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看圖學甜點:烘焙技巧自學全書(暢銷普及版)


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將於1個工作天內出貨
9789864592548
梅蘭妮.杜普,安.卡佐
韓書妍
積木
2020年11月19日
293.00  元
HK$ 249.05
省下 $43.95
 
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ISBN:9789864592548
  • 叢書系列:五味坊
  • 規格:平裝 / 288頁 / 26 x 19 x 2.3 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    五味坊


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    這本甜點書真的太棒了!

    一次認識、學會、掌握專業甜點技巧



    法國國家廚師職業認證(CAP)用書

    ∼獻給所有想要在甜點世界更上層樓的愛好者∼





    【本書特色】

    1. 全書42項基礎技法 x 52道經典甜點 x 83則專有名詞解析。

    2. 從基礎技法開始,變化成各種慕斯蛋糕與經典甜點。

    3. 每道甜點與技法皆有完整結構解剖及過程分解圖。清楚解釋每個「關鍵步驟」與「蛋糕組合」技巧。

    4. 以圖解方式呈現蛋糕組成結構,並詳細解說製作注意事項、時間、訣竅及保存方式。

    5. 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全剖析所需技巧,解答你對甜點製作的各種疑惑。





    一本好的甜點製作書不只步驟分解,更要能夠教導讀者最紮實的基礎,並應用在各種甜點中。



    黑森林、提拉米蘇、櫻桃圓頂慕斯、草莓塔、焦糖蘋果沙布雷、聖人泡芙、巧克力閃電泡芙、蘭姆巴巴、國王派、蒙布朗、瑪德蓮、香草馬卡龍、乳酪蛋糕......收錄各式經典夢幻蛋糕。



    從基礎的麵團、煮糖、淋面、裝飾,到組合成完整華麗的蛋糕,沒有一本甜點書像這本一樣完整!所有基礎技法一次網羅,所有最受歡迎的蛋糕全部剖析,每一個細節都有詳盡解釋,並提醒可能失敗的原因,或是科學原理,每款甜點還有插圖和照片步驟解說,讓你絕不出錯。



    本書中有非常多實用訊息,包括如何保存成品、每種材料的特性與在甜點中扮演的角色等。無論是業餘甜點愛好者還是專業甜點師,這絕對是一本實用滿分的必備甜點工具書!



    審訂者:李芹�鬥牛犬甜點工作室負責人

    大學美術系畢業後,本來要去法國繼續藝術之路,卻在因緣際會下到了巴黎藍帶廚藝學院學習甜點,開啟了甜點人生。之後在各地工作累積經驗,於2010年成立鬥牛犬法式糕點與烘培教室,希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。





    【專業推薦】

    Ying C. 陳穎 |飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

    「本書以簡潔明晰的編輯方式點出法式甜點的製作邏輯、用可愛的結構圖與資訊化圖表將甜點元素分解呈現,讓讀者能夠輕鬆進入法國甜點的世界、貼近法國甜點師的思考模式,是理想的法式甜點入門教材。」


     





    Chapter1? 基礎技法



    塔皮派皮

    10 甜脆塔皮

    12 沙布雷塔皮

    14 甜塔皮

    16 千層麵團



    發酵麵團

    20 重奶油發酵麵團

    22 巴巴麵團

    24 可頌麵團



    熟麵團

    28 泡芙麵團



    打發麵團

    32 全蛋海綿蛋糕

    34 杏仁海綿蛋糕

    36 手指餅乾

    38 杏仁蛋白餅

    40 無麵粉巧克力蛋糕



    蛋白霜

    42 法式蛋白霜

    44 義式蛋白霜

    46 瑞士蛋白霜



    煮糖

    48 焦糖

    50 奴軋汀(堅果焦糖片)



    蛋奶霜醬

    52 卡士達醬

    54 奶油霜

    56 慕斯林奶油

    58 炸彈蛋黃霜

    60 英式蛋奶醬

    62 香堤伊鮮奶油

    64 杏仁奶油

    66 席布斯特奶油

    68 外交官奶油

    70 巴伐露鮮奶油

    72 奶霜甘納錫

    74 檸檬凝乳



    淋面

    76 黑巧克力鏡面淋面

    78 白巧克力淋面

    79 牛奶巧克力淋面

    80 翻糖淋面

    81 皇家糖霜



    裝飾

    82 杏仁膏

    84 糖飾

    86 巧克力裝飾



    醬汁

    88 冰淇淋泡芙醬汁

    89 牛奶巧克力醬汁

    90 覆盆子醬汁

    91 焦糖醬





    Chapter2? 甜點製作



    大型蛋糕

    94 黑森林

    98 法式草莓蛋糕

    102 歐培拉

    106 摩卡蛋糕



    慕斯蛋糕

    110 巧克力三重奏

    114 焦糖慕斯蛋糕

    118 提拉米蘇

    122 榛果巧克力慕斯蛋糕(姜杜亞)

    126 酸櫻桃圓頂慕斯

    130 熱帶水果塔

    134 紅莓開心果夏洛特

    138 牛奶巧克力木柴蛋糕



    甜塔

    142 蛋白霜檸檬塔

    146 青檸小塔

    150 覆盆子席布斯特小塔

    154 草莓塔

    156 百香果塔

    160 巧克力塔

    164 香草塔

    168 胡桃塔

    170 焦糖蘋果沙布雷



    泡芙

    174 巧克力閃電泡芙

    176 咖啡修女泡芙

    180 開心果脆皮泡芙

    182 巴黎-布列斯特

    184 聖人泡芙

    188 泡芙塔



    重奶油發酵麵團甜點

    192 布里歐修

    194 蘭姆巴巴

    198 糖派

    200 聖托佩

    202 巧克力麵包&可頌

    204 蘋果薄派



    千層甜點

    206 千層派

    210 黑加侖栗子千層派

    214 國王餅



    蛋白霜甜點

    218 香草馬卡龍

    222 巧克力馬卡龍

    226 紅珍珠馬卡龍

    230 覆盆子香草馬卡龍蛋糕

    234 蒙布朗

    238 香草瓦雪蘭

    242 核桃蛋白餅



    樸實的甜點

    246 法式布丁塔

    248 乳酪蛋糕

    252 瑪德蓮

    254 費南雪

    256 巧克力碎片餅乾

    258 熔岩巧克力蛋糕

    260 雪茄餅乾

    262 貓舌餅

    264 榛果巧克力球



    Chapter3? 專有名詞



    268 器具

    270 基本技巧

    271 準備烤模

    272 操作擠花袋

    273 擠花裝飾

    274 蛋糕裝飾

    276 奶油

    277 鮮奶油

    278 糖

    279 蛋

    280 巧克力

    281 食用色素、香料、水果及堅果

    282 製作泡芙的訣竅

    283 製作馬卡龍的訣竅

    284 製作麵團的訣竅




    其 他 著 作