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INTO FEUILLE NEXT.秘境之森:一場以食為名的感官探險之旅

INTO

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9789865536015
Tim Y.T. Ho 何以廷
幸福文化
2020年6月10日
400.00  元
HK$ 340
省下 $60
 
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ISBN:9789865536015
  • 叢書系列:食旅
  • 規格:精裝 / 348頁 / 24.3 x 27.4 x 4.87 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    食旅


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    這是一封書寫長達348頁、以誠心落款的神秘饗宴邀請函

    邀請者是一年之中只開餐3個月、隱身城市裡的飲食實驗室…

    ?不稱它為餐廳,因為這位神秘料理創作者想帶給你吃食之上的體驗

    從產地、廚房、餐桌到餐盤,直至味蕾,經歷前所未有的食藝展演



      一間隱身於城市裡的飲食實驗室,正秘密進行準備著數個月後的饗宴…之所以如此神秘,是因為它一年之中只開餐3個月,而每次的餐飲體驗約有10幾道餐點,並且不只是單純地上菜、用餐而已,它更像是一場森林裡的美味聚會,把大自然實境夢幻般地拉到繁忙城市裡,以精細的料理手法化為餐盤上的藝術,為用餐者打開了與自然對話的秘境入口,而這樣的料理,得從創作者-Tim的故事說起…



      【敬!大自然的美好,從中挖掘耐人尋味的料理本相】

      人的日常之食皆源於自然,但曾幾何時,我們對於吃食的印象感受已離大自然過於遙遠、甚至近似模糊不清的地步。極少數人真正了解吃進去的食材,從基本認識到栽種方式、生活環境、與細菌或其他動植物的共生關係、什麼時候能採收等,對於稀有食材的認識更是陌生。



      一位熱愛大自然的料理創作者-Tim,以素人之姿開啟他的尋味之旅,循著食材線索,追溯它們的根源來到都市的邊緣,走進森林,尋找那錯綜複雜的生長環境,以大自然為師,謙卑的記錄起它們在安靜緩慢的生態中,傳授著輝煌偉大的故事。



      『我的烹飪,師承自然;起於森林,終於料理。』──Tim Ho



      【尋覓創作起源.化為餐盤裡的棲地縮影】

      既然食從自然而生,那麼,謙卑地「向大自然提取靈感」開始吧!Tim走訪了山林海邊、農場農地,依循著動物系植物群的線索,覺察到罕見與常見的差異特徵,苦思想像地如何仿製它們的形狀,抓住靈感的飄渺輪廓、層層探究食材可塑性,將料理創作視為打磨藝術,為用餐者創造出如臨實境的驚奇轉折與探索樂趣。試著在餐點中還原棲地的場景。品嘗者得打開五感,享受即將呈現的餐桌展演。



      【夢想與現實之間.料理創作者的自剖】

      為了讓品嘗者能看見生態接軌自然,感受所食餐點緩緩進入身體的真實,Tim反覆摸索、試錯、實驗,從過往未見的技術與應用中,突破找出最合適的表達途徑、提取出最佳風味再結合各自的藝術天賦,層層自我探索、突破,最終從虛渺的靈感中,具體實現為具有風味與氛圍的真實料理,他整合起人與食物的互動,完美呈現出食材與棲地的環境氛圍。

      

      『原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、觀感、景、質感、玩耍』──Tim Ho的料理元素



      不只訴說創作過程的美好,Tim也紀錄下自己從無到有的料理紀實,全然地自我剖析追尋夢想時的挫折、難處、焦慮、無力…等,是每一位料理創作者必然會遇到與現實間的撕心拉扯,Tim毫不掩飾地字字道出創作之路披荊斬棘的過程,邀請你體驗那歷經苦韻後的一抹回甘。



      【結合自然的實境展演.是餐飲更是實境藝術】

      在Tim與團隊們打造的飲食實驗室「FEUILLE FOOD LAB」裡,不僅是為提供餐點而生,餐點也不只是承裝料理而已,他們讓飲食成為立體有感的劇場形式。Tim是主廚兼編導,以食物做演員、將餐盤化身舞台,一步步引領用餐者走進劇場化的餐飲體驗。在用餐體驗的各個環節裡,悉心設計能親身感受的劇場元素,每一道餐點就是一個森林場景,勾動用餐者的好奇心並觸動感官,從感官到舌尖,讓體感更加深刻!



      靜觀:樹皮攀蕨

      我們是將這道餐點放置於真正的樹皮上呈現,但是呈現的方式其實已隨時間,更新過許多版本。最終定案的版本是,我們多添加了一根從樹皮上延伸出來的樹枝。在枝條上,我們裹上馬鞭草泥醬、醃漬的螞蟻、蜂蛹和馬鞭草嫩葉。用餐者將在我們的引導中,一路從舔食枝條,品嚐到可食用的樹皮部分。



      芳馥:驚奇核桃

      我們通過仿製核桃外型,為餐點增添更新奇有趣的元素。當用餐者看著餐盤中的核桃硬殼,卻意料之外地能將殼吃進肚子,在其他餐點裡也用了類似巧思在核果類的外型製作上。設計的緣起正是出於想創作出一道「別相信您所看見的」結合視覺衝擊與味蕾驚喜的餐點!



      俯瞰:小農植場

      這道餐點以模擬型態,先讓用餐者誤以為是要享用牛排,卻鋪陳了幾個視覺線索,暗示這道為蔬食餐點。並在餐盤中擺飾了奶牛模型,送餐時,還會告知用餐客人「請享用牛排」,這些過程都將使品嚐的顧客疑惑不已。但其實「蔬食餐點是能與肉類菜餚擁有同質美味的!」,希望為無肉不歡的用餐者,帶來驚喜與新的味蕾衝擊,發自內心感到其實素食也能擁有多元層次感。



      佳美足蹤:護花春泥

      我希望傳遞一幅具有景緻氣氛的切身感受,宛如身歷其境地打著赤腳,徒步在雨後的森林小徑之中。因此,我特別設計了一道仿泥濘醬,並專程訂製幾個「陶瓷腳」,用腳印在醬汁壓印時就會留下足跡,同時在用餐記憶中留下一枚印記。邀請用餐者參與餐食的互動創作,親手壓印出屬於自己的足跡!這道餐點的週邊點綴,也忠實還原了森林植被的生態,伴隨著雷聲、細雨、土壤濕氣,帶給用餐者如臨實景的景觀感受。



      泥漿池:地熱溫泉

      紐西蘭國家公園以豐沛的間歇地熱噴泉聞名。尤其羅托魯瓦鎮,擁有著名的火山地形與岩漿地熱噴泉,非常值得一睹風采。過去幾年我曾到訪此處,便一直想創作出一道像地熱泥漿池一般,會騰冒、噴發的料理。通過乾冰和特製盤皿的協助下,我終於能夠創作出這道趣味橫生的溫泉甜點。運用微型樹木、乾枯樹枝,模擬打造出宛如四周都是硫磺、火山的地熱景觀的場景。



      在極其匆忙的商業社會裡,對某些人來說,抽空前往森林一日的放逐之旅似乎遙不可及,那麼,讓Tim為您獻上森林裡不可思議的美景吧!以他獨到的眼光加上料理詮釋呈現,提起刀叉前,先以眼鼻耳感受食材氣息、棲地原始氛圍,一同探索提取自然療癒力量,再緩緩品嘗眼前細緻的美饌,體驗一場為你洗滌身心、感受紓壓愉悅的味蕾饗宴。



    品味推薦



      韓良憶�飲食旅遊作家&廣播節目主持人

      蔡惠民�《裸食》系列食書作家

      高心潔�台灣2017、2018 wce世界盃咖啡調酒大賽冠軍

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    地圖 MAP

    揭序 PROLOGUE

    關於 About FEUILLE FOOD LAB

    謙卑的野心 HUMBLE AMBITION

    探秘 FEUILLE 烹飪哲學

    航向 FEUILLE NEXT

    主廚的一日 The STUDIO A Day’s Length

    拾遺日誌&故事 APPROACHING STORMS of DIARIES and STORIES

    超越食物的交流

    啟動

    投訴

    意境提煉

    踏出楚門世界

    驚濤

    德國麵包

    簡單卻困難

    受挫

    請認識我們

    ExPose X 電台採訪

    溯源

    重連斷片

    重塑料理

    尋覓小農植場

    餐飲實驗室就緒

    甄選面試,第一天

    甄選面試,第二天

    培訓日

    農莊研討

    層層難關

    激勵本心

    載愛飛翔

    與我同行 EVERYONE of FEUILLE NEXT

    展望 FEUILLE

    新鮮食材 RAW INGREDIENTS

    菜單&食譜 MENU and RECIPES

    香霧迷蹤:綠野石鍋

    野性呼喚:原食蒜蔥

    腦海映畫:苔蘚羊肚菌

    樸村況味:原食干貝塔

    拾遺:鵪鶉蛋

    靜觀:樹皮攀蕨

    遠眺:海洋潮間

    芳馥:驚奇核桃

    璀璨隅景:秘境花園

    協奏芳澤:蓮池塘畔

    毗鄰:紫醉洋蔥

    俯瞰:小農植場

    雷動潮湧:傳鮮海味

    佳美足蹤:護花春泥

    芽尖:蘆筍之森

    蜿蜒:花間小徑

    水坑:雲裡楓景

    飄渺:炭火炊煙

    展翅翱翔 IDEAS and POSSIBILITIES

    美女&野獸 BEAUTY and the BEAST

    設備 EQUIPMENT

    致謝 ACKNOWLEDGEMENTS

    索引 INDEX





    作者序



    閱覽 FEUILLE NEXT




      本書滿載著圖片與文字,當您快速翻閱,還能看見食譜佔滿一章節。可能您會猜想,這是本食譜書嗎?坦白說:它並不是。它實際上是由無數個茫然未知的探險堆砌成的一座橋樑,最終讓我得以將概念化為真實。



      懷抱著滿腹熱情與美夢,我們想將獨特且原創的料理與理念向世界分享。但我們的處境,猶如困在離岸不遠的孤島,無人可接收到我們的訊息,潛規則、偏見還有未知如暗潮般洶湧,使我們的夢想載浮載沉,無法順利觸及真實世界的岸沿。為了生存,有些人們會義無反顧地踏上經營餐廳之路,那就像一場充滿險阻而難以回頭的泛舟之旅。



      在此之中,有人成功越過波濤洶湧的河流,而更多人卻落入失敗與深淵。對我來說,真正的成功,從來不是汲汲營營維持著外在,或是在業界出類拔萃而引來傳媒關注的目光。而是在料理背後,我們如何克服日復一日的挑戰,又如何將腦中的靈感做成令人滿意的餐點,直到端上桌那刻,傳遞給用餐者一致的滿意感受,這才是我所追求最真實的理想成就。



      2018 年夏天,我終於有機會體驗這一切,從那刻起,我不再是個做白日夢的人。放下恐懼與不安、不顧反對和阻擋下,堅持向前邁進。我詳細記錄了籌備過程中的足跡與挑戰,直到最後將 FEUILLE NEXT 餐飲活動,真實呈現在大眾面前。



      FEUILLE NEXT 是一間信仰著高度透明的實驗餐廳,同時開啟了遊戲餐食(Fun dining)的新紀元。在這裡,我們鼓勵您打開全部感官去體驗餐點,除了品嘗,食材將會帶您參與它們背後的故事。這本書揭露FEUILLE 從無到有的過程,寫下最核心卻罕見的觀點。從構思快閃活動初始,無論是從籌備企劃、執行策略、物料採購、招募員工與訓練,以及選擇宣傳的途徑等,收錄FEUILLE FOOD LAB 所有的日常挑戰。



      親身走過這段旅程,帶給我深具價值的啟發。我冀望通過FEUILLE NEXT 的故事,帶給讀者找到屬於自己的悸動,甚至讓您想在家動手嘗試,以書中食譜製作餐點款待到訪的嘉賓!

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    Tim Y.T. Ho 何以廷




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