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一個主廚的誕生


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9789864592302
邁可?魯曼
劉佳澐
積木
2020年7月02日
200.00  元
HK$ 170
省下 $30
 
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ISBN:9789864592302
  • 叢書系列:五感生活
  • 規格:平裝 / 432頁 / 21 x 15 x 2.4 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    五感生活


  • 飲食 > 美食名店/指南











    ★美食記者夢想成真,在爐火間蛻變主廚的實境紀錄!


    ★完整呈現一個廚師從第一間教室到學院最後廚房的培訓過程。


    ★一群對烹飪滿懷熱情的人,如何在為期81週的課程內,通過高溫、利刃、嚴師的考驗,成長為獨當一面的大廚。


    ★暢銷飲食作家邁可.魯曼走進世界級的主廚殿堂美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA),為所有美食愛好者的圓夢,也探究成為專業廚師的職人本質與精神。


    「我寫這本書的主要目的, 是想讓無意進入烹飪學校的讀者,也能一窺學習烹飪會為你帶來什麼樣的改變、成為一位廚師意味著什麼,還有專業烹飪能讓我們了解哪些食物的知識、在專業廚房和家中烹飪又分別是什麼樣的體驗。本書所述都是我在廚藝學院的旅途上所遇到的真實人事物。 」──邁可.魯曼


    著有多本暢銷廚藝著作的邁可.魯曼,在34歲時突然穿上廚師服和千鳥格褲,成為美國最古老也最有影響力的烹飪學校學生。這是所有美食愛好者的終極幻想,

    而邁可.魯曼的目標則是:記錄一個廚師從第一間教室到學院最後廚房的培訓過程。


    但這本書不僅僅是一所烹飪學校的廚師報告,也探討成為專業廚師和進入該行業的人的本質和精神。

    這種全心的投入使邁可.魯曼寫出最生動、有活力的回憶錄,展現了烹飪教育的真實血肉。

    除了學習有關食物的基本技能和知識,他也發現,專業廚師需要的不僅僅是這些,帶領讀者從亞洲和美國的區域美食,到午餐烹飪甚至餐桌服務,尋找難以名狀的美食元素。





    【誠摯推薦】


    Liz 高?雯美食作家、Taster 美食加創辦人


    吳曉芳教父牛排行政主廚


    波波大叔男子漢料理職人


    程玉潔|高雄餐旅大學西餐廚藝系教授



    ◇ 名廚的夢幻泡泡漫天飛舞的今天,邁可·魯曼帶你返回廚師的初心。學習成為廚師究竟是怎麼一回事?他寫得極貼切,極生動,身歷其境,他本身就在完成本書的同時成為了一名廚師。作為其「廚師三部曲」的首作,本書值得所有美食愛好者收藏。

    ──Liz 高?雯美食作家、Taster 美食加創辦人


    ◇ 讀畢,心有戚戚焉。重新再經過一次美國廚藝學院的洗禮,校訓「準備是最重要的」和Chef Clark的「沒有藉口」,一直是永存心中的提醒,推薦本書給所有對飲食有興趣的人,一趟養成的行旅。

    ──吳曉芳教父牛排行政主廚


    ◇ CIA時 chef 就推薦過邁可的比例聖經與此書。與我相同,他潛入CIA用一個素人的角度一窺職業廚房的生態、信念與素養。生動的敘述讓CIA訓練全面性地活生生在眼前展開,體驗那個火光噴濺、油鹽滿天,一步步走上專業台階的經歷。

    ──波波大叔男子漢料理職人




     





    前 言


    第一部 廚藝技能


    1 秘密身分


    2 日常工作


    3 第八天


    4 褐 醬


    5 暴風雪


    6 帕德斯的大廚之路


    7 你明白我的意思嗎?


    8 價值體系


    9 油糊之爭


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    第二部 料理訓練


    1 熟食概論


    2 午餐烹調與烤焦的歐蘿蔔


    3 梅茲校長


    第三部 食物管理者


    1 冷食廚房


    2 第二學期實作


    3 迷人的魔法


    4 校外實習


    第四部 二年級


    1 酵母的致死溫度


    2 聖安德魯餐廳


    3 聖安德魯餐廳的廚房


    4 品 嘗


    第五部 豐收


    1 完美的殿堂


    2 美豐盛餐館


    3 後語:祝福


    誌 謝


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    附錄:美國廚藝學院課程:副學士學位






    其 他 著 作