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【職人咖啡選豆書】全球大師套組:《咖啡烘豆的科學》+《咖啡生豆的採購科學》

【職人咖啡選豆書】全球大師套組:《咖啡烘豆的科學》+《咖啡生豆的採購科學》

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4714102689969
史考特•拉奧,萊恩•布朗
林奕伶,魏嘉儀
方言文化
2020年9月01日
293.00  元
HK$ 249.05
省下 $43.95
 
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ISBN:4714102689969
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 416頁 / 17 x 23 x 3.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活新知館


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡











    烘豆技術,決定一杯咖啡的口感風味!

    選豆眼光,決定一杯咖啡有多少價值!

    咖啡全球大師,帶領你找到「完美咖啡」的聖杯



      《咖啡烘豆的科學》

      ★世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作!

      ★全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經!

      ★「美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader」「Aura微光咖啡負責人」余知奇審訂



      咖啡豆經過研磨、沖煮之後,轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡;細細品嚐,可謂人生一大享受。然而,為了能呈現一杯好咖啡,你知道關鍵是什麼呢?答案是「烘豆」!



      ◎三大烘焙法則,形塑最適合咖啡豆的S曲線

      想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆,並不容易,尤其是如何調整、管控烘焙時的「S曲線」更是其中最重要關鍵。

    ?

      耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特•拉奧(Scott Rao)表示,只要能遵守「三大烘焙法則」,仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等,將有助於決定烘焙S曲線的走向,使咖啡豆產生應有的反應與發展,進而烘焙出風味最佳的豆子。



      ◎焙出一鍋好豆的烘豆機,如何選購?

      對烘豆領域有了概念後,身為咖啡愛好者的你,是不是也很想購買烘豆機,親自嘗試烘豆呢?



      走一趟咖啡器具專賣店,你會發現坊間烘豆機品牌眾多,價格區間大,功能多元,各有優勢。因此,史考特•拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中,特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議,提供給想要選購烘豆機的你作為參考。



      《咖啡生豆的採購科學》

      ★全球三大咖啡權威之一Scott Rao期待五年,終於問世

      ★歐舍咖啡《尋豆師》作者許寶霖,專業審訂導讀

      ★WCE世界盃「咖啡師大賽冠軍」James Hoffmann、「杯測師大賽冠軍」劉邦禹、「咖啡烘焙大賽冠軍」賴昱權,齊聲力薦!



      ◎生豆名稱,和咖啡品種、產地、處理法

      如今的精品咖啡市場中,你可能會聽到的咖啡品種,是波旁、鐵比卡、卡杜拉、SL-28與瑰夏等一堆令人眼花繚亂的名稱,以及各自不同的風味。而人們能感知的風味,很多時候是來自於種植咖啡的土壤、植株營養、果實成熟度與處理法等等。萊恩將在本書中用好懂又精確的方式,為有興趣認識咖啡生豆的讀者,講解咖啡品種、產地、處理法對風味的影響。



      ◎專家級生豆評測法門,找到咖啡師心中的「聖杯」!

      對於咖啡專業職人而言,《咖啡生豆的採購科學》深藏許多值得再三翻閱的專業眉角與經營法則。萊恩不只公開自己經由極大量杯測實戰經驗而得的評鑑技巧,也完整說明精品咖啡名店研發出的生豆評比與採購決策系統,助你迅速找到理想的好咖啡!



      ◎全球19位頂尖尋豆師專訪,打開生豆採購的經驗寶庫

      本書特別收錄來自美國、加拿大、挪威、英國、丹麥、澳洲與坦尚尼亞等7個國家、19位精品咖啡業界翹楚的深度訪談,邀請他們分享成為尋豆師後所學習到最重要的經驗,以及那些被市場忽略卻表現傑出的推薦產區。



      想要一窺咖啡生豆的採購祕辛?本書絕對會讓你對咖啡產業的浪漫想像大為改觀!若你有志開一間自家烘焙咖啡館,或想成為周遊咖啡產區、追尋精品風味的尋豆師,《咖啡生豆的採購科學》更會是你必須收藏的經典!



    本書特色



      《咖啡烘豆的科學》

      ★ 世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作,是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。

      ★ 深入淺出,完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。

      ★ 教你如何挑選烘豆機,以及與烘焙相關的程序(生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等)。



      《咖啡生豆的採購科學》

      ★《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人許寶霖,最專業的審訂推薦!

      ★ 十餘年咖啡產區經驗,前藍瓶經理從菜鳥到頂級尋豆師的成長之路!

      ★ 經美國知名咖啡品牌成功驗證的系統化採購、定價法則,完整揭露!



    專業推薦



      《咖啡烘豆的科學》

      許寶霖�《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人

      專文推薦



      吳則霖�2019世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍

      林東源�GABEE. 創辦人、首屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍

      陳志煌James�Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍

      劉邦禹�WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍&世界第四

      (依姓名首字筆畫排序)



      《咖啡生豆的採購科學》

      許寶霖 《尋豆師》系列作者、「尋豆師」一詞發起人

      專文推薦



      劉邦禹 WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍�世界第四

      賴昱權 世界盃咖啡烘焙大賽冠軍

      (依姓氏筆畫排序)





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    作者序 



    分享知識,為了喝到更多樣的好咖啡




      我還記得我的第一次杯測。



      皮特咖啡與茶(Peet’s Coffee & Tea)的新進員工訓練就包括杯測——藉由好幾杯小杯的咖啡,進行包含若干步驟的咖啡品嘗。至少那是1999年時的做法,當時我剛開始在距離父母家幾個街區外的咖啡館工作。按照杯測的標準來看,那些咖啡算深度烘焙,是皮特始終不曾捨棄的標誌。無論如何,感覺像是有個享樂主義的神祇抓住我的棕色圍裙背帶,喚醒我去察覺咖啡中許多有待發現的細微風味差異。



      我並沒有打算在咖啡這一行做太久。我當時其實只想要一些基本的工作經驗。在那之前,我喝過一些咖啡飲料,主要是在同一條商業街上、那家實在糟糕透頂的麵包店喝的拿鐵(他們的肉桂捲太甜了,完全是配合十四歲少年的口味),卻懵然不覺自己對這種飲料有什麼潛藏的熱情。我只是想要一個短期工作,僅此而已。



      但是那次杯測,徹底改變了我對咖啡的認識與評價。我了解到,咖啡並非只是有如雞尾酒般的義式濃縮(espresso)調製品;咖啡會因產地、風土條件(terroir),以及可能加強或損毀其本質的生產與處理方法,產生出各式各樣微妙的風味。有些帶果香,有些如巧克力般,還有些帶著泥土味。我被吸引入迷了。這並不是因為咖啡的各種風味,畢竟有些似乎平淡乏味,有些更是令人作嘔,而是因為其中存在著差異,甚至是很大的差異。這令我大感意外,因為我從前以為咖啡的風味是單一不變的。咖啡的味道就像咖啡,不是嗎?



      接下來一年,我盡可能地多做杯測。皮特透過每週一次的品嘗計畫鼓勵這種行為,但是這對我來說還不夠。我在休息時間做杯測,在輪班之前做杯測,還常常在打烊前後做更多杯測。我和任何有意願的人一起做杯測,或是自己一個人來。我杯測了所有咖啡和所有綜合咖啡豆,當我沒有咖啡可以杯測時,就從其他烘豆公司買咖啡來做杯測。我不斷大量閱讀有關咖啡的東西。



      在做這些杯測和閱讀時,我做夢都沒想過自己會成為咖啡尋豆師。儘管皮特確實盛讚他們的咖啡尋豆師——阿爾弗雷德•皮特(Alfred Peet),還有吉姆•雷諾茲(Jim Reynolds)與道格•威爾許(Doug Welsh)——但是我自己成為尋豆師,這想法似乎太瘋狂且匪夷所思。我不確定成為咖啡尋豆師需要什麼先決條件,因為這並非眾所周知的事,但我確信一定存在某些先決條件,而我可能並不具備。我所知道的就是我喜歡品嘗咖啡,而且熱愛深入思考,如何將咖啡中的行家細節,傳達給渴望它們的顧客。這對我來說已經足夠。一直到我從事咖啡工作超過七年之後,才成為一名採購者。



      我的咖啡採購生涯跨越好幾家烘豆公司,甚至還有一家出口商。我多次掛著「咖啡尋豆師」的頭銜,但是每次遇到的狀況都不一樣,而每次我都還是會學到有關這個角色的新東西。



      等到2006年,舊金山的儀典咖啡(Ritual Coffee Roasters)開始自己烘焙咖啡豆時,我們意外發現公司突然需要咖啡生豆尋豆師了。我當時在那家公司任職,對於杯測和咖啡品質滿懷熱情,於是儀典的老闆艾琳•哈希(Eileen Hassi)力勸我接下這個挑戰。



      神奇的是,成效竟然還不錯。儀典建立起一套漸進式的採購策略,通常是先和頂尖供應者取得共識,再建立尋找優質咖啡的名聲。我們涉足烘豆的一年內,我有好幾個月的時間專心出差採購,並熟悉產地、栽培品種(cultivar)、處理法、生產者,以及中間負責將咖啡運送到全球各地的錯綜複雜系統。儀典是捨棄先前數十年深度烘焙法的先驅。藉由輕度烘焙咖啡豆,更能夠展現並強調生豆固有的風土條件。這在第三波咖啡浪潮中成為十分熱門的方法,因此上述的話現在看來,都成了陳腔濫調—但至少在2006年時還不是如此。(第三波咖啡浪潮強調高品質的咖啡生豆,輕度烘焙並新鮮供應。)



      到了2010年,我已經有幾年都搶先買下亞烈克•奇克尼斯也想要的咖啡,算是給他打擊夠了,所以他招募我加入樹墩城咖啡,和當時擔任首席尋豆師的他共事。我就是在那裡做了這輩子最多的杯測(第一年就超過五千種不同樣品),差旅時間是我一生中最多(算起來,前十一個月中有六個月的時間出差在外),工作中喝的啤酒大概也是一生中最多(這點就沒有有效數據了)。在我加入樹墩城時,該公司採購的咖啡是儀典的十二倍以上,而工作人員是以尋豆採購團隊的形式在運作,這對在儀典的我來說是陌生的概念。我了解到咖啡採購是如何規模化,以及如何「沒能成功」規模化。尤其是我了解到做預測評估有多麼重要,因為大規模採購加上團隊動力,很容易就會買太多或買太少。但是咖啡採購的其他各方面都差不多,必須深入剖析其中本質並不斷重複同樣的過程。



      一年多之後,我搬到哥倫比亞的波哥大,擔負的任務是為哥倫比亞的維麥克斯�卡拉維拉(Virmax/Caravela)咖啡公司建立一套中美洲尋源採購方案。哥倫比亞的咖啡價格經過幾年的起伏波動後,可想而知業者有意分散採購來源組合,而我帶給他們廣泛的中美洲經驗。我並沒有在維麥克斯待很久,但依舊足以在薩爾瓦多和宏都拉斯建立新關係,兩地都成了他們供應來源組合的關鍵。這是我第一次、也是唯一一次賣咖啡給其他專業採購者,並對其他大大小小各種咖啡烘豆公司的不同特色與愛好有所認知。



      2012年回到美國時,我加入了通克斯咖啡(Tonx Coffee),在那裡(再次)從無到有建立一套採購方案,並學到了更多有關線上銷售咖啡的事宜。在這樣的初創過程中需要更加留意自己的寫作文字,包括咖啡的描述、生產者簡介等等,但這工作最終演變成更著重在網站的呈現以及網站用戶的感受。



      等到藍瓶(Blue Bottle)在2014年收購通克斯,我又繼續擔任產品經理的職位,建立數位體驗,協助顧客找到適合的咖啡和沖煮器材。在這個角色上,我有充分的機會看到,用戶對於數位體驗以及咖啡運送方式的變化,會有什麼反應。我不再採購咖啡,但主要職責卻是說咖啡的故事,而且我能將顧客的直接意見回饋提供給採購團隊,並附加說明他們成為顧客已有多久時間、一直以來在藍瓶下單花了多少錢等等的背景資料。



      在這一切的過程中,我犯了不少咖啡採購的錯誤。有些可能是無法避免的,但有些是只要我接受過這個工作的訓練,就可以規避的。在我開始採購咖啡時,並沒有書籍談論如何當個成功的尋豆師。就我所知,現在依然沒有這樣的書(直到這一本)。這個職務的實務知識和技術累積,有如都市傳說一般,都是靠口述傳遞。



      如果沒有和採購咖啡多年的人親身共事,那就得靠自己摸索。我的目的是幫助讀者避免犯下我——以及無數其他採購者——犯過的錯,並盡可能快速且沒有痛苦地縮短熟悉精通咖啡採購的道路。



      咖啡採購這個技能,並不會帶來線性的、必然的結果(像是兩個假設「同等級」的採購者都選擇購買同樣的咖啡)。分數或許是客觀的,但偏好則不然。一個有著更多尋豆高手的世界,也會是一個有著更多各式各樣優異咖啡的世界;而我,希望能生活在那樣的世界之中。

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    萊恩•布朗




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