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辣椒的世界:認識世界各地的辣椒種類與料理異趣

辣椒的世界:認識世界各地的辣椒種類與料理異趣

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9786263200036
松島憲一
黃怡筠
晨星
2021年12月12日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 





ISBN:9786263200036
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 296頁 / 16 x 22.5 x 2 cm / 普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
    知的


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















      食用辣椒的起源與種類,

      為什麼辣椒會變那麼辣?

      從科學與飲食習慣觀察世界各地的辣椒!



      你可曾想過,麻婆豆腐沒了辣味的層次感、麻辣鴨血入喉時少了一股刺激的熱辣、韓國泡菜徒剩酸味,外觀也不再是你我熟悉的那抹艷紅……



      若失去辣椒點綴食物風味,世界飲食文化將會掀起多大的滔天巨浪?

      你是否對辣椒抱持著熟悉又陌生的情感,甚至對日常隨處可見的辣果實一知半解呢?

      辣椒的歷史從何處開始?

      辣椒的辣度有哪些?

      辣椒傳播世界各地的路徑為何?

      各國烹調辣椒的方式有什麼不同?

      辣椒是否有助於減肥呢?



      辣椒在大航海時代以前是僅存於新大陸的野生植物,直到哥倫布航向新大陸,這顆小小的紅色果實,竟為不同飲食文化圈開啟巨大的變革。且說亞洲地區,自古以來胡椒、山椒、生薑等辛香料是人們耳熟能詳之物,在辣椒尚未傳到亞洲之前,這些土生土長的辛香料應該就已經用來為料理添加辣味了。但現在談到辣味時,辣椒已經是壓倒群芳、獨占鼇頭的唯一明星;亞洲土生土長的辛香料連要當個替代角色都沾不上邊。



      再放眼全世界,辣椒種類多不勝數,有嘗一小口就讓人嘴唇紅腫、「辣」不堪言的品種,也有吃再多都不覺得辣的種類,甚至,被視為蔬菜的青椒、甜椒都是辣椒的一種呢!



      成為辣味主角的辣椒究竟蘊含著什麼樣的歷史經歷,又是如何從美洲大陸輾轉傳入亞洲地區的呢?在這一連串品種散布、落地生根、新品種問世的過程中,辣椒也豐富了世界各地的飲食文化。跟著辣椒研究專家一起環遊全世界,認識世界各地不同的辣椒種類,以及辣椒是如何融入當地文化與飲食當中,成為別具特色的地方料理吧!



    本書特色



      1、農學研究員的辣椒記事,帶你一同理解辣椒的迷人世界。


      辣椒是我們日常生活中不可或缺的辛香料,乾辣椒、泡椒、小米椒、花椒、朝天椒……多不勝數,且每一道菜餚幾乎都能找到對應的辣椒種類,才能烹調出最道地可口的料理。就像每天來一杯振奮精神、香氣宜人的咖啡一樣,我們會依照產地、焙度挑選適合的咖啡豆;而了解辣椒的起源、種類與世界各地不同的烹調方式,對愛吃辣的你而言,更是增加生活趣味的新途徑。在本書,你可以了解許多與辣椒有關的豐富科學知識:



      ◎辣椒的歷史與流傳脈絡

      ◎辣椒的種類

      ◎世界各地的辣椒料理

      ◎辣椒的辣度等趣聞

      ◎辣椒對身體的益處



      2、像是環遊世界般,體驗不同風情的辣椒之旅。

      我們也許都曾疑惑過,為什麼日本的辣味料理順口潤喉,甚至有「日本的辣不是辣」這種有趣的說法;但場景來到其他嗜辣國家,卻能看見人們滿頭大汗,辣呼呼地一口接著一口品嘗極辣料理?不同的國家對辣的喜好程度不一,入菜與烹調的方式也大相逕庭,或許你愛好的是溫和的小辣,又或者人生總有某些時光想被辣得「一塌糊塗」,該怎麼挑選辣椒顯得十分重要。跟著作者來一場辣椒世界之旅,烹調各種料理時,就能對症下「辣」、恰到好處囉!



      3、圖片輔助,輕鬆認識各種辣椒!

      本書搭配圖鑑般的辣椒彩圖,有助於讀者快速理解各種辣椒的相似或相異之處!


     





    前言



    第一部? 搶先一步了解辣椒的基礎知識

    第一章? 日本的辣椒情事

    1 辣椒勇闖日本

    2 辣椒定居日本

    3 江戶時代的辣椒品種

    第二章? 食用辣椒的起源和種類

    1 人類從何時開始吃辣椒?

    2 辣椒的人工栽培品種

    第三章? 為什麼辣椒會變得那麼辣?

    1 因為辛辣,讓辣椒長出翅膀翱翔

    2 辛辣─自我保護的手段

    3 「辛辣」─是一種進化

    第四章? 辣椒辣味的惡形惡狀

    1 辣椒,辛辣的真面目

    2 人類對辛辣的一些誤解

    3 辣度與肥料

    4 獅子唐辛子之謎

    第五章? 機能性食品─辣椒

    1 辣椒減肥法

    2 暖身暖心的辣椒

    3 辣椒與維他命C



    第二部? 繞行地球一圈的辣椒紀行

    第六章? 辣椒的故鄉─中南美洲

    1 南美的代表性辣椒

    2 辣椒世界的「激辛」大賽

    3 巧克力&辣椒

    4 豐富的辣椒食文化

    第七章? 原產地命名保護制度與鄉土料理─歐洲

    1 從西班牙到巴斯克(Vasco)地區

    2 義大利

    3 東歐各國與紅甜椒(paprika)

    第八章? 燈籠椒種(Capsicum chinense)大活躍─非洲

    1 西非

    2 東非與北非

    第九章? 該品嘗單一口味?還是混合口味?─南亞

    1 尼泊爾

    2 不丹

    3 印度

    第十章? 熱辣辣的亞洲與不辣的亞洲─東南亞

    1 泰國

    2 柬埔寨

    第十一章? 兩大辣椒文化大國─東亞

    1 四川菜的風味

    2 四川菜中的辣椒

    3 四川菜中刺激的一品料理

    4 朝鮮半島

    第十二章? 日本意外豐富的辣椒文化

    1 關於現代日本的辣椒品種狀況

    2 代表性品種 鷹之爪與三鷹

    3 七味唐辛子的故事

    4 信州的唐辛子文化

    5 京都的辣椒



    旅途終點



    參考文獻

    品種的名稱索引





    前言



      在每天飲食當中,很多人非常在意餐桌上的蔬菜產地,但可能從來沒有人思考過眼前的農作物起源於何處,人類從什麼時候開始食用。然而,在這些蔬菜發展至今的幾千年歷史當中,流傳到世界各地幾萬公里的旅途過程裡,蘊藏著人類與該作物之間的祕密。



      本書的主角辣椒,起源於中南美洲,原本只是一種野生植物。後來人類開始栽培辣椒,將辣椒納入農作物的行列。之後又經過漫長的歷史與旅程來到地球的另外一端,日本。



      辣椒的流傳,經歷的不是單純的旅途,在辣椒經過的每個地區或國家,辣椒都成為代表當地飲食文化的辛香料,也在當地確立了作為蔬菜的地位。例如在印度、不丹、泰國、韓國、中國的四川省與湖南省,都建立起喜愛辛辣料理的飲食習慣。即使在距離辣椒起源地中南美千里之遙的亞洲各國和地區,辣椒已經成為當地料理不可或缺的一員。少了辣椒紅色的泡菜、少了辣味的咖哩、不辣的麻婆豆腐,光是想像就覺得食物變得沒滋沒味。少了滋味不說,在沒有辣椒的時代裡,泡菜不稱作泡菜,也不存在名為咖哩和麻婆豆腐的料理吧。



      亞洲地區自古以來就有胡椒、山椒、生薑等辛香料,在辣椒尚未傳到亞洲之前,這些土生土長的辛香料應該就已經用來為料理添加辣味了。但現在談到辣味時,辣椒已經是壓倒群芳、獨占鼇頭的唯一明星。亞洲土生土長的辛香料連要當個替代角色都沾不上邊。在一片土地上,當人們的飲食習慣接納了辣椒,辣椒就成為講到辣味時獨一無二的存在。



      除此之外,辣椒不僅被當作辛香料使用,在世界各地的飲食習慣中也將之當作蔬菜食用,影響甚廣。色澤豔麗的紅甜椒(paprika,辣椒的栽培品種,青椒的一種)不僅經常出現在西班牙、義大利等南歐各國的料理中,東歐各國也經常入菜,是餐桌上不可或缺的蔬菜。



      說起來,我造訪過許多國家和地區,吃過各式各樣的辣椒。雖然各處的氣候風土各有特色,居民的民族性與文化也天差地遠,但是不論在哪個國家地區,辣椒都被當成重要的辛香料,是日常餐飲當中不可或缺的一道。



      辣椒是怎麼成為世界各地重要且深受喜愛的農作物?



      要解開這個謎,必須從「科學」的角度來看辣椒這種植物,還需要檢視辣椒與人類的關係與歷史。



      因此,在本書的第一部將穿插從科學的角度與歷史的觀點,解釋辣椒的起源與傳播,以及辣椒辣味的真面目。



      緊接著在第二部中,將介紹世界各地目前有哪些辣椒品種,以及日本國內栽種的品種與食用的方式。



      另外,日本讀者在閱讀的過程中可能也注意到了,在學術性文章的書寫上,表示辣椒的植物種名時會採用片假名書寫(?????,Tougarashi),本書也遵循這套規則,在提及辣椒這種植物時會以「辣椒」表示,意味著辛香料或蔬菜等食物時則會以日文漢字「唐辛子」表示。同時意味著植物品種與辛香料、蔬菜時,則與前者相同。



      今天在日常端上餐桌的料理中,使用辣椒的料理已經是很自然的事了。儘管辣椒已經完全融入我們的日常生活當中,但是希望透過本書讓更多人知道,辣椒是多麼偉大豐富的農作物。




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