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餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典


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訂購需時10-14天
9789864086016
盧俊欽,潘瑋翔
麥浩斯
2020年6月11日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789864086016
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 392頁 / 23 x 17 x 2.24 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    TASTE


  • 飲食 > 美食名店/指南











    詳解中式香料的第一本全風味事典!


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    不只是圖鑑,還有更多香料的色香味與飲食軼事,


    跟著說香人的角度,深入中式香料的魅力!


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    八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……


    這些我們再熟悉不過的味道,從前,常常是去中藥行買的,


    藥櫃子裡的藥材,轉身進了廚房,


    就在日常餐食中,烹出了精彩絕倫的色香味。


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    但你知道嗎?


    薏仁?芡實?誰才是四神湯的主角!


    常見的鮮豔紅胡椒,是真的紅胡椒嗎?


    原來,香果打破後裡面就是肉豆蔻?


    厲害的薑母鴨湯底,絕對有三奈的功勞!


    古早味的黃色粉粿,是用梔子染出來的…


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    香料與藥材,常常是一體兩面,


    放在藥櫃子裡的是中藥,拿到廚房就變香料了!


    ?


    作者從熟悉的藥鋪角度出發,為眾多的中式香料梳理系統,


    以香料食材的觀點,告訴我們不同香料植物的特性,


    辨別相似的種類?怎麼挑選上品?看色聞味的方法,


    無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味…


    中式香料從過去到現在,一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。



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    【本書特色】


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    ?首創更好理解的中式香料系統


    收錄96種中式常用香料,


    以植物家族與香料性味分類述說,


    更容易融會貫通,快速理解龐雜的香料知識,


    梳理出清晰的辨識脈絡。


    ?


    ?掌握香料的七種關鍵風味調性


    酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻!


    每種香料都有標示風味重點,


    想要怎麼配?依圖即可快速索驥味覺特色。


    ?


    ?99道中西風味料理,打開對香料的想像


    以現代的眼光來看待中式香料,早已不是單純的純中式香料,


    這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有些與西式香料重疊,


    有些更與南洋香料有著密不可分的關係。


    整顆加或磨粉使用?炒香或浸泡入味?


    書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜,


    一次學會香料的各種風味變化。


    ?


    ?不只是圖鑑,還有你不知道的香料事


    除了香料的產地、挑選、保存、應用,


    關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等,


    作者將以說香人的角度,娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。




     





    一、植物家族


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    1-1 胡椒家族


    白胡椒


    ??胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬


    黑胡椒


    ??黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺


    綠胡椒


    ??綠胡椒奶醬花椰菜


    紅胡椒(胡椒科)


    ??紅胡椒油醋馬鈴薯


    紅胡椒(漆樹科)


    長胡椒(畢撥)


    ??白滷水牛腱


    甜胡椒


    ??眾香子烤肉


    馬告(樟樹科)


    ??馬告雞湯


    畢澄茄(樟樹科)(炸過油的馬告)


    畢澄茄


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    1-2 茴香家族


    大茴香(西式大茴香)


    ??大茴香豬油酥


    小茴香(中式小茴香)


    ??小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬


    孜然(西式小茴香)


    ??燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串


    葛縷子


    ??愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉


    時蘿


    ??麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞


    黑孜然


    ??黑孜然羊腿湯


    藏茴香


    ??藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格


    八角茴香(中式大茴香)


    ??台式經典滷味、台式紅燒肉


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    1-3 花椒家族


    紅花椒


    ??麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油


    青花椒


    ??椒汁白肉


    保鮮青花椒


    ??青花椒菊花茶


    藤椒


    ??藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底


    早期南路椒


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    1-4 豆蔻家族


    白豆蔻


    ??白豆蔻小吐司


    草豆蔻


    紅豆蔻


    黑豆蔻


    ??黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎


    綠豆蔻


    ??綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶


    肉豆蔻


    ??豆蔻薯泥


    香果


    ??香果芋泥肉鬆球


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    1-5 肉桂家族


    肉桂


    ??台式五香粉


    桂枝


    ??花雕醉蝦、桂香茶葉蛋


    桂智


    ??桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾


    桂子�桂根


    肉桂葉


    ??肉桂暖身茶


    PLUS!香葉家族


    香葉


    ??香葉豆干炒蛋


    陰香葉


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    1-6 薑科植物種子家族


    草果


    ??草果雞湯


    益智仁


    ??益智仁牛肉湯


    砂仁


    香砂仁


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    1-7 薑科植物地下莖家族


    高良薑


    三奈


    ??三奈鹽焗雞腿


    乾薑


    ??乾薑燒鱸魚


    薑黃


    ??咖哩香料粉、咖哩燉雞


    ?


    1-8 蔘類家族


    人蔘


    ??人蔘烏骨雞湯


    東洋蔘


    ??東洋蔘活力湯


    西洋蔘


    ??西洋蔘燉水梨


    黨蔘


    ??黨蔘黃耆薏仁紅豆水


    ?


    1-9 繖型花科家族


    當歸


    ??當歸鴨、當歸生薑羊肉湯


    川芎


    ??川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞


    白芷


    ??白芷川芎天麻奶白魚頭湯


    芫荽子


    ??蓮藕排骨


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    1-10 芸香科家族(除花椒外)


    陳皮


    ??陳皮老鴨冬瓜湯


    枳殼


    ??枳殼燜秋刀


    青皮


    ??青皮紙包魚


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    二、香料性味


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    2-1 染色作用


    黃梔子


    ??古早味粉粿


    熟地黃


    ??藥燉排骨


    杜仲


    ??杜仲麻油腰子


    番紅花


    ??西班牙海鮮飯


    紫草


    ??紫雲膏


    薑黃


    ??薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅


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    2-2 異香作用


    阿魏


    ??阿魏肉排


    甘松香


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    2-3 苦澀抑腥增香


    木香


    一口鐘


    五加皮


    白果


    ??白果瘦肉粥


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    2-4 調性味作用


    金銀花


    ??驅蚊香包、金銀花紅棗茶


    檳榔子


    薄荷


    ??薄荷消暑茶、薄荷羊肉


    菊花


    ??菊花果凍


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    2-5 甜味作用


    枸杞


    ??當歸枸杞酒


    紅棗


    ??銀耳露


    羅漢果


    ??藥膳紅燒羊肉爐


    甘草


    ??古早味番茄切盤


    黃耆


    ??老祖宗養生茶、黃耆豬心湯


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    2-6 滋潤作用


    火麻仁


    ??日式七味粉、七味粉嫩雞胸


    芝麻


    ??薑母鴨


    玉竹


    ??黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶


    葫蘆巴子


    ??葫蘆巴美乃滋


    桃膠


    ??桃膠銀耳蓮子露


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    2-7 其他作用


    排草


    靈香草


    何首烏


    ??首烏雞湯


    紫蘇


    ??紫蘇奶油雞


    檀香


    藿香


    山楂


    ??山楂桂花烏梅湯


    公丁香


    ??古早味肉燥


    香茅


    ??香茅菊花鍋湯底、海南雞


    蓮子


    ??四神湯


    芡實


    山藥


    ??山藥元氣粥


    茯苓


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    INDEX


    中式香料性味表







    序一_盧俊欽


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    廚房!


    是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸


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    ? 廚房,是老三我另一個熟悉的地方,從小就跟著老媽媽在這地方打轉,也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬,廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生,雖然廚房跟前堂藥舖大不相同,但仔細認真一看,裡頭架上的那些辛香料、調味料,也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」,將「它」搬到廚房裡,就搖身一變成為辛香料了;放在茶杯裡,沖進熱開水,這又變成養身茶飲;放進鍋中,立刻又成就一道道美味的佳餚!


    ? 既然在藥櫃就叫做藥材,在廚房就叫做辛香料,而廚房又是平日我常窩的地方,從小就在藥櫃後長大,對於藥櫃內的香料我是熟悉的,若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡,我想這將是一件非常有趣的事!


    ? 老藥舖裡藥櫃後面,有的是歷史的人情故事,而廚房卻是藥舖中,那些時代故事的延伸,而這些一路傳承下來,總也想是否可以來點不一樣的?這些常見與不常見的中式香料,種類其實非常繁多,不單單只是大家所認識的八角、肉桂,更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的!


    ? 以現代的眼光來看這些中式香料,老早已不是單純的純中式香料,這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有一部分與西式香料重疊,更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。


    ? 然而中式香料搭配中式菜餚,西式香料創造出西式餐點,南洋料理也自成一格,這似乎是一件再合理不過的事。


    ? 若能重新以另一個角度來看,這一大族群的中式香料,一樣從中式料理出發,但另一方面也從西式餐飲的角度來發想,用西式的餐飲手法,來詮釋中式香料,讓香料的演繹不再拘泥於一隅,進而碰撞出新的火花,我想這也是在書寫這些香料時,所帶給我的另一種啟發。


    ? 感謝這次的搭檔,夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助,從他的西式料理角度,更擴大我對香料的另一層面的啟發。


    ? 感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭,更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為,將這本書做最完美的呈現。





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    序二_潘瑋翔


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    終於有機會跟三哥一起合作了!


    ? 多年前在廚房裡頭,每當有中式香料的疑問時,總會立馬上網搜尋『福伯本草』,這是三哥親自逐字撰寫的部落格,裡頭有著豐富的中式香料資訊,也總能為我「立即解惑」!


    ? 我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後,一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享,市面上有許多的食譜料理書出版,豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離,創造新的飲食話題,也是我多年用心的方向。


    ? 憑藉著對於料理的熱情,各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像,有三哥這樣的前輩在身邊,無論是麻辣醬、蒙古鍋??,凡是味型與中式香料相關的疑惑,他總能一一破解,也因著馮忠恬編輯的提議,促成了這本中式香料百科的誕生。


    ??? 從小家裏是舶來品商行,五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿,枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現,還記得國中時候,拿竹笙與川穹煮了羹湯,拿了何首烏烤乳鴿,在父母眼裡看似胡搞的料理,卻贏得多數人的贊同,我想與中式香料的淵源,應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行!


    ??? 隨著料理風味演化,連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料,但對於其他中式香料的運用,絕大部分印象都停留在燉湯、食補,市面上解說中式香料的書籍也不常見,因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》,簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料,表述了7種香料性味分類,抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法,其中更有趣的就是原本你以為的東西,其實跟認知裡截然不同,還有一些不常見的特殊品。


    ? 書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存,透過每種香料的獨特味道,創造出傳統與創新的食譜,傳統的食譜有著絕佳的香料比例,創新的食譜帶給大家全新的體驗,百變香料層層推疊,豐富了香料知識,讓香氣瀰漫飲食生活當中。


    ? 特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰,更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們,誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》!






    其 他 著 作