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究極燒肉技術教本:#分切肉品#沾醬•調味 #燒炙技術#套餐的菜單規劃

究極燒肉技術教本:#分切肉品#沾醬•調味

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訂購需時10-14天
9789864014224
旭屋出版編輯部
黃美玉
瑞昇
2020年6月22日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789864014224
  • 規格:平裝 / 216頁 / 18.2 x 25.7 x 1.08 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理











    ??看過來,燒肉的美味細節在這裡??

    ?

      想開燒肉店,卻苦於沒有關於牛肉的處理知識而感到卻步嗎?

      冷門的部位難以料理,難以銷售不出去而造成食材浪費嗎?

      醬料是襯托肉品美味的關鍵,究竟該如何呈現,才能錦上添花呢?

      套餐該如何規劃,才會讓客人吃得滿意又不會膩呢?

      ——走進究極燒肉的世界,你會發現料理也是一門烹調藝術。

    ?

      燒肉一詞源於日本,特指將經過分解的特定部位牛肉或豬肉放置於鐵網上,透過炭火燒烤的烹調技術。頂級燒肉的美味關鍵,取決於職人對肉的品質把控、火侯的掌控,以及專業的肉品切分技術、醬料調配。每間燒肉店都有其不同的經營考量和規劃,本書在此將帶領你了解這10+3間人氣超肉店,看看他們是如何將這門料理藝術發揮到極致的吧!

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      ◎10大人氣店家的商品化技術◎

      收錄日本最具人氣的十間燒肉店家,獨立介紹其切割肉品的技術和菜單,從牛肉的各部位處理細節開始,進貨、分割、修清、燒烤方式,以及醬料調製,每間店經營的理念和著重的部位各有差異,外面沒有課程可以教你的開店核心技術,通通在這裡!包括一般人認為不好料理、或者有不夠美味偏見的部位,都可以透過套餐組合規劃及切割技術改善,讓牛肉的每個部位都一樣好吃,不用再耗費大量時間打工累積經驗了!

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      ◎燒肉套餐的菜單規劃◎

      單點品項雖然容易讓一般人好下手,但套餐規劃必不可少,因應各種不同的需求,聚餐或節日慶祝,除去顧客在點菜時造成的選擇障礙外,也可藉由不同的料理規劃做成本上的調整及事前準備,並且以菜單區隔出客群,花點巧思就能在同一個空間裡提供顧客不同的享受和期待。

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      【套餐示範店家】

      ?肉 西麻布 ?????(東京•西麻布)

      在最棒的空間與服務下,

      以「跳脫燒肉」為目標的

      究極燒肉套餐料理。

      ——套餐共分為四種價格,兩萬日元的套餐最受歡迎,12道菜依序上桌,在肉與肉間穿插的小菜也相當用心,可以藉由流程窺視出其規劃哲學。

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      肉亭???-本?三丁目店(東京•本?)

      以融入日本料理元素的套餐

      規劃漸次提高顧客對肉的期待,

      令「肉匣」成為主角。

      ——九道菜的套餐裡,每個客人都有一個專屬的「肉匣」,這項構思在燒肉店裡相當新穎,是唯一可供客人自由安排享用順序的一道料理,讓套餐不再顯得死板,富有變化。

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      ?肉 威?(大阪•北新地)

      藉由規劃出適合

      佐搭葡萄酒的燒肉料理,

      確實留住來訪的酒客。

      ——僅提供兩種套餐選擇,一共12道菜,雖然簡潔但精心編排過的出菜順序和料理技巧,讓這間店穩穩擄獲了40~50歲的男性顧客,套餐亦可搭配葡萄酒享用。

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      ★★★本書精選店家★★★

      正泰苑-?本店•三軒茶屋店(東京•町屋)

      守護城鎮裡備受愛戴的好味道,

      同時間,不斷地進化的

      「正泰苑」的燒肉。

      ——店主金日秀乃是走在燒肉界尖端的前驅人物,20年前即構想出以山葵佐牛肋脊肉的「鹽烤上等牛五花肉」,除嚴選肉品外,更持續守護著燒肉沾醬享用的正統之道。

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      海南亭(大阪•鶴橋)

      從超值午餐到佐餐葡萄酒,

      發展出以牛肩胛部位為首的多彩菜單。

      ——店主金海博不僅擁有肉搏士一級資格,更具侍酒師檢定證照,在精心挑選優質的牛肉時,同樣考慮到菜單的多樣性搭配,喜歡適合飲酒的愛酒人士。

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      ?肉乙???-本店(東京•鮫洲)

      將一整頭購買的牛隻屠體徹底分切販售,

      用毫不浪費的技巧實現高性價比。

      ——藉由充實的菜單編排,將受歡迎和難以販售的部位巧妙結合,筋多或肉質較硬的部位,也能用刀工技術去帶出其優點。

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      元祖????? ???-池袋本店(東京•池袋)

      將豪邁的燒肉塊以「元祖澆淋醬汁」香味薰烤,

      以這項招牌燒肉料理為武器,成為生意興隆店。

      ——店主洪徹秀從煮給員工吃的烤雞肉串獲得醬汁靈感,在菜單上亦不斷追求原創性,豪邁的大塊肉更是擄獲了不少死忠顧客。

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      ????萬野-???大阪店(大阪•梅田)

      向生產者指定「肉鋪業者真心想吃的肉」,

      從去骨到支解都在自家公司進行處理。

      其牛隻支解技術也專家雲集。

      ——除協助燒肉店的開店營運規劃外,另設立研修制度,對外界其他燒肉店進行技術指導,想了解其核心技術,必不能錯過!

    ?

      大同苑-仙台一番町店(宮城•仙台)

      連專家也讚譽有加的可靠牛肉技術,

      以及嚴格挑選的仙台牛•前澤牛,博得人氣。

      ——在支解牛隻的時候,會依照它們各自的肉質特色進行處理,讓牛肉能夠在最為美味的狀態下商品化。

    ?

      ?肉家KAZU別邸(東京•神樂?)

      回歸原點讓菜單煥然一新。

      「以後腰脊肉作為牛五花肉」的高品質博得佳評。

      ——東日本大地震引發地震災害的一週後,經營者趙和成來到了朋友所在的石卷市,烹烤燒肉給災民享用。看著當地人們露出笑容吃下燒肉,令他實際感受到了「做燒肉這行真好」。

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      NIKUAZAB-新橋GEMS店(東京•新橋)

      從酒吧的經營形態出發。

      用不受限的靈活發想,

      讓這項燒肉事業充滿了獨創性。

      ——有別於其他店家,會以濃郁的醬汁來掩蓋內臟肉的特殊氣味,他們則採用徹底洗淨內臟肉的澀味與特殊氣味的方法,讓顧客能夠享用到內臟肉的香味與口感。

    ?

      ????(大阪•吹田)

      在店主高明的採買手腕下新鮮度超群,

      備受攜家帶眷之人喜愛的「內臟」燒肉。

      ——優越的性價比、分量十足的擺盤、豪邁的單片分切尺寸獲得佳評,不僅只是受到在地顧客的青睞,也有外地的顧客不惜開車遠道而來。

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      炭火?肉 ????(東京•市?谷)

      在充滿魅力的「刀工技術」與「燒烤技術」下,

      完成十分考究的燒肉套餐,擄獲人心。

      ——不僅和肉品批發商建立起值得信賴的合作關係,也從中培養出挑選肉品的眼光,更進一步地學習跟肉有關的知識與技術,反覆實際地進行支解、分切的操作,磨練出了身為職人所需的技藝。

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      ◎令燒肉更顯美味的工具知識◎

      俗話說,工欲善其事,必先利其器,經營燒肉店,最重要的核心設備有三,本章節將為你分析選購周邊設備時所要考量到的問題,避免新手們在採買時走錯路,花冤枉錢又浪費時間!

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      ∼木炭∼

      市面上木炭這麼多種,產地也各有不同,是精炭還是備長炭?還有白炭和黑炭,這些細節都可能造成品質差異,進而影響燒肉的口感,除了選對木炭外,燒烤時的擺放也是一門訣竅,想成為職人,就得從小地方下功夫!

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      ∼排煙設備∼

      排煙設備考量的因素方方面面,應該結合店鋪動線和設計,也應該考量客群,下吸式的好還是上吸式的好?什麼樣的排煙設備可以最大限度帶出肉質的美味,又能兼顧環境氛圍?並且,若選擇到不可靠的製造商,也會為後續維修保養帶來困擾,想開店的你一定要知道!

    ?

      ∼切肉機∼

      燒肉光是切分方法不同,就能夠令味道發生改變,在燒肉工作中,可以算是最關鍵的技術,然而這項作業耗費勞力,若用刀子進行手工分切,對員工也是相當大的健康負擔,如何才能讓任何人都輕鬆切出大小一致的肉品,達到事半功倍的效果,你必不能錯過的就是這項知識!

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      ◎部位分類索引◎

      一隻牛能用的部位非常多,其專有名詞和稱呼方式是不是讓你眼花撩亂,記都記不清呢?此處分類索引幫你按照牛肉部位和內臟部位劃分,可直接以部位來搜尋店家,查找其處理該部位的方式,宛如一本實用字典。



     





    PART I

    10大人氣店家的商品化技術


    12正泰苑? [東京•町屋�三軒茶屋]

    燒肉的技術? 牛肋脊肉�下後腰脊角尖肉�牛瘤胃

    ●醃肉醬 ●內臟肉用醃肉醬 ●沾肉醬

    MENU? •鹽烤上等牛五花肉 •牛肋條 •上等牛五花肉 •牛五花肉 •上等腿肉 •上等牛瘤胃 •鹽烤皺胃∼佐附魔法辛香料∼



    32海南亭? [大阪•鶴橋]

    燒肉的技術? 牛肩胛部位

    MENU? •鹽烤厚切里肌 •牛肋條 •上等無骨牛五花肉 •特選無骨牛五花肉 •特選下肩胛翼板肉 •薄切肋眼心 •上等牛腹肉 •牛肩胛肉 •肩瘦肉 •特選六樣嚐味組合



    52?肉乙???? 本店? [東京•鮫洲]

    燒肉的技術? 牛肩胛部位�肩胛三角肉�前胸肉�肩頸肉�牛腱肉�牛舌�內橫膈膜肉

    MENU? •特上等牛肩胛肉 •肋眼肉捲帶側肉 •前胸肉 •肩胛三角肉 •肩頸肉 •牛腱肉(小腿) •日本國產牛舌拼盤 •厚切 日本國產生牛舌 •國產上等內橫膈膜肉 •珍品!內橫膈膜肉筋



    P5

    68元祖????????? 池袋本店? [東京•池袋]

    燒肉的技術? 牛舌�外橫膈膜肉�傘肚(牛皺胃)�牛頰肉

    MENU? •傘肚芯 •傘肚 •天肉 •鹽烤牛舌 •鹽烤上等牛舌 •超級厚切上等牛舌塊 •招牌元祖澆淋醬汁 特選僅此唯一牛五花肉 •招牌元祖澆淋醬汁 Wolf Cut外橫膈膜肉條



    82????萬野? ???大阪店? [大阪•梅田]

    燒肉的技術? 帶骨牛肩部位

    MENU? •牛肩全享五品拼盤 •極雌Surend •和牛壽司組合 •前腿腱子肉(牛腱肉) •上等瘦肉(牛外後腿肉) •肩胛板腱肉 •推薦牛內臟綜合拼盤七品



    96大同苑? 仙台一番町店? [宮城•仙台]

    燒肉的技術? 牛中腹部�牛外腹部�牛舌�牛大腸�豬子宮

    MENU? •後腰脊翼板 •特選牛五花肉 •上等牛五花肉 •中等牛五花肉 •牛五花肉 •招牌牛舌蔥鹽捲 •牛腹筋膜肉 •上等牛內臟 •生腸



    116?肉家 KAZU別邸? [東京•神樂?]

    燒肉的技術? 肋脊後腰部位�後腿股肉心�下後腰脊球尖肉�內後腿肉

    MENU? •KAZU牛五花肉 •安東尼奧牛五花肉 •薄切炙烤後腰脊肉 •後腰脊肉牛肋條等肉品 •KAZU牛里肌肉 •肉中本色的肉味十足瘦肉 •牛里肌肉刺身(後腿股肉心•下後腰脊球尖肉) •涮牛里肌肉片(後腿股肉心•下後腰脊球尖肉)



    132 NIKUAZABU? 新橋GEMS店? ?[東京•新橋]

    燒肉的技術? 下後腰脊角尖肉�後腰脊翼板�牛心�牛蜂巢胃�牛重瓣胃�傘肚�牛丸腸�牛大腸

    MENU? •炙烤牛百葉 •細燉牛肚 •前所未聞的牛心 •傘肚 •牛丸腸 •牛大腸 •黑毛和牛後腰脊翼板 •牛內臟六樣拼盤 •主廚精選套餐



    148????? [大阪•吹田]

    燒肉的技術? 牛舌�牛下巴�外橫膈膜肉�牛心∼牛肺�牛瘤胃�牛蜂巢胃�牛重瓣胃�牛盲腸

    MENU? •外橫膈膜肉 •鹽味牛舌 •牛下巴肉(鹽味) •牛心 •牛肺 •牛動脈根 •牛肺血管圈 •牛心管 •盲腸 •帶脂瘤胃 •牛瘤胃 •牛蜂巢胃 •牛百葉



    168炭火?肉 ????? [東京•市谷]

    燒肉的技術? 牛舌�外橫膈膜肉�後腰脊肉�肋眼心�上後腰脊肉�後腿股肉心�牛瘤胃�牛大腸

    MENU? 特製套餐



    PRAT II

    燒肉套餐的建構組成


    188? 01?肉 西麻布 ????? [東京•西麻布]

    194? 02肉亭???? 本?三丁目店? [東京•本?]

    200? 03?肉 威?? [大阪•北新地]



    PATR III

    令燒肉更顯美味的「工具」的知識


    208燒肉與木炭的相關話題

    210燒肉與排煙設備的選購話題

    212燒肉與切肉機的相關話題










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