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麵團發酵食研室:第一本波蘭液種專門書

麵團發酵食研室:第一本波蘭液種專門書

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9789869868761
村吉雅之
林美琪
瑞昇
2020年7月20日
120.00  元
HK$ 96
省下 $24
 
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ISBN:9789869868761
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    誕生於巴黎近郊的鄉村麵包

    在純樸、笨重的外貌下是扎實的口感

    細細咀嚼,讓唾液混雜著酵母的香味在口中蔓延

    無論是當成點心或正餐

    都是餐桌上一道獨特的風景

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      你是不是常常聽到市售麵包標榜「湯種」、「魯邦種」等等字眼,卻又不明白實際上它們究竟有什麼區別,為什麼業者在販售麵包時,得抬出這種字眼,才顯得你的麵包特別高大上?甚至再往下細分,還有啤酒花種、發酵種……讓人眼花撩亂。

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      其實所謂的「種」意指起源,也就是對整個麵包有極大影響的首要關鍵,比如啤酒花種的原始成份中含有啤酒花,而果實種透過培養水果皮上的酵母而成,其中,「發酵種」在整體麵包來說是一個大類,在日本又分為「天然發酵」和「酵母發酵」兩類,至於製作天然發酵種時,可以先培養「起種」,經過數次「續種」後得來所謂「初種」,而本書要介紹的,是另外一款將麵粉和酵母混合,預先發酵的「液態酵母」,又常被稱為「波蘭酵頭」或「波蘭液種」,英文名為——Poolish。

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      想知道波蘭液種可以做出哪些不同變化的法式鄉村麵包嗎?



      想知道你的法式鄉村麵包還可以添加什麼,讓其更豐富驚艷嗎?



      又或者,你已經有了製作麵包的初階概念,想更進一步鎖定細項學習,更想學習製作鄉村麵包後,如何進行料理搭配,讓你的麵包更完整,更出色。



      還是你並不瞭解如何製作鄉村麵包,是烘焙新手。



      這些——都不要緊,本書會帶你逐步製作,從無到有,讓你從鄉村麵包的新手小白,進階一躍成為波蘭液種達人,來跟我一起看看吧!

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      ↓↓↓↓↓更多精彩內容請往下↓↓↓↓↓

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      ★法式鄉村麵包食譜★

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      △基本鄉村麵包

      最常見的圓形鄉村麵包,有厚實的外貌,雖然乍看過於樸素,實際上口感Q彈,入口芳香四溢,口感Q彈,越嚼越有麵粉的鮮甜,是鄉村麵包的入門款。

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      △全麥鄉村麵包

      芳香又Q彈的鄉村麵包,可以做成烤吐司,或是切成薄片享用,很適合當作肉類料理的配菜,與奶油起司也很搭。

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      △原味鄉村麵包

      若想品嚐到麵粉的鮮甜與Q 彈口感結合,必定不能錯過這款原味鄉村麵包,無論是切成厚片塗果醬吃,或者塗上奶油,都百吃不厭!

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      △蕎麥鄉村麵包

      從切面上能看出帶點蕎麥的綠色質感,雖然由於吸水速度慢,不好揉麵團,但這獨特的蕎麥風味令人吃過就難忘。

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      △裸麥鄉村麵包

      酥脆的外皮包裹著具有嚼勁的內裡,帶有裸麥獨特的微酸,不管是搭配肉料理還是做成三明治,都是絕妙的組合!

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      △裸麥優格鄉村麵包

      原味優格散發的酸味,讓這款麵包更接近德國麵包,口感承襲了鄉村麵包的特色,細微的風味上令人有小小的驚喜感。

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      △雜糧鄉村麵包

      將各種榖物磨成粉後,混合成雜糧粉。加了雜糧粉的鄉村麵包,不但礦物質豐富,即便份量少依然香氣四溢,還會散發出彷彿加了黃豆粉般的芳香。

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      △核桃鄉村麵包

      每咬一口,都能品嚐到核桃的口感與鮮甜,為了充分享受核桃的芬芳,食譜刻意不加全麥麵粉。

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      △葡萄乾鄉村麵包

      葡萄乾的酸甜,成為麵包風味的亮點。葡萄乾先泡過熱水,因此水嫩多汁,不會搶走麵團的水分,吃起來不會乾巴巴的。

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      △薑黃鄉村麵包

      由於加了薑黃,使得麵包的斷面色澤鮮艷,強烈的異國風味光看就令人垂涎,加入腰果更能提升口感。

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      △小型蔓越莓佐小豆蔻鄉村麵包

      小豆蔻的成熟風味,加上全麥麵粉的麥香,形成絕配組合,塗上蜂蜜或放上起司,做成蘇打夾心餅乾一樣的感覺,更能提升美味!

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      △迷你巧克力鄉村麵包

      可可麵團中包著滿滿的巧克力,酥脆又帶點微苦的可可碎粒是一大亮點,此款麵包可以當成輕食,也可當點心享用。

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      △小型栗子佐莓果鄉村麵包

      鄉村麵包和法國栗子是絕配,而這款麵包裡面有栗子和藍莓,香甜與酸甜在口中交互擴散開來。

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      △小巧櫻花佐甜豌豆鄉村麵包

      切開後能從斷面窺得粉嫩的櫻花,和綠豌豆如同寶石般交錯,光從外表上就能激起食欲,加上鹹甜的層次感,是一款帶著日式風情的法式鄉村麵包。

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      △柿乾鄉村麵包

      口感黏糊又帶點微甜的柿子,與香氣怡人的炒麵粉很搭。請搭配布里起司等有點怪味的起司一起享用。

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      △洋甘菊佐綠葡萄乾鄉村麵包

      聞得到洋甘菊的香氣,吃得到綠葡萄乾的香甜。適合搭配沙拉或漬物等清爽的料理。

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      △芝麻佐香橙鄉村麵包

      用香橙來緩和芝麻的香氣。可以烤來吃,但建議用蒸的。口感Q彈,放上紅豆?一起吃也很棒!

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      △番茄乾佐香草鄉村麵包

      添加清涼香草的麵團中,包進了適合當下酒菜的番茄乾,推薦沾橄欖油吃!

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      △起司佐墨西哥辣椒鄉村麵包

      起司的濃郁和墨西哥辣椒的辛辣是絕配,最好選用不會融化消失的加工起司,享受起司的烘烤美味。

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      ★與鄉村麵包絕搭的料理★



      了解了怎麼製作各款鄉村麵包,也必須學習適合搭配這些麵包的美味料理,讓兩者互相結合,成為一道既可口又能填飽肚子的輕盈餐點吧!

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      △白花椰菜濃湯

      加了牛奶的湯味道更加濃郁,洋蔥可提升風味和口感,花椰菜增添香氣和視覺效果,可將麵包撕碎後放入,是一道簡單的料理。

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      △火腿佐茅屋起司三明治

      可淋上橄欖油或用奶油及美乃滋代替,鄉村麵包獨特的香醇不僅能添加口感,品嚐後也更有飽足感。

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      △法式烤吐司

      常見的早餐品項,加一顆蛋,讓麵包充分吸取蛋液,呈現漂亮的濃黃色澤,煎好後淋上楓糖漿,甜蜜的滋味在口中散開。

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      △奇異果佐酪梨開放式三明治

      紅色生火腿片加上綠色酪梨、奇異果,肉和水果的清爽組合,甜中帶鹹的滋味,讓這個三明治美味又健康!

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      △義式蔬菜湯

      洋蔥、芹菜、胡蘿蔔及馬鈴薯,兼顧飽足感的佐餐湯加上麵包,是煩惱菜色時最好端上桌的料理。

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      △羽衣甘藍佐堅果沙拉

      鄉村麵包更適合出現在前菜,沙拉配上烤好的鄉村麵包,清爽的香氣與麵包散發出的酵母香混合,瞬間能引發食慾!

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      △紐奧良雞肉三明治

      用紐奧良香料醃製過的雞肉,和夾了生菜美乃滋的麵包結合,當成野餐的點心或晚餐都非常適合!

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      △檸檬醃魚

      鄉村麵包加魚這個組合你肯定意想不到,口感清爽的生魚片、酪梨、香菜及番茄,鹹味有了,酸味和甜味更少不了,絕對是挑戰你味蕾的一道驚艷料理!

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      △獅子頭白菜湯

      有別於煎烤後散發濃烈香氣的鄉村麵包,在搭配較正式的餐點獅子頭時把麵包拿去蒸,柔軟的口感配上有咬勁的肉和清甜的大白菜,東方和西方的完美融合!

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      △清蒸白酒蛤蜊

      義式風味濃厚的一道料理,能品嚐到酒香蛤蜊如同下酒菜一般,搭配BBQ方式烤好的鄉村麵包,令人欲罷不能的組合!

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      ★用鑄鐵鍋烘烤的「多加水鄉村麵包」★



      鑄鐵鍋能做一般料理也能做點心,但是你知道嗎,就連鄉村麵包也能靠著鑄鐵鍋來完成喔!比起基本鄉村麵包多了40g的水,口感獨特Q彈,且鑄鐵鍋能烤出形狀漂亮的麵包,很值得你來嘗試!

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      ★專為麵包新手設計,用直接法烘烤的「鄉村麵包」★



      發酵一小時即可,隨時想做就做,如果你從來沒有做過麵包,可以先試試這種方法。

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      ★用各種麵粉烘烤的「鄉村麵包」★



      製作鄉村麵包可以用高筋麵粉、準高筋麵粉以及高筋麵粉加低筋麵粉,不同產地的麵粉有不同的特性,甚至帶有不同香味,一起來看看它們有哪些值得發現的新滋味吧!

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      ★各種割紋方法&創意★



      純樸的鄉村麵包也可以有各種表情,如何才能讓你的麵包看上去憨厚中透著可愛呢?你必須要學習的各種割紋方法,讓它穿上新衣!


     





    材料





    前言

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      法式鄉村麵包的原文是「Pain de campagne」,也稱為「法國酵母麵包」,是一種來自法國、切開來人分享的大尺寸佐餐麵包。

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      至於由來,眾說紛紜,一說是首都巴黎人懷念故鄉、田園、大自然而製作出來的。

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      從前,這種麵包有一些定義,例如:

      ──放入裸麥麵粉。

      ──放入低精製度的麵粉。

      ──放入「魯邦種」(Levain)這種發酵種。

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      爾後流傳開來,不同國家、地區,乃至不同的製作者,均發展出獨特的配方、做法及烘焙方式等;在日本,將發酵到一定程度的麵團放入發酵籃中繼續發酵,用這種發酵方式做出來的麵包,也叫做「鄉村麵包」。因此,定義似有若無,可說是任由製作者自由發揮的麵包。

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      我第一次邂逅鄉村麵包,是來東京的時候。

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      起初以為就是胖墩墩的法國麵包,但一吃,發現它具有獨特的深邃滋味,不像白飯,但像糙米飯或麥飯,非常好吃。

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      沒多久,我在家裡做起麵包,也就烘烤出自家的鄉村麵包了。

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      用很少的材料迅速做成麵團,並把易受季節影響而難以掌控的發酵程序交給冰箱,然後慢慢等待麵團熟成。就是這麼輕鬆簡單,因此能在日常生活中隨興烘烤出美味的鄉村麵包。

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      可以做成奶油烤吐司、三明治,也可以塗上蜂蜜變成甜點,或是當成晚餐。

      細細咀嚼,美味於口中擴散開來,單純的滋味叫人百吃不厭。

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      就讓我介紹一下我的鄉村麵包日常吧!

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