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義大利HAPPY HOUR小料理:從威尼斯到西西里,美味的義大利CICCHETTI傳統小菜
庫存=1
將於1個工作天內出貨
9789573274384
琳迪•威爾德史密斯
遠流
2014年10月01日
120.00 元
HK$ 102
省下 $18
詳
細
資
料
ISBN:9789573274384
叢書系列:
綠蠹魚
規格:平裝 / 256頁 / 16k
綠蠹魚
分
類
飲食
>
食譜
>
西式料理
同
類
書
推
薦
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內
容
簡
介
*本書收錄連義大利人都不知道的私房在地美食
*義大利18個行政區,151道小料理,完美呈現!
*親嚐威尼斯精緻美食,還有更多道地的義大利地區風味!
在義大利的威尼斯,「小料理」(cicchetti)是指帶有獨特地區風味、令人難以抗拒誘惑的精巧輕食,正如義大利美食當中的頭盤菜(antipasti),西班牙的小菜(tapas),法國式的前菜(canap?s),泰國的街頭小食,英國式的手指食物,美國式的開胃菜等。
在威尼斯,這類精緻小巧的小料理形式完備,已經進入美食藝術的層次,但義大利每一個區域也都擁有自己專屬的獨特小料理,採用傳統的烹製手法及地區食材製作,無論是以肉品、海鮮或蔬果為主題,都具體而微呈現出義大利美食的最美境界。
《義大利HAPPY HOUR小料理》用活潑生動的美食文字搭配精美的彩色照片,讓讀者輕鬆熟知義大利美食的精華知識。書中並收進各式義大利小料理食譜,以正統的製作方法搭配豐富創意,讓你的味蕾一次又一次重疊飛升,感動非凡。
名人推薦
〔K2小蝸牛廚房�Solo Pasta�Solo Trattoria廚藝總監〕王嘉平
〔飲食文化研究者〕徐仲
〔義大利美食愛好者�圖文作家〕貓。果然如是
◎滿足推薦
序
序言
所謂的Cicchetti,就是義大利版本的Tapas(西班牙小菜)。威尼斯人將這種小菜發揚光大,提升為烹飪領域的頂尖藝術。義大利每個地區都有獨特的小點心,這種小料理在威尼斯稱為Cicchetti,在其他地區則有Spuntini、Piccoli Cibi和Stuzzichini等各種名稱。想要品嚐美食,選擇義大利菜就對了。
由於義大利的農產與漁獲有明顯的季節差異,而且產量豐富、品質優良,這種多元性直接反映在義大利的菜色上,精緻可口的小菜也不例外。舉幾個有名的例子:馬爾凱的名菜Olive ascolane,就是在女王橄欖中塞入餡料然後油炸;羅馬的招牌小菜是Suppli’di riso,這種米飯丸子是先將莫札瑞拉乳酪或其他餡料包在義式燉飯中,再加以油炸;托斯卡尼的Crostini di fegatini是抹了雞肝的蒜烤小麵包,營養又美味;皮埃蒙特的松露蒜烤小麵包Tru&e-scented crostini,氣味濃郁迷人;西西里島則有香氣四溢的鷹嘴豆油炸麵糰Panelle。每一道小菜都反映出各地不同的烹飪傳統、料理手法、農漁產品及美味食材,而且,基本上,義式小菜就是義大利各地區最出色的佳餚,只不過是以迷你版本來呈現。
這本書分成兩個部分,第一部分由琳迪•威爾德史密斯撰寫,介紹傳統的威尼斯小菜,這個部分所精選的食譜,包含海鮮、生食、肉品、新鮮農產、乳酪、熟食及開胃酒等。第二部分由華倫緹娜•哈里斯撰寫,她將帶領讀者前往義大利其他地區去探訪美食,從米蘭到巴勒摩,一路介紹各地最棒的油炸小吃攤、酒吧和熟食舖。
在前述食譜中最具關鍵性的新鮮農產,在義大利有豐富的產量。隨意走訪任何一處市集,都能看見令人賞心悅目的豐盛生鮮。每個攤販提供多種不同的新鮮蔬果,數量多到彷彿可以無止境供應消費者的需求。但由於生意相當競爭,小販們莫不爭先恐後吸引消費者的注意。市集是各地區最熱鬧也最忙亂的地方,小販們通常一大早就開始做生意。由於大部分的新鮮農產都來自小鎮或城市附近的小農地,因此攤販上所出售的農作物,都是當天清晨才採收下來的,上頭還留有露珠。
不同的季節有不同的產物,這樣的多元性在義大利被視為理所當然。儘管有些農作物為了提早採收時程而在溫室中進行栽培,大部分的農產品還是產自農地。對於大自然的農作物,義大利人最重視的是口感與氣味,外觀倒是其次。特別是有些農作物的生產期非常短暫,因此對義大利人來說格外珍貴。
我曾在某年早春前往西西里島的錫拉庫薩(Siracusa),當時正好是蘆筍的產季,因此每個攤販上都擺滿了又長又綠的蘆筍,每家餐廳的菜單上也都是蘆筍類的菜餚,不論是大型烤麵包、前菜、第一道菜、第二道菜,全都有蘆筍入菜,時間持續整個產季,也就是一個月左右。但是接下來的十一個月,蘆筍又消失無蹤。我也許不會再有機會於同樣的時節前往錫拉庫薩,但我永遠不會忘記當地蘆筍的青綠氣息和鮮嫩口感。
朝鮮薊也是如此。朝鮮薊有許多品種,威尼斯的厄巴利亞(Erbaria)在每個季節都能採收朝鮮薊。不論在義大利哪個地區的菜單,朝鮮薊總是前菜中的要角。在烹煮朝鮮薊之前的清洗工作相當費時,因此小販們一大清早就站在大桶旁邊切洗朝鮮薊,以方便消費者買回家後的烹調手續。每一種朝鮮薊在不同時節悄悄登場,接受饕客的歡呼與喝采,然後又悄悄退場,等到隔年才會再度現身。
威尼斯小菜
在威尼斯品嚐美食,肯定不會錯過威尼斯小菜。不論酒吧、酒館、小飯館,許多地方都可以吃到威尼斯小菜。威尼斯小菜就像威尼斯版本的西班牙小菜,有各種你能想像的食材搭配,而且每一道都令人無法抗拒。你可以在酒吧裡用牙籤插來吃,一面飲用餐前葡萄酒,也可以端坐在餐桌前,將威尼斯小菜置於餐盤中,當成一頓午餐來吃。
和其他小點心一樣,威尼斯小菜非常可口,好吃到令人難以自拔,因此我不建議任何人只試吃一種之後就喊停。威尼斯小菜的種類非常繁多,包括用魚、肉、蔬菜做成的炸丸子、海鮮和內臟串、以玉米糕(Polenta)、麵包或吐司做的小菜底基,還有沙丁魚、雞蛋、墨魚及其他熟食做成的餡料等,幾乎任何食材都可以做成威尼斯小菜。
書
評
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