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義大利肉料理的發想&精髓

義大利肉料理的發想&精髓

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9789863702269
高山伊佐己
黃筱涵
楓葉社文化
2020年8月24日
183.00  元
HK$ 155.55  






ISBN:9789863702269
  • 叢書系列:生活美食
  • 規格:平裝 / 207頁 / 19 x 25.7 x 1.03 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活美食


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理

















    ∼嗅覺&味覺的盛宴,完美誘發肉食魅力∼

    主廚私房傳授,26道餐廳美味在家也能享用!



      東京肉食老饕的口袋名單、CARNEYA的創始者高山主廚,這次要帶來私房肉料理菜單。

      依肉分類,講解每道料理的前置準備、食材組合、調味要點,迅速掌握烹調訣竅。

      從剛取得一塊肉的處理,到起鍋後擺盤的祕訣,重點式輕鬆搞懂流程,再也不失手!



      ◆◆主廚私房菜,來自義大利的經典美味◆◆



      本書作者高山主廚,曾於法式餐廳學藝,隨後更遠赴義大利羅馬鑽研料理,最後回到日本開設餐廳,意想不到竟乘著近年的肉食風潮,一舉打響知名度。



      高山主廚在構思新菜單時,會一邊想像客人,為了讓這名客人露出驚喜表情而絞盡腦汁,最後精挑細選出26道料理構成本書,同時也傳授職人的美味祕方。



      ◆◆分門別類,用對技巧輕鬆發揮肉之魅力◆◆



      雖然統稱為肉,但牛肉與羊肉、雞肉與豬肉的風味自然不同,口感也隨著部位而異。



      該如何挑選肉?從市場剛買回家的肉應如何處理?肉的美味期限又是多長?書中將依和牛、熟成牛、羊肉、豬肉、雞鴨類、內臟類,圖示展現不同部位的專有名稱,簡單說明肉品的處理方式以及適合的料理,幫助你選擇最佳的烹調方式,料理肉類不再成難題!



      ??和牛的調理要點:

      所有食用肉中,滋味最複雜、鮮味與香氣最為優質的肉品,絕對非和牛莫屬。使用不均勻的火候,讓和牛肉同時具備略焦與兩分熟,便能解決和牛容易吃膩的問題!



      ??熟成牛的調理要點:

      料理重點在於引導牛肉奶油般的香氣!利用肥肉墊包住瘦肉,或是反覆澆淋溶出的油脂──徹底利用肥肉,就是使牛肉香氣更上一層樓的關鍵!



      ??羊肉的調理要點:

      羊肉可說是義大利家常肉品之一。羔羊後腿肉帶有清爽奶味,比牛肉、豬肉更加柔軟;羊腱肉富含膠原蛋白,仔細煎至表面出現焦痕時會又香又好吃。



      ??豬肉的調理要點:

      豬肉的含水量豐富,如果用強火快速加熱,分切時依舊會大量流失肉汁,因此要慢火調理,才能凝聚豬肉特有的清淡鮮味,等水分開始流失再撒上鹽巴與香草調味,最後用較強的火做最後修飾。這就是料理豬肉的訣竅!



      ??雞鴨類的調理要點:

      雖然乍聽會感到不可思議,不過家禽和魚肉的調理法是共通的。原因在於兩種肉都要連皮一起調理。不妨從傳統的魚料理發想,獲得家禽料理的全新靈感吧!



      高山主廚不僅在書中提出26道令人驚喜的料理,也暢談招牌菜單的發想要點,分享自身料理事業一路來的所思所感。



      期望透過本書,成為多樣化料理的創新契機,讓更多人享用肉的美味。



      Mangiamo Carne!



    本書特色



      ◎26道主廚私房料理,從事前處理到實際烹調,步驟式教學讓你為家中餐桌添一分奢華。

      ◎廚房科學解密,專章解說肉的五大烹飪要點,從此不再浪費高級肉的任何一點精華。

      ◎聚焦牛、羊、豬、雞、內臟五大種肉類,了解不同肉類特性,朝肉料理專家邁進一步。

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    第1章 肉的科學與知識+高山流、肉的定律

    ?美味肉的科學

     何謂肉的「美味」與「鮮味」?

     根據牛、羊、豬、雞等動物種類,肉的性質有何不同?

     肉會隨著調理方法產生哪些變化?

     加熱前先以鹽巴、油等調味料醃漬,肉的內部會產生哪些變化?

     經過熟成的肉會產生什麼變化?

    ?美味肉的知識

     牛�豬�羊�雞、鴨

    ?高山流、肉的定律

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    2章 和牛

    ◎調理思維與方向性

    ◎事前處理??牛臀肉�生食用的肉

    ?油淋鹽麴牛臀蓋

    ?骰子牛漢堡排

    ?炙燒薄切生肉

    ?韃靼牛肉(Carne Cruda)

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    第3章 熟成牛

    ◎調理思維與方向性

    ◎事前處理??帶骨肋眼

    ?帶骨烤牛肉

    ?燒烤帶骨牛排

    ?厚切牛排

    ?香草麵包粉牛排

    ?奶油燉牛肉(Fricassee)

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    第4章 羊

    ◎調理思維與方向性

    ◎事前處理??小羊腿肉

    ?炭火紅酒漬羊肋排

    ?燉煮小羊腿肉

    ?悶烤小羊腱肉(Stinco)

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    5章 豬

    ◎調理思維與方向性

    ?最棒的豬里肌

    ?帶骨檸檬炸豬排

    ?番紅花煮梅花肉

    ?蒔蘿煎梅花肉

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    第6章 雞、鴨

    ◎調理思維與方向性

    ◎事前處理??去除內臟的全雞

    ?義式檸檬砂鍋雞(Casserole)

    ?海水煮雞

    ?煸炒鴨肉佐小魚乾與可可之香

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    第7章 內臟

    ◎調理思維與方向性

    ◎事前處理??蜂巢胃�牛舌

    ?炸蜂巢胃

    ?高湯煮蜂巢胃

    ?燉煮牛舌(Bollito)

    ?雞肝泥

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    8章 肉類義大利麵

    ?義式肉醬寬扁麵

    ◎小單元??關於精製牛油(Fett)

    ?鹽漬豬頰肉培根蛋麵

    ?豬肉牧師帽餃(Agnolotti dal plin)

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    資訊篇

    ?高山伊佐己小故事

    ?出色菜單開發室

    ?肉與食材採購廠商清單

    ?後記




    其 他 著 作