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美味的科學:為什麼咖啡和鮭魚是絕配?探究隱藏在食材、烹調背後的美味原理!

美味的科學:為什麼咖啡和鮭魚是絕配?探究隱藏在食材、烹調背後的美味原理!

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9789865529239
佐藤成美
意淩
晨星
2020年8月01日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789865529239
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 240頁 / 16 x 22.5 x 1.2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    知的


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    「好吃」,就是美味 ! 「味道」,就是訊號!

    -- 掌握美味背後的科學,成為名副其名的美食家 --



      近年來,關於飲食方面的科學研究有了很大的進展,對於蘊藏在食材中的美味分析更是經常引起人們的關注。但是食物是如何產生美味?人們又是如何感受到美味?以及現今有哪些技術是為了創造美味或者是保存美味而被開發出來的呢?────? 一本比食譜書更實用的科學料理書!



      ◆美味度!從食材的「挑選」,到「烹調」的技巧,打造出極致美味的原理。

      ◆保鮮度!從最先進的「食品鮮度」保存技術,到食品包裝資材的巧妙運用。

      ◆感受度!從人類本能判斷食物的美味,到送嘴裡後感受到美味的味覺分析。

      ◆科技力!從分析食物的香氣開始,到創造出食物風味的人工香精再進化。

      ◆化學力!從食材的分子結構開始,到烹調過程中所產生的化學變化分析。

      ◆科學力!從「食物」的成份及構造,到增添食物美味和口感的技術分析。



      還有,外皮咬下去卡滋卡滋,食材卻富含水分的天婦羅、鮮美多汁又帶點焦香氣味的漢堡排、以及完美展現生鮮魚貝類食材口感的握壽司等大廚才懂的實用烹飪技巧,也都收錄於此。幫助你不僅做得一手好菜,還能說得一口深藏於料理背後的科學與技術。



    本書特色



      ◎不論是買菜或者是在廚房裡都不可或缺的食材美味秘笈: 聚焦肉類、魚類、海鮮、米飯、蔬菜等常見食材的挑選法,精闢蒸、煮、炒、炸等熱能烹調如何影響食物的美味,讓新手也能輕鬆做出一道道美味料理。



      ◎食品營養學教授的專業分析: 以科學理論為基礎,一一剖析各類食材的原有營養成份、烹調後的化學變化,以及食物與人們五感 ( 味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺 ) 的關聯性,深入了解構成美味的要素。



      ◎料理初學者的好幫手、廚師等專業人士精進廚藝的實用書、食品相關研究人員的最佳參考書: 舉凡生活周遭關於吃的疑問,皆可從本書中獲得到具啟發性和實用性的解答。


     





    前言



    第一章? 美味是什麼 ? 

    「好吃」即「美味」

    味道就是訊號

    美味是為了維持生命必備的快感



    第二章? 產生美味的化學變化 ?

    ◎朝向美味的變化

    分解後變得更加鮮美

    蛋白質的變性與凝固

    棕褐色的梅納德反應(Maillard reaction)

    經過乳化後的濃郁口感

    ◎決定食物狀態,水分的角色

    含水量與美味度

    水分的活性與保存性



    第三章? 找出美味的因子

    ◎湯頭

    鮮味是什麼?

    因混合而帶來的美味

    濃縮鮮味

    世界各地的高湯

    令人上癮的柴魚高湯

    ◎調味料

    引導出美味的食鹽、砂糖、醋

    靠微生物運作而生的美味——味增、醬油的結構

    讓食品更添美味的油脂

    增加美味度的香辛料(香料)或香草

    ◎熟成

    時間成就的美好滋味

    鮮味與色澤的變化

    產生獨特的口感

    食品變得更加美味的魔法



    第四章? 探索食材的滋味 

    ◎鮮美的肉類

    決定肉質鮮美度的重要因素

    組織構造與脂肪是決定美味的關鍵

    散發堅果香氛且充滿魅力的熟成肉

    和牛特有的美味秘密

    決定肉質軟硬度的因素

    ◎魚貝類的美味度

    江戶時代的偉大發明——握壽司

    紅肉、白肉、花枝、貝類——壽司食材的口感其來有因

    靈活運用醋飯與海苔

    海藻的顏色

    鮑魚彈牙的祕密

    ◎米飯的滋味

    因無味而美味

    粘性決定米的特性

    為什麼冷飯變得不再美味

    ◎蔬菜的滋味

    蔬菜特有的滋味、香氣、口感

    左右美味度的鮮明色彩

    如何防止蔬果變色

    陸續誕生的新品種

    能夠量產高機能蔬菜的管理技術

    ◎豆類的滋味

    在世界各地供人食用的豆類

    黃豆變身術

    巧妙運用澱粉製作內餡



    第五章? 掌握烹調的美味 

    ◎導引出美味的熱能

    熱能的傳導方式

    煮、燉、蒸

    燉煮料理的滋味、咖哩的美味

    因熱能而生的美味蛋料理

    烤與炸

    電子微波爐的快速加熱

    ◎塑造出美味的型態與質感

    刀工

    混合與揉捏

    攪拌



    第六章? 創造美味的技術

    ◎香味的調製

    可口可樂引爆的食品香料進化

    調香師由數千香料中調合出香味

    「第一口」「過喉感」「餘韻」的三階段變化

    陸陸續續誕生的個人化香精

    ◎冷凍食品與抗凍蛋白

    風味更佳的冷凍食品

    讓冷凍食品變得更加美味的抗凍蛋白

    ◎測量美味

    評價美味的程度

    實現量測味道的可能性

    運用味覺感測儀設計味道

    ◎包覆美味的技術

    塑膠保鮮膜技術的進步

    使用5種保鮮膠膜,無論何時都能保持酥脆

    運用滲透性原理來保存會呼吸的蔬菜、水果



    第七章? 感知美味的大腦和味覺細胞的構造 ?

    感知到美味時,大腦的感統協調運作

    空腹是最佳的調味料

    為什麼還想吃更多

    以分子層面來了解味覺細胞的結構

    為什麼脂肪和糖分如此美味

    甘甜味的感受機制

    味覺會衰退嗎?

    依情況改變的可口程度

    為什麼會吃過頭呢?造成無法抑止食慾的機制



    結語

    參考書籍

    索引





    前言



      「美味」,是一種不可思議的感受。雖然大家在用餐時都能感受到美味,但是卻不太熟悉關於美味的真實面貌。也或許感受美味的方式因人而異,因各種時機、情況的不同而有所差異,所以構成美味的要素才會如此複雜吧!? ?



      不過,研究人員想要解析出「美味的程度」,食品業者或廚師也於致力於追求製作出更美好的滋味,所以都在各自領域中持續地探索著。筆者自身則是在大學期間學習有關於食材中各種複雜的成分,以及這些成分經由變化後所產生的各種滋味或香氣等,從中感受其樂趣與魅力,更深入地進行研究。



      促使筆者撰寫本書的動機是在2015年10月由日本化學協會所舉辦的化學博覽會上,筆者擔任了「化學與飲食」公開座談會的主辦者。在這場座談會上,筆者與來自大學的研究學者以及企業的研發負責人等八位專家,就他們各自的專業領域討論了許多關於「美味」的話題。無論是討論魚或肉的滋味,或者是衡量美味的程度等等,每一場講座都讓筆者感到興味濃厚、津津有味。為了想與大家分享這些前所未聞,各式各樣關於「美味」的組織架構,以及推廣這些最尖端的研究與科技讓更多人知道。並體會其中的樂趣,因而動筆寫了這本書。



      除了演講的主題,出版社的編輯部也建議筆者可以進一步探討關於美味的科學,並且對食品企業及研究學者們進行採訪,增添本書的豐富度。 ?



      本書共分為三大觀點:食物是如何產生美味?哪些技術是為了產生美味而被研發出來?如何以科學角度來說明美味的感覺。在第一章節,會先以五感作為美味的關聯性,來論述為什麼人們會產生「好吃」的感受。



      第二~四章則是探討食品的成分及構造與美味之間的關聯性。湯頭或魚、肉、調味料等,最接近美味程度的神祕「棕褐色」及「濃郁感」是經過什麼樣的化學變化所產生的?以及討論水分與味道之間等等的關係。



      第五~六章則是說明如何透過烹調與加工產生出美好的滋味。隨著時代的進步開發了許多新產品,與食品相關的技術也跟著蓬勃發展,而這些技術也令人大開眼界。另外也會討論關於大家平時所進行的烹飪作業與美味之間存在了什麼樣的關聯性。



      第七章是解說在享用美食的當下,人們是如何感受到食物的美味。這項機制的解析相當困難,雖說美味是大家熟悉的感覺,但卻又有許多讓人不明白的地方。此外,我們也會談到近年來因為分子生物學的進步,關於解析味覺與嗜好的分子架構急速進步的最尖端話題。



      雖然本書是在討論每天在吃的食物,但也包含了各種深奧的科學與技術。若是能透過這本書做為媒介傳遞知識,並且成為大家在與家人朋友餐?時的話題之一,將會讓筆者感到無比的歡欣與榮幸。




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