4?? ?自序：大廚在我家的烹飪工程學�曾秀保

6?? ?自序：二十五年之後仍是基本法�王瑞瑤



1 大塊肉基本法

15?? ?大塊豬肉：紅燒肉

18?? ?大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）

22?? ?大塊牛肉：紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉



2 嫩肉基本法

31?? ?嫩豬肉絲：豆干肉絲

34?? ?嫩牛肉片：蔥爆牛肉

36?? ?嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞



3 煎肉排基本法

45?? ?中式牛排

46?? ?西式牛排

48?? ?煎雞腿排

50?? ?煎明蝦排

52?? ?※佐肉排•六大醬：泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬



4 油炸基本法

56?? ?乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨

60?? ?濕漿油炸：炸八塊、卜肉

64?? ?三溫暖油炸：吉利魚排



5 絞肉基本法

69?? ?炸丸子

72?? ?獅子頭

74?? ?蛋卷

76?? ?蛋餃

78?? ?汆丸子

82?? ?珍珠丸子

86?? ?絞肉料理我最行



6 臘肉基本法

92?? ?蒜苗炒臘肉



7 烹魚基本法

98?? ?清蒸魚：滬式三鮮蒸魚�廣式清蒸海上鮮�台式破布子（醃冬瓜）蒸魚�川式豆豉蒸魚

102?? ?乾煎魚：外省式乾煎黃魚�台式醬油熗赤魚宗（嘉納）

104?? ?紅燒魚：紅燒大蒜黃魚�老鹹菜黃魚�紅燒下巴

108?? ?溜魚：西湖醋魚肚膛�北方糟溜魚片

112?? ?東南西北論蒸魚



8 雞蛋基本法

118?? ?蒸蛋：蛤蜊蒸蛋

119?? ?蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋

124?? ?炒蛋：木須蛋

126?? ?煎蛋：麻油酒釀蛋、家常蛋湯

130?? ?烘蛋：紹子烘蛋

134?? ?白煮蛋：湖南金銀蛋



9 豆製品基本法

141?? ?干絲：涼拌干絲

143?? ?豆腐皮：保式香煎素鵝

148?? ?火鍋豆皮卷：如意菜

150?? ?枝竹：麻辣枝竹

152?? ?百頁：雪菜百頁

156?? ?百頁結：鮮筍雞湯百頁結



10 豆子基本法

163?? ?毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬

168?? ?蠶豆：鹹菜炒豆瓣

172?? ?白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合



11 漬菜基本法

184?? ?鹽味小黃瓜

186?? ?蒜辣小黃瓜

187?? ?醬醃大頭菜

188?? ?麻辣大頭菜

189?? ?酒香蘿蔔

190?? ?腐乳菜心

192?? ?香菜紅白蘿蔔絲（速成法）

194?? ?醋溜窩筍

195?? ?熗辣白菜（殺青法）



12 煮粥基本法

199?? ?飯粥：台式肉粥、上海泡飯

202?? ?白粥與地瓜粥

　

13 煉油基本法

209?? ?自製雞油

210?? ?自製豬油

212?? ?自製花椒油

213?? ?自製蔥油

214?? ?保師傅簡易辣油



216?? ?跋：我的師叔王玉璋�曾秀保

自序



大廚在我家的烹飪工程學



　　烹飪也有工程學，從打地基、砌磚頭開始做起。



　　最好的例子是熗腰片，透過這道小菜，就能一窺烹飪工程學的殿堂。主角腰片是泡熟的，配角筍子與豆苗前者紅燒，後者汆燙，每個食材在料理前各有刀工與刀法，腰片對開割除裡面的白膜，還要在表面割出深刀痕，泡熟後會展成梳子片，並且去除尿臊味。筍子要先蒸熟，去筍殼、削老肉、切小片才能入鍋燒製。豆苗要摘嫩芽，燙完了要涼透，才能與腰片一起調味，最後放進筍子一起會合。



　　如果把做菜比喻成蓋房子，有的是木工，有的是水電工，也有泥水工、裝潢工等，大家各司其職，才能把房子蓋起來，所以烹飪就像建築，有專業也有細節，不是燙一燙或炒一炒就好了。雖然簡單料理很流行，少油少鹽更是烹調主流，但是美食是人生的至高享受，也是感情交流、傳承愛意的一種方法。



　　有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？在以前家家戶戶都開伙的日子或許不稀奇，可是時至今日，每個人都仰賴外食，在家根本不下廚，聽到學生的話，除了欣慰更加稱羨，不是想教人用美食管住老公的胃，而是希望透過美食，找回更多的愛與關懷。