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6大甜點師親授!IG吸睛蛋糕裝飾&設計技巧

6大甜點師親授!IG吸睛蛋糕裝飾&設計技巧

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9789864014385
羅淑慧
瑞昇
2020年9月07日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789864014385
  • 規格:平裝 / 128頁 / 21 x 28.8 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    獨家收錄.頂尖甜點工藝大師──德永純司.絕妙技法

    甜蜜蜜攻心寶典

    收服女生眼睛、心臟、味蕾!



      榮獲2015年 『Coupe du Monde de la Patisserie 里昂世界盃甜點大賽巧克力工藝 準優勝』──德永純司,私人甜點工藝技術揭露,讓你的甜點不只好吃,更美到心裡!



      電影《幸福洋?子》中,甜點製作監修──上霜考二,帶領你共同創造具有療癒魔力的糕點。



      六位超強甜點裝飾達人,教你如何讓甜點成為一門藝術!



      巧克力工藝

      非調溫巧克力的特徵是,柔軟且容易成形,形狀的自由度較高。雖說因為容易溶解、冒汗的關係,而常常被敬而遠之,不過,因為易溶於口、口感柔滑,對味覺的構成要素來說,仍然是非常易於使用,使用性絕佳的素材。



      雖說在巧克力裡面添加油脂,也是增強延展性的一種方法,但是,必須依照氣溫去改變配方等,仰賴經驗的部分比較多,所以這裡就使用任何人都可以成功的100%巧克力。把巧克力加溫至40℃以上,使結晶完全溶化後,再開始作業吧!



      大理石角笛

      1 把紅色的巧克力用色素倒進一半用量的白巧克力裡面,調色成粉紅色,倒進調理盤,厚度約2mm左右。

      2 巧克力遍及整體之後,放進冷藏冷卻凝固。緩慢凝固會使巧克力內部形成結晶,不僅很難刮,外觀也會變得不漂亮,所以務必要放進冷藏急冷。

      3 把沒有調色的白巧克力倒在上方,厚度同樣約2mm左右,遍及整體後,放進冷藏冷卻凝固。

      4 以相同的方式,依序倒入粉紅色的巧克力和白巧克力,每次倒入後,就放進冷藏凝固,一共製作成4層。

      5 從冷藏中取出,暫時放置,使巧克力恢復常溫。冷卻狀態下很難進行下一個作業。

      6 把牛軋糖刀(Nougat Cutter)按壓在巧克力上方,朝垂直方向刮削。關鍵就在於施力要一致。如果施力改變,表面會變得不夠平滑,要多加注意。

      7 也可以使用圓形圈模代替,可是,因為是一邊施力刮削,所以厚度較厚的牛軋糖刀會比較容易使用。



      翻糖藝術

      糖霜蛋糕的世界裡,在近幾年開始深受矚目的是,在翻糖膏(Sugar Paste)裡面添加增稠劑的新素材。不同於傳統的翻糖膏,這種翻糖膏較具柔軟性,所以如果是蕾絲那樣的輕薄配件的話,在乾燥之後仍然可以彎折,就可以製作出立體的形狀,這便是翻糖的最大特徵。



      只要把熱水加進市售的糖粉裡面,然後再加以揉勻就行了,任何人都可以簡單製作。



      糖蕾絲

      德永主廚個人愛用的是,SilikoMart(義大利)製的糖蕾絲用混合粉「Tricot Mix」。同時搭配Tricot Mix專用的矽膠蕾絲模型。

      1 對100g的Tricot Mix加入80g的熱水(40∼45℃),用攪拌機攪拌至柔滑程度。溫度偏低時,就增加熱水的量,調整溫度,並調整成濃稠的糊狀。

      2 用橡膠刮刀塗抹在矽膠製的蕾絲模型上面。

      3 用刮刀刮除沾在表面的多餘份量。如果有多餘的殘留,就無法做出漂亮的蕾絲,所以要仔細去除乾淨。

      4 用120℃的烤箱烘烤10∼20分鐘左右,直到不會沾手為止。

      5 從模型上撕下。剛出爐的時候會有點鬆脆僵硬,但只要放置一段時間,吸收到空氣中的水分後,就會變得柔軟。



      主流裝飾

      讓人聯想到婚紗禮服的簡約裝飾,為求婚或婚禮帶來喜悅的祝福。蛋糕裹上光澤明亮的鏡面果膠,點綴上閃閃發亮的銀箔,玫瑰花瓣重現出真實質感,用巧克力噴霧器噴上色素,營造出霧面質感。即便是清一色的白,仍舊可以在光澤、亮度上花點巧思,讓整體的印象不會太顯單調。



      塑型巧克力的玫瑰裝飾,似乎可以依照蛋糕的形象製作出2種種類的花瓣。這種蛋糕使用即使只配置1朵玫瑰花,也能夠十分搶眼的大花瓣類型。


     





    在展示櫃內引領風騷



    日常慣用的裝飾?? ?5

    INTER CONTINENTAL TOKYO BAY

    德永純司



    非調溫巧克力的裝飾?? ?6

    •生起司蛋糕

    •本質

    •黑醋栗



    調溫巧克力的裝飾?? ?10

    •薄荷巧克力

    •濃茶

    •甜點杯

    •聖誕巧克力



    酥餅的裝飾?? ?20

    •巧克力覆盆子



    全新的翻糖裝飾?? ?22

    •Noel de la tantation



    不同素材的組合裝飾?? ?24

    •切半



    靠第一印象取勝

    玩弄樣式的裝飾?? ?27

    Avranches Guesnay

    上霜考二



    獨特個性傳遞美味?? ?28

    •惠比壽覆盆子

    •反轉蘋果塔



    水紋造型和泡沫果凍表現出水嫩感?? ?31

    •阿提米絲



    運用蛋白霜的天然形狀?? ?34

    •大黃根塔



    瑞士蛋白霜讓形狀更鮮明?? ?36

    •shpe’re─球─



    傳統加上創意?? ?40

    •芙連



    挑逗熟女的心

    流行主題的裝飾?? ?43

    Occitanial

    中山和大



    細膩的動物蛋?? ?44

    •夢幻花園



    純白蛋糕靠質感打造漸層?? ?48

    •純白玫瑰



    打破印象的巧克力裝飾法?? ?52

    •花束

    •萌芽

    •夏季花卉

    •狩獵



    模版讓馬卡龍變得更浪漫?? ?59

    •水果馬卡龍

    •春天



    拉糖的光澤妝點特殊日子的蛋糕?? ?62

    •魔術的心



    配合節日演繹

    紀念日裝飾?? ?67

    Gruneberg

    濱田舟志



    擠花裝飾的經典奶油糖霜?? ?68

    •奶油糖霜裝飾蛋糕



    皺褶重疊的母親節康乃馨?? ?72

    •粉紅康乃馨蛋糕



    餅乾裝飾出「實在美味」?? ?76

    •草莓生日蛋糕



    裝滿巧克力樹枝的「黑森林」聖誕蛋糕?? ?78

    •黑森林蛋糕



    曲線和重點色彩創造出的優雅

    洛可可現代的裝飾?? ?81

    Cest Mignon

    山名範士



    製作出濕潤的質感?? ?82

    •玫瑰



    用裝飾方式淬鍊樹葉?? ?85

    •加勒比



    方形巧克力的立體主義建構?? ?88

    •立方體



    具穿透感的網狀巧克力?? ?90

    •巧克力覆盆子塔



    追求經典的翻糖藝術?? ?92

    •悲慘世界



    可自由改變尺寸的氣球圓頂?? ?94

    •水果塔



    在框架內能夠有多自由

    客製化的裝飾?? ?81

    LAUTOMNE

    神田廣達



    酒與婚禮的企劃?? ?98

    •CONGRATULATIONS!!



    充滿玩心的時鐘蛋糕?? ?100

    •CRAZY─瘋狂─



    大自然創造出的曲線美?? ?103

    •緣



    利用光彩以外的魅力裝飾糖?? ?106

    •FLAME─火焰─



    杏仁膏獨有的懷舊之美?? ?110

    •小天使



    有趣透明感的明膠膜?? ?116

    •SECRET─秘密─



    破壞所產生的美?? ?116

    •OOPS!I dropped the mocha cake!



    6位主廚和主廚技術的七大道具?? ?122









      高級甜點店爭奇鬥艷,在充滿美麗甜點的世界中,如何讓顧客選擇自家的蛋糕?



      現在是透過SNS收集甜點資訊已成為理所當然,藉著照片判斷好壞,蛋糕視覺效果倍受重視的時代。



      透過視覺效果帶來衝擊的方法有很多。令人著迷的浪漫氛圍、可愛的造型,或是透過鮮豔的色彩引誘出刺激的味覺觀感……。能夠用視覺方式表現出蛋糕構想的裝飾技巧,可說是連接甜點師和顧客的重要溝通道具。



      即便使用完全相同的裝飾配件,光是裝飾方法的不同,就能使印象瞬間改變。在裝飾技巧中,學習裝飾配件的製作技術的同時,以何種形狀去運用那個技術的創作力,更是非常重要的一環。



      本書將連同蛋糕的裝飾方法,為各位介紹在SNS上廣受歡迎的人氣甜點師的裝飾技巧。



      甚至,「INTER CONTINENTAL TOKYO BAY(東京灣洲際酒店)」的德永純司甜點主廚,還會以小型裝飾為重點,傳授更有效率製作出美麗裝飾配件的基本技術,5名甜點主廚將會介紹發揮個人獨特個性的裝飾蛋糕。不光是裝飾配件的製作,了解甜點主廚們的裝飾方法之後,應該能讓自己的創作力有更進一步的提升。




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