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不是庖丁,也可以解牛:中華飲食文化筆記-美食x習俗x歷史x趣聞

不是庖丁,也可以解牛:中華飲食文化筆記-美食x習俗x歷史x趣聞

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訂購需時10-14天
9789865162610
沈銓龍,金躍軍,才永發
崧燁文化
2020年7月10日
140.00  元
HK$ 126
省下 $14
 
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ISBN:9789865162610
  • 叢書系列:AI
  • 規格:平裝 / 316頁 / 15 x 21 x 1.58 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    AI


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











      古代名廚庖丁因為對料理牛肉的熟練和了解,而能輕鬆解牛

      現代的你,即使不是廚師,也能藉由本書讀懂中華五千年的飲食文化!



      最完整的中華飲食大全!

      本書按照時代演進,詳細介紹了歷代飲食的典故和奇談,

      從遠古時期的狩獵到近代的創意料理,

      除了經典名菜的介紹,還有古代宴飲文化、餐桌禮節、軼聞傳說等等。

      就由這本書帶你走進一場橫跨五千年的廚房盛典,

      在詳細的文字解說中讀通、讀懂中國飲食的發展與歷史,

      輕鬆掌握歷代美食x習俗x歷史x趣聞!



      ◇料理取名有學問!

      槐葉冷淘、渾羊歿忽、雪夜桃花、金齏玉膾、大救駕、滿載而歸、撥霞供、三不黏、旭日東昇、百鳥朝鳳……等等,這些都是古代名菜的菜名!你可知道這些菜名的背後又有哪些典故傳說和取名學問?



      ◇為逢迎國君而殺子,是天倫悲劇,還是高超廚藝的展現?

      廚師界的始祖易牙,善於討好國君,竟曾經狠心將自己的小兒子殺了獻給齊桓公食用,如此人間慘事,他卻沒有受到指責,反而深得齊桓公寵幸,甚至成為後世餐飲業的祖師爺?



      ◇小說中常見的「划酒拳」究竟是什麼?

      划拳是一種古代飲酒時的鬥智遊戲,需從對方的臉色、吆喝聲的變化或划拳的某些習慣動作去猜測拳路,無論何時何地、人數多少、是女性還是男性,只要有清酒一壺便可嬉戲,因此深受喜愛,時至今日,也常在小說和影劇中看見……



      ◇殘羹剩飯竟也能值萬錢?

      驕奢豪侈的唐朝權貴,在用完餐後,扔掉的殘羹剩飯竟有萬錢之多,甚至一杯羹就要三萬錢,羹中還有寶貝珠玉、雄黃朱砂?



      ◇著名的「韓熙載夜宴」,窮極奢華的背後竟是為了明哲保身?

      顧閎中所繪的〈韓熙載夜宴圖〉,將南唐大臣韓熙載夜宴達旦、縱情聲色的場景描繪得栩栩如生,但在這驕奢淫逸的背後,原來是韓熙載為了消除皇帝對他的戒心,讓他得以安居高位直至善終……



      ◇「滿漢全席」,清宮中最盛大的華宴

      看到這個名字你的第一反應是什麼?是超商隨處可見、名為滿漢大餐的泡麵嗎?事實上,滿漢全席是由滿族燒烤、茶點和漢族經典菜餚組成,菜品達一百道以上的清宮宴席,奢華的製作原料、精湛的烹飪技藝、開席時宏大的場面及隆重的禮儀,使滿漢全席成為中國古典宴席之冠!



      ◇如同俄羅斯娃娃般一層套一層的佳餚

      你聽過「套四寶」嗎?這道菜剛端上來時˙是一隻完整的全鴨,剝下鴨肉吃完,裡面是一隻全雞,吃完雞肉,又會看到一隻鴿子,當鴿子也食用完畢,裡面則是一隻鵪鶉。四隻全禽,彷彿俄羅斯套娃般,一層又一層嫩肉互相包裹……



      這本書以歷史年代為主線,共分為八個章節,分別介紹了:茹毛飲血的原始飲食時代、列鼎而食的先秦飲食時代、繼往開來的秦漢飲食時代、胡漢互融的魏晉南北朝飲食時代、百花鬥豔的盛唐飲食時代、南北交匯的宋元飲食時代、鼎盛登峰的明清飲食時代、多元絢爛的當代中華飲食。



      八個章節,八個時代,循序漸進,帶你認識食俗禮儀、兵戈食話、名家食味、盛宴美食、名品由來、廚家風範、美器食談等歷史文化,讓你的心靈、視覺和胃口一本滿足!



      書中還有更多你不知道的中華趣味料理,

      無論是奢華精緻的宮廷菜,或者簡單美味的平民小吃,

      所有你想像不到的稀有食材、令人大吃一驚的烹調手法、不可思議的歷史典故、五花八門的餐桌習俗,

      只有購買本書,才能解鎖書中的一切精彩美食故事!


     





    第一章 茹毛飲血的原始飲食時代

    開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣

    茹毛飲血的原始飲食

    構木為巢的有巢氏

    流傳最廣的燧人氏造火

    食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食

    原始飲食風俗——平均分食

    兵戈食話——名役名品的機緣碰撞

    原始人的主要食物來源方式——狩獵

    名家食味——增光添色的名士品鑑

    伏羲、神農對飲食方面的貢獻

    發明蒸穀為飯的黃帝

    名品由來——口耳相傳的智慧典藏

    學會了烤肉的原始人

    美器食談——相得益彰的飲食器具

    從石烹到陶烹的原始飲食法

    中國先民發明的蒸法

    宜作水器和食器的史前彩陶

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    第二章 列鼎而食的先秦飲食時代

    開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣

    列鼎而食的周人

    食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食

    細說古代的分餐制

    先秦時的宴飲樂舞

    周代時形成的飲食禮俗

    端午節食俗的來歷

    兵戈食話——名役名品的機緣碰撞

    因一碗羊羹而完敗的宋國

    名家食味——增光添色的名士品鑑

    孔子對飲食的態度

    墨家和道家對飲食的態度

    盛宴美食——令人垂涎的美味世界

    歷史上延續時間最長的宴飲活動——鄉飲酒

    有「天下第一家」之稱的孔府宴

    名品由來——口耳相傳的智慧典藏

    史上最早的一組名食——周「八珍」

    名饌「西施舌」的由來

    河南名餚——杞憂烘皮肘的典故

    廚家風範——留名千古的飲食權威

    將飲食和政治完美結合起來的伊尹

    殺子獻烹卻又被後世普讚的易牙

    美器食談——相得益彰的飲食器具

    商周飲食器具的代表——青銅器

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    第三章 繼往開來的秦漢飲食時代

    開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣

    秦漢時帝王諸侯們的不死夢想

    臑鱉膾鯉的漢代飲食生活

    食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食

    兩漢時期相得益彰的宴飲樂舞

    上元節吃元宵食俗的由來

    飲酒食糕慶重陽——重陽節食俗

    最早的酒令遊戲——射覆

    兵戈食話——名役名品的機緣碰撞

    「官渡大戰」中因狡辯而產生的「老燒齊頭」

    赤壁大戰前夜誕生的「逍遙雞」

    名家食味——增光添色的名士品鑑

    帝王中的飲食家——漢高祖劉邦

    名品由來——口耳相傳的智慧典藏

    歪打正著燒出的「斬魚丸」

    張騫從西域引進的異國珍物

    大致可信的淮南王劉安始製豆腐

    「霸王別姬」說名饌

    漢代名餚「五侯鯖」

    救了漢光武帝劉秀的「試量狗肉」

    廚家風範——留名千古的飲食權威

    開闢飲食另一片天地的「主中饋」

    美器食談——相得益彰的飲食器具

    秦漢之際的主要飲食器具——溢彩流光的漆器

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    第四章 胡漢互融的魏晉南北朝飲食時代

    開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣

    堪比萬代的魏晉南北朝奢侈食風

    今人難以想像的南北朝時的儉素

    食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食

    中國烹調史上的重大發明——「炒」

    魏晉南北朝時期的宴飲樂舞

    兵戈食話——名役名品的機緣碰撞

    「京口之戰」送出來的「荷葉包飯」

    名家食味——增光添色的名士品鑑

    宣導佛教徒吃素的梁武帝

    魏晉南北朝時期著名的知味者

    盛宴美食——令人垂涎的美味世界

    東晉文人騷客的雅士之宴——文會宴

    名品由來——口耳相傳的智慧典藏

    孔明題字「翠屏臘肉」

    蓴羹、鱸膾與張翰的「蓴鱸之思」

    謝玄遠寄愛妻的佳餚——魚鮓

    南北朝時更加完善的「炮豚」——炙豚

    被北魏太武帝稱譽的「寒門造福」

    廚家風範——留名千古的飲食權威

    晉爵將軍的業餘廚師毛修之

    專業廚師中的佼佼者——孫廉與侯剛

    御廚也不能與之相比的烹飪高手——虞悰

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    第五章 百花鬥豔的盛唐飲食時代

    開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣

    殘羹剩飯值萬錢

    過於豐盛的宰臣的午餐

    食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食

    唐代自上而下都喜愛的宴飲樂舞

    盛行不衰的藏鉤遊戲

    深受唐人各階層人士喜愛的酒令——划拳

    唐代時開始流行的「乞巧節」與乞巧果子

    名家食味——增光添色的名士品鑑

    李白詩酒「翰林雞」

    杜甫親烹五柳魚

    陸龜蒙創製「甫里鴨羹」

    白居易寄爐烤胡麻餅

    盛宴美食——令人垂涎的美味世界

    只推行了幾十年的中和節宜春宴

    歷史罕見而又盛況空前的曲江遊宴

    富貴人家女眷們的「探春宴」和「裙幄宴」

    具有獨特韻味的船宴

    唐代最具有標誌性的宴飲活動——燒尾宴

    更多注重文化氛圍的庭宴和園宴

    明哲保身的宴席——韓熙載的夜宴

    名品由來——口耳相傳的智慧典藏

    被譽為「洛陽三絕」之一的洛陽「水席」

    葡萄美酒烹出的「貴妃雞」

    因緣際會而被載入史冊的醋芹

    張易之發明的炙鵝鴨

    根據石烹法演化來的石鏊餅

    唐代夏季供奉食品——槐葉冷淘

    飲食史上可圈可點的「應山滑肉」祭詹王

    吃了神志更加清爽的醉蟹——鏤金龍鳳蟹

    製作方法異常奇特的「渾羊歿忽」

    最純正的大象本肉——「象鼻炙」

    唐高宗御口親封的「雪夜桃花」

    隋煬帝楊廣賜名的「金齏玉膾」

    和白居易淵源極深的香山蜜餅

    後世奶油飴糖製品的濫觴——「李環餳」

    穆質值饌時無心插柳烹成的「熊白啖」

    廚家風範——留名千古的飲食權威

    刀功出神入化的段碩

    古代廚師中的女傑——膳祖

    美器食談——相得益彰的飲食器具

    唐時工藝水準高超的金銀飲食器具

    流芳百世的唐三彩和專為貴族所用的祕色瓷

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    第六章 南北交匯的宋元飲食時代

    開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣

    空前繁華的東京汴梁不夜城

    南都臨安的飲食風情

    元代時的飲食特點——回漢交融

    食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食

    宋代人的飲食習慣

    宋代時的宴飲樂舞

    元代的宮廷宴飲樂舞

    宋代時女真族的飲食習俗

    元代時蒙古族的飲食習俗

    元代時回族的飲食習俗

    兵戈食話——名役名品的機緣碰撞

    壽州之戰中以「大救駕」聞名的名小吃

    康山大戰中朱元璋盛讚出的「流浪雞」

    名家食味——增光添色的名士品鑑

    名副其實的北宋美食鑑賞家蘇東坡

    不可多得的南宋美食家陸游

    盛宴美食——令人垂涎的美味世界

    邀請一兩個好友的蘇軾船宴

    趙匡胤杯酒釋兵權的奪權之宴

    宋代的賜宴——聞喜宴

    成吉思汗的斡難河畔崛起之宴

    名品由來——口耳相傳的智慧典藏

    書畫家米芾「滿載而歸」戲貪官

    文天祥下廚烹製「文山肉丁」

    南宋時的火鍋涮肉——撥霞供

    趙構品嘗後聞名的「宋嫂魚羹」

    唐琬智烹「三不黏」

    對憎恨奸臣秦檜而炸出的「油條」

    抗金名將宗澤始創金華火腿

    陳友諒夫人犒勞將士「沔陽三蒸」

    廚家風範——留名千古的飲食權威

    起於宋代的職業烹飪女性——廚娘

    宋代的烹飪行家姜特立

    美器食談——相得益彰的飲食器具

    宋代陶瓷五大名窯——官、哥、汝、定、鈞窯

    享譽世界的景德鎮青花瓷器

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    第七章 鼎盛登峰的明清飲食時代

    開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣

    明代皇室和一般百姓的飲食情況對比

    奢侈浪費的清代皇帝、嬪妃膳桌上的菜餚

    規模空前絕後的清代御膳房

    食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食

    受元雜劇影響很大的明代宮廷宴飲樂舞

    最明顯的歌功頌德、炫耀國力的清代宴飲樂舞

    清代宮廷菜餚的四大特點

    不鹹不淡、沒有滋味的清代皇帝飯菜

    名家食味——增光添色的名士品鑑

    明末清初的美食家張岱

    李漁的飲食觀和他宴客的美食

    博學多才的美食家紀曉嵐

    袁枚對飲食文化的研究和他的《隨園食單》???

    盛宴美食——令人垂涎的美味世界

    清代時風氣更盛的船宴

    明清時豪飲和欣賞冰雪世界奇觀兼得的冰宴???

    滿漢全席——號稱中國古典宴席之冠

    名品由來——口耳相傳的智慧典藏

    努爾哈赤急中生智燒出「黃金肉」

    摹擬百鳥放生情景的宮廷名餚——「百鳥朝鳳」

    乾隆遇雨題字的「皇飯兒」和魚頭豆腐

    乾隆下蘇州執意吃出來的「松鼠鱖魚」

    大受乾隆讚賞的天下第一菜——蝦仁鍋巴

    乾隆御評後身價倍增的「五丁包子」

    乾隆皇帝御賜匾額「都一處」

    慈禧太后御廚擅長的「八寶飯」

    出自太子少保丁寶楨府中的「宮保雞丁」

    慈禧太后賜封的名菜「金絲韭黃」

    食界聲名顯赫,被奉為經典的譚家菜

    廚家風範——留名千古的飲食權威

    明清時期燦若星辰的眾多名廚

    美器食談——相得益彰的飲食器具

    明代時特別盛行的青花瓷和釉裡紅

    極為名貴的宮廷御用瓷器——琺瑯瓷

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    第八章 多元絢爛的現當代中華飲食時代

    開篇定論——啟人心眼的酸甜苦辣

    中華民國時期令人「回味」的飲食文化

    更加繁榮發展的飲食文化

    食俗禮儀——約定俗成的趣味飲食

    少數民族人口最多的壯族的飲食風俗

    興起於白山黑水的滿族的飲食風俗

    生活在天山南北的維吾爾族的飲食風俗

    有「馬背民族」稱號的蒙古族的飲食風俗

    居住在「世界屋脊」上的藏族的飲食風俗

    有諸多禁忌的回族的飲食風俗

    鍾情酸食的苗族人的飲食風俗

    擅長製作泡菜的朝鮮族的飲食風俗

    名家食味——增光添色的名士品鑑

    以藝術為第一的梅蘭芳的飲食情緣

    馬敘倫與馬先生湯的軼事

    飲食之道與常人反其道而行的鄭逸梅

    喜食閩菜的大文豪郁達夫

    京劇馬派創始人馬連良與美食的淵源

    三毛揮之不去的美食情結

    盛宴美食——令人垂涎的美味世界

    「避暑山莊」——承德的八仙宴

    能給人以藝術享受的長白山珍宴

    名品由來——口耳相傳的智慧典藏

    獨樹一幟的成都風味小吃

    北京門框胡同特有的「三絕」飲食

    在廟會中發展起來的上海城隍廟著名小吃

    遍布各地、不一而足的中國清真名菜

    一九三?年代盛行天津的成套飯菜——「八大碗」

    可稱得上天下一絕的雲南鶴慶吹肝

    「廢料」變名餚的四川菜品夫妻肺片

    上海為數不多的經典小吃之一小籠包

    來源於趣聞的不要命的「鬼城抄手」

    馳名中外的上等魚品武昌魚

    豫菜中的絕中之絕——「套四寶」

    製作相當考究的桂發祥什錦麻花

    社會影響巨大且名揚東南亞的阿一鮑魚

    廚家風範——留名千古的飲食權威

    精於飲食之道的譚廷闓及其造就的譚廚們

    享有「西秦第一美味」之稱的陝西名廚李芹溪

    善於繼承和發展的川廚的佼佼者們

    令人嘆為觀止的正統魯菜大師傅的技藝

    受康乾屢下江南影響而自成體系的蘇菜名廚

    中國四大名菜之一的粵菜的眾多名廚們

    浙菜廚師大家中可稱道的於迎祥和蔣水銀

    梅家菜的靈魂人物——第三代傳人王幫福

    美器食談——相得益彰的飲食器具

    現代社會常用的飲食器具與食物的搭配講究

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      中華文化源遠流長,豐富多彩,其中的飲食文化更不待言。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說,還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵等諸多因素的影響下,創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,形成博大精深的中國飲食文化。



      把飲食上升到文化層面,就不僅僅指「吃」了,其外延已涉及到人們的思想意識、道德觀念、藝術審美等領域。常言道:民以食為天。果腹是人生的第一需要,也是飲食文化的起點,有了這個基礎,才會隨歷史的演變,衍生出豐富多彩、流派紛呈的風味名吃和各大菜系,從而構成中華民族源遠流長而又獨具特色的飲食文化。



      提到「吃」,很多中國人都會說,中國人的烹飪技術是世界一流的,但對於「吃」的真正韻味則知之甚少。而透過本書的閱讀,則能使讀者朋友透過「吃」這種飲食行為,來更多的了解「吃」的文化與歷史內涵。



      這本書以歷史年代為主線,輔以準確簡潔、引人入勝的文字敘述,詳盡介紹了中國飲食文化的眾多趣聞,其涉獵食俗禮儀、兵戈食話、名家食味、盛宴美食、名品由來、廚家風範、美器食談等諸多板塊,集趣味性、知識性與文化性、休閒性於一體。飽覽此書猶如暢遊浩瀚中華飲食文化長河,輕鬆自如!因此,可以說,該書是心靈和佳餚的交流,腸胃和品味的貫通,文化和歷史的追述。



      為追求本書的知識性與文化性,我們力圖使讀者在閱讀此書後,能對中國飲食文化有比較系統和深入的了解,能感受到中國飲食文化的博大精深,能體會到中國飲食文化是一個知識的寶庫,能認識到飲食文化是中華文化的重要組成部分之一。



      而為追求本書的趣味性和休閒性,以「名家食味」這一板塊為例:名人與美食常常是你中有我,我中有你,二者相得益彰。這些傳說,在歷代人們的口耳相傳中,不斷豐富、發展,因而帶有明顯的時代、地域特徵。其中善意附會者有之,張冠李戴者有之,不同版本相互矛盾者有之,然而,人們似乎不計較這些,每於茶餘飯後津津樂道,尤其在接待遠方朋友的酒桌上,更會如數家珍般滔滔不絕講出某名吃、某菜的來龍去脈或掌故淵源,藉以擴大自己民族的文化品牌。



      當然,所有的這些結果還有待讀者評價。品鑑此書,希望能為有心人平添幾許談資雅趣,能為忙碌的人們送去一點溫馨快樂。

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