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科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制

科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制

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將於1個工作天內出貨
9789865408251
齋藤勝裕
衛宮紘
世茂
2020年7月03日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789865408251
  • 叢書系列:科學視界
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    科學視界


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    做料理就是化學實驗!

    讓你恍然大悟的一本書

    知道了「為什麼」,做起來更開心!

    ?

      知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!

      一切的調味來自滲透壓原理

      烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃

      水波爐的效果來自過熱水蒸氣

      放調味料順序依照分子大小

      加熱能去除的是蛋白質毒素

      殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!

     

      從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!

    ?

      食物要好吃,絕對有道理!

      讓本書告訴你到底該怎麼做料理,

      從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!

    ?

      同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?

    ?

      輻射式烤箱

      以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。

    ?

      對流式烤箱(旋風式)

      箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。

    ?

      水烤箱(水波爐)

      以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。

    ?

      Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎?

      A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。

    ?

      Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎?

      A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。

    ?

      Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是?

      A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。

    ?

      科學是美食最硬道理:

      掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵!

      洗淨食材有什麼樣的科學含意?

      加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化?

      調味與食材的美味間有什麼樣的關係?

      為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據?

      本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理!

    ?

      一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密,

      為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞,

      適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液,

      調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。

      從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。

    ?

      日本有八種蔗糖,有何不同?

      糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放?

      在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流,

      大火遠離或小火接近的加熱方式,

      了解應用於食材的最佳時機和時間。

      一切的調味來自滲透壓原理

      烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃

      水波爐的效果來自過熱水蒸氣

      放調味料順序依照分子大小

      加熱能去除的是蛋白質毒素

      殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了

      讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!



     







    第1章 料理就像是化學實驗

    1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物?

    什麼是酸、鹼?�脂肪酸是酸嗎?�胺基酸也是酸嗎?�「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎?�酸性食物、鹼性食物的機制

    1-2 營養與熱量

    什麼是熱量?�食物為什麼會變成熱量呢?�維生素與荷爾蒙有什麼不一樣?�什麼是必需元素?

    1-3 食物的變化

    脫穀製粉�熟成、發酵�酒精發酵�食品添加物�轉殖遺傳基因

    1-4 具有危險性的食物

    殺蟲劑的危險性�收成後農藥�什麼是輻射線?�輻射線的安全性

    1-5 有毒的食物

    毒有強弱之分�引起食物中毒的動物性食物�引起食物中毒的植物性食品�是否有將劇毒轉為無毒的方法?



    第2章 加工的科學

    2-1 洗淨的意義

    洗淨的意義?�細胞膜的結構與性質�什麼是滲透壓?�洗淨與滲透壓的關係

    2-2 去除澀味與撈掉浮沫

    浸泡清水:泡水洗去有害成分�去除澀味:以鹼液分解有害成分�撈掉浮沫:使菜餚保持美觀

    2-3 切斷分割

    切割�魚的切割方式�剪斷、磨碎�研磨、搗碎

    2-4 溶解與混合的不同

    什麼是溶解?�混合與溶解的不同�什麼是和麵?

    2-5 牛乳和美乃滋是膠體

    膠體與溶液的不同�膠體粒子不會沉澱的理由�膠體有哪些種類?�為什麼豆漿會變成豆腐?



    第3章 加熱的科學

    3-1 什麼是熱?

    熱是能量的一種嗎?�紅外線會產生熱?�熱的傳播方式

    3-2 燃燒產生的熱

    燃燒產生能量�天然氣和液化石油氣的能量是否不同?�瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎?

    3-3 電力產生的熱

    電磁爐�IH爐�微波爐�電烤箱

    3-4 液體的熱變化

    冰 ? 水 ? 水蒸氣的變化�為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟?�為什麼果汁不容易結凍?�酒和油加熱會怎樣?

    3-5 食物的熱變化

    澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線�澱粉加熱後會怎樣?�蛋白質加熱後會怎樣?

    3-6 加熱

    燉煮、水煮�悶蒸�燒烤�油炸

    3-7 冷?

    對料理來說,低溫也是必要的�肉凍與果凍一樣嗎?�寒天與果凍一樣嗎?



    第4章 調味的科學

    4-1 味覺與嗅覺的機制

    味覺的機制�嗅覺的機制�神經傳遞的機制

    4-2 調味料的種類

    砂糖�食鹽�食醋�醬油�味噌�香辛料

    4-3 調味順序會影響風味

    預先調味的效果�最先放入糖的理由�第二放入鹽的理由�接著放入醋、醬油、味噌的理由

    4-4 人工香料

    人工甜味劑�化學調味料�人工香料



    第5章 保存的科學

    5-1 腐敗與中毒

    發酵、腐敗、熟成三者有何不同?�雜菌是生物?�細菌與病毒的種類

    5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係

    細菌本身造成危害�細菌釋出毒素造成危害�病毒造成危害�如何避免病菌危害?

    5-3 利用加熱防止腐敗

    高溫殺菌�低溫殺菌�冷凍殺菌

    5-4 利用日曬乾燥防止腐敗

    乾燥殺菌真的有效嗎?�冷凍乾燥能夠殺菌嗎?�紫外線能夠殺菌嗎?

    5-5 利用調味料防止腐敗

    鹽漬�糖漬�佃煮�醋漬�酒漬�油漬�燻製

    5-6 利用化學物質防止腐敗

    殺菌劑�防腐劑

    5-7 排除雜菌

    殺菌程度�其他用語



    日文參考文獻

    索引










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