅



    使用糯米粉

    192 冰皮月餅

    220 無花果黑芝麻糕

    221 桂花番薯糕



    澄粉 蝦餃皮麵糰

    196 淡水鮮蝦餃

    196 家鄉蒸粉果

    197 魚翅鳳眼餃

    198 皇冠餃子



    澄粉 蝦餃皮麵糰的應用

    199 瑤柱白菜餃



    澄粉 潮州蒸粉果皮麵糰

    200 潮州蒸粉果



    澄粉 韭菜餅皮麵糰

    200 冬菜韭菜餅

    201 鹹魚煎餅



    澄粉 油炸粉果皮麵糰

    202 上湯煎粉果

    203 葡汁咖喱盒



    澄粉 水晶餅皮

    204 ?占水晶餅

    ◆水晶餅皮

    205 香麻水晶餅



    糯米粉 鹹水餃皮麵糰

    206 脆皮芝麻球

    206 韭黃鹹水角

    207 奶王糯米?

    207 麻蓉糯米?

    208 擂沙圓

    209 川椒皮蛋叉燒球



    使用糯米粉

    210 豆沙煎軟?

    211 欖仁椰汁年糕

    214 朱古力糯米?

    215 元宵

    216 糯米紅棗

    218 驢打滾

    219 脆皮鹹餅



    糯米粉 麻糬皮麵糰

    212 木莓雪媚娘

    ◆麻糬皮麵糰

    213 荔枝雪媚娘



    使用米製粉

    222 牛肉蝦仁腸粉

    ◆腸粉皮米糊

    224 煎腸粉



    米製粉 糕品

    223 臘味芋頭糕



    使用蔬菜 芋頭麵糰

    226•228 蜂巢芋角

    226•228 蜂巢蓮蓉栗子



    使用蔬菜

    226•229 番薯軟餅

    229 ◆地瓜麵糰

    227•229 紅苕豆餅

    229 ◆豌豆麵糰

    230•232 紅糖炸油果

    232 ◆紅地瓜麵糰

    231•232 農家南瓜餅

    232 ◆南瓜麵糰

    231•233 桂林馬蹄糕

    234 五味西米糕(5種)

    236 小窩頭



    5章 餡料

    238 餡料圖表

    238 生鹹餡 基本餡�其他

    240 熟鹹餡 基本餡�其他

    240 甜餡 基本餡�其他



    [餡料食譜配方]

    生鹹餡 基本餡

    242 牛肉餡

    242 雞絲餡

    242 燒賣餡

    244 魚膠餡

    245 小籠包餡

    ◇製作肉皮凍

    246 蝦餃餡

    247 冬菜韭菜餡

    ◇冬菜醬的做法



    生鹹餡 其他

    255 滑雞餡

    256 咖喱雞包餡

    257 山東包餡

    257 天津生肉包餡

    258 韭菜酥油餅餡

    258 水餃餡

    259 灌湯餃餡

    259 黑椒肉包餡

    260 香煎蔥油餅餡

    260 黃橋酥餅餡

    261 雲吞餡

    261 鍋貼餡

    262 豬肉三鮮鍋貼餡

    262 瑤柱燒賣餡

    263 麻辣燒賣餡

    263 番茄燒賣餡

    264 蔥油餅餡

    264 皇冠餃子餡

    265 炸醬肉包餡



    熟鹹餡 基本餡

    248 叉燒餡

    ◇製作叉燒醬

    249 鹹水角餡

    250 芋角餡



    熟鹹餡 其他

    266 咖喱蟹肉餡

    266 家鄉蒸粉果餡

    267 潮州蒸粉果餡

    268 蘿蔔酥餡

    268 香酥牛肉餡



    甜餡 基本餡

    251 奶王餡(卡士達餡)

    251 鹹蛋奶王餡

    252 椰奶餡

    252 椰蓉餡

    253 冬蓉餡

    254 菠蘿餡

    254 麻蓉餡



    甜餡 其他

    269 五仁餡

    269 番薯餡

    270 五仁火腿月餅餡

    270 松子棗泥餡

    271 黑芝麻餡

    271 鹹蛋黃餡

    272 嶺南果王餡

    272 核桃酥餡

    273 皮蛋酥餡



    6章 甜點心

    276 [基本] 裹上糖液(飴糖)的技法1

    277 拔絲技法

    278 琉璃技法1�琉璃技法2



    279 [基本] 裹上糖液(飴糖)的技法2

    280 掛霜技法



    [點心]

    拔絲

    277 拔絲栗子(基本)

    282 拔絲葡萄柚



    琉璃

    278 甜松子(基本)

    278 甜合桃(基本)

    283 琉璃金棗

    283 甜腰果



    掛霜

    280 掛霜熱情果(基本)

    281 椰香合桃(基本)



    其他

    284 龍鬚糖

    286 [基本] 甜湯

    沙�露�糊�糖水



    [點心]

    甜湯 沙

    288 椰汁蓮子百合紅豆沙

    289 麼麼咋咋



    甜湯 露

    290 芋蓉西米露

    291 楊枝甘露



    甜湯 糖水

    292 金橘紅棗無花果糖水

    293 酒釀桂花湯圓



    294 [基本] 布甸

    [點心]

    布甸

    295 荔枝凍布甸(基本)

    296 芒果凍布甸

    296 杏仁豆腐

    298•300 椰汁山楂?喱

    298•300 茉莉花茶焗布甸

    298•301 鮮奶?占布甸

    302•304 杏仁焗布甸

    302•304 什果桂花?喱

    303•305 汾酒桂花糕



    306 [基本] 雪糕

    308 [基本] 雪花酪



    [點心]

    雪糕

    307 老酒雪糕(基本)

    310 山楂雪糕

    310 花椒杏仁雪糕

    311 荔枝紅茶雪糕



    雪花酪

    309 茉莉花雪花酪(基本)

    312 桂花雪花酪

    313 山楂雪花酪



    [點心 其他甜點]

    314 三不黏

    316 脆皮?果

    317 椰汁官燕

    318 芝麻涼卷

    319 炒核桃泥

    320 薑汁撞奶

    322 紅棗桂花蓮藕

    323 杏香愛玉?喱

    324 山水豆腐花



    7章 小吃

    328 [基本]粽子

    ◎粽子的包法

    330 包法1用竹葉包成四角錐

    331 包法2使用荷葉和粽葉

    332 包法3用竹葉包成四方形

    333 包法4用粽葉包成最受歡迎的形狀



    [點心]

    粽子

    329 什錦鹹肉粽

    334 裹蒸粽

    336 蓮蓉鹼水粽

    337 栗子豬肉粽



    [點心 其他小吃]

    隨粥配菜

    338 油條

    339 乳香鹹煎餅



    小吃

    340 梅子蒸魷魚仔

    341 豉椒蒸鳳爪

    342 薑蔥牛?葉

    343 蠔油鮮竹卷

    344•346 欖豉蒸鱔魚

    345•346 豉汁蒸排骨

    345•347 沙爹金錢肚

    348•350 豉汁煎魚球

    348•350 沙爹蒸蟶子

    349•351 香煎芋絲餅

    349•351 XO醬滑子雞

    352 南乳花生豬手

    353 麻辣蒸大蛤

    354 荷葉糯米雞










    其 他 著 作