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刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本

刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本

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9789864014255
旭屋出版編輯部
龔亭芬
瑞昇
2020年7月06日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789864014255
  • 規格:平裝 / 176頁 / 20.7 x 28 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 飲品/冰品 > 冰品











    白白的雪花佐以五顏六色的果漿

    嚐一口

    綿密的滋味如同仲夏舌尖上的雲朵

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      高解析度刨冰美圖,挑逗你的視覺極限!

      詳盡的糖漿製作步驟,圖文解說讓你一步步跟著實踐!

      美味店家資訊,為你介紹日本人氣朝聖店家!

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      還記得每到夏日,就不由自主想走進冰店,買一碗幾十元餡料滿滿的黑糖水果刨冰嗎?還是,你想來一碗盛滿新鮮芒果、草莓、奇異果和冰淇淋,融合了酸甜滋味的豐富水果刨冰呢?這種便宜的消暑聖品,說是我們從小吃到大的夏季限定美味也不為過,其實刨冰最初是從日本傳入台灣,逐漸根據本地人的口味和食材,演化為現在的型態。

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      那麼現在的日本,作為刨冰的發源地,又有哪些令人驚奇、為之讚嘆的刨冰藝術蔚為風行呢?

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      吃冰=吃水的日本飲食文化

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      在日本,天然冰取得不易,需先將孕育於深山或森林裡的優質泉水引進池子裡,靜靜等候泉水結凍成冰。這一類的冰塊雖然結凍所需時間較長,卻比較不容易融化,後續的採集及儲藏作業也相當繁複,但這是屬於日本人獨有的『吃水文化』,至於冰塊運送到店後,如何切削成口感綿密、又薄又鬆軟的冰片,也大大考驗著店家的技術,『埜庵』老闆石附浩太郎說,刨冰並非只是單純的切削冰片作業,刨冰是一門內含高深學問的事業,需掌握技術及科學原理,才能做出更令人驚艷的刨冰。

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      本書詳盡介紹日本20+1間超人氣刨冰店,數十款鮮豔、絢麗的精緻刨冰,以及獨門美味食譜,讓你不僅僅眼睛吃冰,也能自己在家做冰!此外,還有介紹日本商業用刨冰機,邀請《The Text of Gelato: 義式冰淇淋開店指導教本》一書作者根岸清分享,如何宛削出如蛋糕般綿密的冰淇淋冰片,想要開店販賣日式刨冰的人,更不能錯過喔!

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      ★人氣店家食譜★

      Adito

      Cafe Lumiere

      komae cafe

      BW???

      Dolchemente

      吾妻茶寮

      ?????。

      Kotikaze

      ??? 六花

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      影響刨冰美味的關鍵除了水質外,還有冰塊的切削方式,但最重要也必不可少的主角當然是左右調味的醬料,在日本,刨冰的配料可不單單只有水果這麼簡單,鮮奶油、抹茶、信玄餅、日式糰子、南瓜糊……等等你想得到想不到的,都可以成為刨冰的主角,希望打破傳統概念,引領潮流,這裡就用心告訴你熱門店家的獨門醬料製作方式,以及如何擺盤!

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      ★排隊夯店的百變刨冰★

      除了上述那些店家外,另外還有一些排隊夯店要介紹給你,參考這些人氣店家的創意構思,讓吃刨冰變成一門藝術!這些都是想要開店的你所不能錯過的精華!

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      ∼Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa∼

      店裡的刨冰主要使用當地盛產的食材,冰塊則使用『第四代 德次郎』的天然冰,本身帶有淡淡甜味,再經由獨特結凍變硬技術,讓切削後的冰片既薄又柔軟,刨冰種類豐富,白天和夜晚供應的刨冰稍有不同,每個時段各有大約10種品項,目前積極研擬可於夜間酒吧時段供應的新口味雞尾酒刨冰。

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      ∼?? mamatoko∼

      老闆原田麻子小姐是引領刨冰不斷進化的刨冰女王,一年品嚐約1600碗刨冰,自己也專為成人打造魅力極致的刨冰,原田小姐說:「冰片才是刨冰的真正主角。」醬料和糖漿盡量不仰賴砂糖,而是利用食材本身的美味來烘托並引導出冰片的清甜。另外亦有和咖啡店、巧克力店合作,更與製作店裡原創刨冰器皿的沖繩工房共同舉辦活動。

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      ∼KAKIGORI CAFE&BAR yelo∼

      一家夜半也能輕鬆享用刨冰的咖啡廳兼酒吧,全年無休從開幕就引發熱議,刨冰的主角冰塊使用純水製作而成,糖漿的食材以草莓等水果為主,另外還有有機紅蘿蔔或南瓜等蔬菜,這些多樣化的糖漿再搭配yelo的特製牛奶醬,兩相襯托下讓刨冰的質感更加升級,另有雨天專屬MENU。

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      ∼和Kitchen ???∼

      這是一家天天大排長龍的超夯日式餐廳,店裡有10種招牌刨冰和7種限定刨冰,每個月都會更換新菜單,堅持使用當季食材,還搭配酒粕、黑芝麻、牛蒡茶等日式餐廳特有的食材,以及馬斯卡彭起司和巧克力醬等西方食材。為了兼顧營養價值、甜度、清爽口感,店裡員工時常一起集思廣益,一而再再而三不斷嘗試,才終於有了現在的成果。

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      ∼?屋???∼

      每隔1週∼10天推出新作品,每天的刨冰菜單也都充滿變化,使用當季食材自不在話下,店裡還會以歲時、花卉為主題,精心製作充滿季節感的刨冰,相較於過往只以水果作為淋醬或配料的刨冰,又有了更深一層的進化。店裡使用的湯匙是特地向金屬工藝家中村友美小姐訂製的,讓你了解店家的用心體現在微小的細節裡!

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      ∼二條若?屋 寺町店∼

      京都老字號和?子屋,無香料•無色素的糖漿和冰塊全由店家自行製作,展現京都特有風情,此外還靈活運用原本和?子店的強項,選用各種不同類型的砂糖調製最適合的糖漿,春天使用櫻花模型、秋天使用楓葉模型製作羊羹,另外又以仙貝、米果等和?子製作和風系列、水果系列、甜點系列等充滿京都風情的刨冰。

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      ∼????∼

      原本是一間麵包與甜點的複合飲食店。現在除了麵包與甜點外,刨冰已經是店裡不可或缺的重要份子。11點一開店就有客人上門預約,往往不到中午就已經將當天限定份量全數預約完。為了讓刨冰的美味能殘留在口中,店裡也致力於製作能與冰片相得益彰的糖漿,來看看他們的獨門品項是如何在顧客間引起轟動的呢!

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      ∼kakigori ????箱∼

      『寶石箱』最大特色是使用現擠的牛奶、一早現採的水果、名產日本甘酒和柚子酒等以奈良產為主的優質食材。堅持使用奈良產為主的食材與充滿玩心的命名方式,創作獨具個性的刨冰,炎熱夏季裡一天可以賣出200∼350碗,另外還有新年、節氣、情人節等節慶限定版刨冰帶你一次窺探!

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      ∼?????屋 天神南店∼

      這是一家創業於1946年的九州製冰公司的直營刨冰店,最關鍵的「博多純冰」排除絕大部分的雜質,耗時72小時以上慢慢結凍而成,冰純度高達99.9%,是公司最引以為傲的優質冰塊,該店在2018年5月前往刨冰聖地.台灣開設分店,如果你曾經去過、吃過,那你必然不可錯過!

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      ∼埜庵∼

      作為本書監修人,石附浩太郎先生對冰有深刻濃厚的情感,他在1998年帶著大女兒造訪琦玉縣秩父郡長?,在那裡品嚐了『阿左美冷藏』以天然冰製作的梅酒刨冰,刨冰的美味深深打動他的心,2001年辭掉工作,正式加入學習刨冰技術的行列。但創業並不順遂,石附先生最終目標並非單純做出「好吃的刨冰」, 而是打造一間「客人想要再次造訪的冰店」,於是在經歷過失敗後也檢討調整,並且為了不讓冬天來吃冰的顧客在當時一般人眼裡顯得怪異,更努力研發適合冬季品嚐的特別菜單。此外,在員工訓練上,石附先生沒有特殊的規定,但鼓勵員工多觀察客人,並透過適時在冰塊融化後遞上吸管的暖心舉動,拉近與顧客的距離。就是這些微小之處,讓埜庵擁有現今的知名度以及回頭率,石附先生的刨冰哲學,期待你來一窺究竟。

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      ◎店鋪資訊◎

      本書出現的店家,都有詳細的資訊,若光看本書還不能滿足你,想要親自造訪,也可以當作一本刨冰攻略細細品味!

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      ◎超人氣刨冰夯店的愛用刨冰機◎

      製作刨冰最重要的便是刨冰機,一台好的機器可以為你削出如雪花般綿密的冰片,本節為你介紹超人氣刨冰夯店的愛用刨冰機,不同刨冰機會製造出不同外觀與口感的刨冰。1天賣出400碗的超人氣刨冰夯店『Sebastian(??????)』(東京澀谷區)是使用什麼樣的刨冰機呢?現在就帶大家來一探究竟!

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      ◎刨冰在韓國◎

      刨冰可不是只有日本和台灣才夯,在韓國,刨冰又被稱為「冰酥」,鮮奶油和大粒的草莓,佐以主宰刨冰的MONIN糖漿,共有數十種口味,只要淋上這種糖漿,藉由糖漿的甜味來襯托微酸的水果,有助於進一步引出素材原本的美味。淋上這款糖漿後,有種宛如手作淋醬的口感,瞬間打造出極具奢華感的刨冰。除了方便使用外,對創作新刨冰也非常有幫助!



     





    2日式刨冰的發展性









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