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在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合

在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合

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9789865536053
駱進漢
幸福文化
2020年7月08日
133.00  元
HK$ 106.4
省下 $26.6
 
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ISBN:9789865536053
  • 叢書系列:飲食區
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    飲食區


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合











    ★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★

    蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味,一次滿足。



      一碗讓人念念不忘的乾拌麵,兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例,在家就能做出好吃的人氣乾拌麵,而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。



      ★好吃的乾拌麵三個條件不能少:

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      【七種風味:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香,缺一不可。】


      七種風味的來源是什麼?如何善用調味料與食材?製作前先了解所有乾拌麵的基本知識,製作更得心應手。



      【醬汁:每一種食材都有黃金比例。】

       提供30種最受歡迎的醬汁,如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬…等,從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁,每一種都有黃金比例。



      【麵體、醬汁、配料、配菜:口感和風味必須完美搭配。】

      麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇,都有最佳的搭配法。



      ★人氣乾拌麵食譜,在家也可以做。

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      一起來做乾拌麵!


      30道醬汁食譜╳30道乾拌麵食譜,可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味,收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門,宵夜肚子餓,下班想快速吃飯,或者隨時想吃,都可以快速地與煮熟的麵條相拌,就是一碗又香又辣的乾拌麵。

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      乾拌麵絕配小菜!

      充分利用乾拌麵醬汁,做出15道小菜食譜,增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。



    本書特色



      *大廚公開自製乾拌麵配方,省錢吃得又安心。

      *一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。

      *收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。

      *30種乾拌麵醬汁食譜,統一製作保存,隨時可用,方便即時。

      *30種乾拌麵調配食譜,佐以適當的配料,給予最完美的搭配吃法。

      *15道乾拌麵絕配小菜食譜,增添乾拌麵的食用風味。

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    PART1.細說乾拌麵



    PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次


    1.味覺層次

    ˙鹹:使用的材料:醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬

    ˙鮮:使用的材料:高湯、番茄醬、蠔油

    ˙酸:使用的材料:米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬

    ˙甜:使用的材料:酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.

    ˙辣:使用的材料:四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉

    ˙麻:使用的材料:大紅袍、青花椒

    ˙香:使用的材料:

    1,)油香:蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油

    2.)粉香:花椒粉、香料粉、十三香粉

    3.)醬香:花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌

    2.口感層次

    ˙麵體:

    使用材料:

    1.包裝麵:白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵

    2.現做麵:細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵

    3.冷凍熟麵:白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵

    ˙醬汁:

    使用材料:青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬

    ˙配料:

    使用材料:蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬

    ˙配菜:

    使用材料:

    (蔬菜):小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿

    (蛋):滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋



    PART3.乾拌麵的調製原則

    麵體的種類與最佳煮法

    醬料與麵體的最佳搭配法

    麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例

    配菜與麵體的最佳搭配法



    PART4.一起來拌麵

    ◎經典人氣款

    •香蔥風味

    1.青蔥醬:青蔥醬拌麵

    2.香蔥醬:古早味蔥拌麵

    3.蒜頭醬:蒜香乾拌麵

    4.九層塔醬:台式九香拌麵?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ?

    •醬香風味

    5.味噌醬:味噌醬麵

    6.甜醬油醬:甜醬油拌麵

    7.雙味芝麻花生醬:雙味芝麻花生醬麵

    8.醡醬:醡醬麵

    9.擔擔醬:擔擔麵

    •酸香風味

    10.酸辣醬:川味小麵

    11.黑醋醬:黑醋醬拌麵

    12.果醋醬:果醋醬拌麵

    13.米醋醬:米醋醬拌麵

    •香辣風味

    14.豆瓣醬:川味豆瓣醬麵

    15.辣油:紅油麵

    •麻辣風味

    16.雙椒辣醬:川味雙椒辣醬麵

    17.麻辣醬:川味麻辣小麵

    18.椒汁皮蛋醬:將汁皮蛋拌麵

    ◎延伸特色款

    19.咖哩醬:咖哩醬麵

    20.桔醬:客家桔醬拌麵

    21.麻婆豆干醬:麻婆拌麵

    22.泰式酸辣醬:泰式酸辣麵

    23.沙茶醬:沙茶拌麵

    24.脆臊醬:脆臊麵

    25.椒麻堅果醬:椒麻堅果拌麵

    26.麻油醬:麻油拌麵

    27.蒜泥醬:蒜泥拌麵

    28.和風醬:和風拌麵

    29.柴魚醬:柴魚拌麵

    30.香蕈醬:素香蕈拌麵



    PART5.乾拌麵絕配小菜

    芝麻秋葵

    雜拌皮蛋

    金菇三鮮

    蒜苗小炒

    辣醃蘿蔔

    涼拌豆皮

    梅子苦瓜

    涼拌小黃瓜

    蒜泥茄子

    滷花生

    金沙南瓜

    蜜芋頭

    紅油高麗菜

    涼拌黃豆芽

    花椰菜沙拉。




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