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藤生義治 法式古典新詮釋〔典雅精裝版〕:國寶級法式甜點泰斗:藤生義治,獨家解析中古世紀傳統食譜

藤生義治

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9789864014231
藤生義治
蘇聖翔
瑞昇
2020年7月20日
330.00  元
HK$ 280.5
省下 $49.5
 
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ISBN:9789864014231
  • 規格:精裝 / 216頁 / 21 x 27.2 x 3.02 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕











    日本亞馬遜柴田書店繁體中文硬殼精裝

    世上唯一欽定版本,獨家解析中古世紀傳統食譜

    法式古典的集大成者,國寶級法式甜點泰斗──藤生義治

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      【傳統精粹V.S.現代革新 雙食譜同步呈現】

      【超•詳細圖解全彩步驟分析教本】

      【PATISSERIE DU CHEF FUJIU古典新譯法式甜點54品】

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      藤生義治老師認為分量不成整數的食譜不會流傳到後世。

      既然要構思食譜,希望也能像古典甜點一樣,以流傳到100年後為目標。

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      你以為你真的在吃法式甜點了嗎?

      什麼樣的手藝又最為正統呢?

      最原始職人手藝,帶你窺探最接近數百年前的美好滋味!

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      集成

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      藤生義治老師在東京製?學校畢業後,遠赴歐洲,在巴黎名店「Jean Millet」、維也納老店「Heiner」修業,最後更前往瑞士的COVA製?學校鑽研法式甜點的根基。

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      藤生義治老師在研究法式古典?子的同時,也因應現代的口味偏好變化,不斷研發出新風味&作法的調整方式。烘焙專業誌「cafe-sweets」還曾經以12期的連載來做過系列性的採訪&專題報導。

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      此次出版藤生義治老師的首部甜點食譜集,從傳統法式甜點食譜來加以改造的藤生流進化版古典?子,到自家店舖陳列的定番烘焙糕點&生?子、糖?類點心……等等,分為3大區塊來收錄總計54品的食譜,基本上大多採取1頁寫真、1頁解說(附斷面圖)、2頁食譜&作法的方式來呈現。

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      精髓

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      法式古典甜點是藤生義治老師製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期開始,這點並未改變。

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      食譜中刊出的法國古書並不少,在重現古典甜點時,藤生義治老師查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章,試作時,先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明,就發揮想像力,必須體察作者的意圖,然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了,甚至只有寫出材料,這種情況下讓想深入研究的甜點師都十分痛苦,但藤生義治老師堅持古典,會先按照材料出現的順序,把材料加在一起,做出許多嘗試。至於裝飾與烘焙的方法則一邊試作一邊摸索,風味與口感也配合現代的喜好改編。

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      創獨家

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      不只從古典作品中重現的甜點,本書製作的甜點皆是從法式傳統甜點衍生而來,其中大多根據在巴黎的修業地點「Jean Millet」的食譜。老闆兼西點主廚尚.米勒(Jean Millet)先生,在藤生義治老師修業的1970年代陸續開發稱為「Nouvelle Patisserie(全新甜點)」,以慕斯為主所構成的輕盈甜點,他因而成為受到矚目嶄露頭角的糕點師之一。

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      然而,即便是當時最新穎的甜點,重新調配研究後,仍有許多部分是以古典甜點為基礎,尤其和慕斯加在一起的麵糊,都是接近古典調配方式的基本款。其實在藤生義治老師30幾歲時,基本的食譜都有嘗試改編成自己的風格。

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      追求任何人都覺得美味,所有人都容易製作的食譜,但結果仍回歸於接近古典甜點的製法。藤生義治老師發覺古典甜點在漫長的歷史中,經由不計其數的改良、不斷延續完成。

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      設計原創甜點的基本在於,如果想出的甜點構思太過複雜,或是調配方式很難理解時,要好好重新構思。例如:相對於1kg粉類調配的砂糖為263g的分量時,我會改良為砂糖250g去思考。相較於對成品不會造成多大影響的1公斤13g差異,既然如此,就應該設計成任何人都容易懂的調配方式。

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      FUJIU的糖果

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      希望能藉由深具魅力的砂糖點心,傳達巴黎修業時期感受到的興奮感!

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      糖果有麥芽糖、焦糖、水果糖、杏仁塔皮、巧克力點心種類廣泛,大多是在法國能便宜輕鬆購入的零食。無論過去或現在,它的定位都沒有改變,在藤生義治老師修業時期的巴黎,有許多糖果(砂糖點心)專賣店,常常見到一個個手作的糖果。

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      當時,藤生義治老師被糖果顏色形狀的妙趣、豐富的變化所吸引,因而頻繁地光顧糖果專賣店。如今工廠大量生產的糖果增加,提供自家製糖果的店家減少了。

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      在時代潮流中,藤生義治老師想讓同是古典甜點的糖果製法流傳下去,自獨立創業以來,便致力於糖果製作。包括像是焦糖、蛋白霜或牛軋糖等日本也比較熟悉的糖果,藤生義治老師閱讀古書,或是請教當糕點師的法國友人,並收集食譜,一邊追尋在修業時期自己吃過的味道與外觀的記憶,一邊製成商品。

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      糖果的魅力不只是美味,也在於顏色形狀的妙趣。這幾年法國甜點業界有著強烈的古典回歸傾向,以地方傳統點心或古典作品中的樸素點心為基礎的商品變得很常見。

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      即便如此,花費工夫與時間親手做糖果的師傅仍逐漸減少。藤生義治老師想一邊改良包含糖果在內的法式傳統甜點,今後也一邊盡力推廣傳統甜點的魅力!


     





    3 前言





    前言

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      自第一次去法國,已經過了50年歲月。

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      當時日本一般的西點店裡,陳列的商品和現在的甜點十分不同,都只是非常簡單的水果蛋糕。就算當上甜點師傅的人非常嚮往巴黎,那個時代也無法輕易地像現在一樣去法國學習。在那個時代,我向研究法式古典甜點,為甜點師傅舉辦法語講座的山名將治老師拜師,並且拜訪鳥取縣米子市的日式糕點老店三男坊的鶴田榮治先生,這成了我前往巴黎的契機。

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      遇見山名老師的第二年,鶴田先生去了法國。他在巴黎郊外的聖日耳曼昂萊的「Patisserie Dumas」甜點店工作。他每個月都會寄來幾封信,上面寫了法國特別有魅力的特點。後來鶴田先生的信件,對於遲遲無法決定法國行的我而言變成一種激勵。他聽說此事,表明實際上在法國的生活也有難受辛苦的時候。

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      之後,配合山名老師停留的時間,我也前往了巴黎。我在巴黎和山名老師見面,在隔天拜訪了「Jean Millet」,老闆兼西點主廚的尚•米勒(Jean Millet)先生立刻接納了初次見面的我。從那天起我踏出了身為「糕點師」的第一步。

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      決定修業地點的回程路上,我和山名老師兩人走在雨後的塞納河畔,雖然在我腦中充滿了不熟悉法國生活的不安,但另一方面,對於未來夢想的想像,至今我仍記憶鮮明。2年前聽說Jean Millet換人經營,於是我重遊故地,在暫時停止營業的店鋪前,心裡有一種修業時期的巴黎街道彷彿就在眼前的錯覺,我懷著複雜的心情,懷念地回想起當時的情景。

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      50年前的巴黎,充滿了從未見過的嶄新、深具魅力的甜點,顛覆了之前我對於甜點的概念。陳列那些甜點的店頭情景;在主管巴特羅親切卻嚴格的指導下度過修業日子;和手頭不寬裕的日本糕點師夥伴聚在一起吃飯聊天的週末……巴黎修業時期認識的朋友,我們現在仍感情深厚,當時所有的事當然都成為我今日的基礎。

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      1969年6月4日,從初次造訪巴黎的這一天起,我的糕點師人生展開了。對於以前遇過的所有人,我要再次由衷地感謝,並且不忘初衷,繼續我的糕點師人生。

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      這是我的第一本個人著作,本書蒐羅了由山名老師推廣,在繼承其意志持續舉辦的學習會「法式蛋糕會」所介紹的古典甜點;以及用法國傳統甜點為基礎製作的「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」原創甜點;還有我在巴黎修業時期很感興趣,幾乎憑自學確立食譜的糖果……等,對我來說都是投入濃厚情感的甜點。

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      希望大家透過法國歷史悠久的甜點和熟悉的甜點食譜,對深奧具有魅力的法式甜點世界激發想像力。

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      對於從事法式甜點製作的各位,本書若能成為大家了解傳統法式味道的提示,就是我最大的喜悅。

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    藤生義治




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