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創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜(暢銷普及版)

創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜(暢銷普及版)

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9789864592661
安娜.卡卓,克莉絲汀.雷納
蒲欣珍
積木
2021年2月07日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789864592661
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:平裝 / 144頁 / 23 x 17 x 1.15 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:10歲~99歲
    食之華


  • 飲食 > 美食名店/指南











    分子料理其實一點也不難!

    一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式




    「科學引領我們探索這個大千世界,研究各種自然現象所引發的不同機制反應,而分子廚藝(Gastronomie Moleculaire)這門學問,即在探究烹飪過程所產生的各種變化,以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識,提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中,烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識,提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術,與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分;操作和理解實乃一體之兩面,這就是所謂的『分子料理』(Cuisine Moleculaire)。這種料理應用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受??」——摘自本書p.3簡介



    寫給所有對美食好奇的人

    將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理, 輕鬆成為廚房裡的魔法師


    所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明,搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜&精美圖片

    像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至,越式湯麵竟成了高湯凍,甜心蛋也能變化成方形或管狀!作法簡單,樣貌驚奇,風味多變,顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像,令人大呼過癮!



    本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士,同時也是「創新料理」(Cuisine Innovation)網站(www.cuisine-innovation.fr)的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人,包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法,提供相關科學原理的簡易說明,同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜,簡單有趣、創意十足,佐以大量精美的圖片,帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。


     





    ·糖的溶解作用 La solubilisation des sucres

    洛神花糖漿:洛神花-薄荷糖漿

    Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe

    魁皮多巧克力:跳跳糖巧克力

    Crepito choco : Chocolat au sucre petillant



    ·乳化作用 Lemulsion

    茴香酒開味菜:茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條

    Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly

    南北冷湯:草莓-青醬-蘋果酒冷湯、草莓淋醬

    Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises



    ·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja

    特烈咖啡:墨西哥泡沫咖啡

    Stout cafe : Cafe mexicain mousseux

    醬油氣泡、蓬鬆壽司捲:醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲

    Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle



    ·發泡鮮奶油 La chantilly

    泰-布列塔尼:覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑

    Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons

    卡瓦:肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬

    Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes



    ·易溶軟凍 Le gel fondant

    速泡茶:蘋果-甜菜根茶凍塊

    Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave

    越南牛肉湯:高湯凍、湯麵

    Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles



    ·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf

    金合歡小木棒:普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒

    Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins

    蛋黃甜心:67°C蛋黃球、香草糖

    Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille



    ·蛋白餅 La meringue

    奧弗涅蛋白餅:法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪

    Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne

    風之晶:甘草-薄荷蛋白餅

    Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe



    ·焦糖化反應 La caramelisation

    二次方愛之果:硬脆焦糖、蘋果

    (Pomme damour)2 : Caramel croquant, pomme

    迪戎布丁:芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁

    Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais



    ·梅納反應 Les reactions de Maillard

    牛奶果醬(西班牙文):牛奶果醬

    Dulce de leche : Confiture de lait

    愛爾蘭咖啡:輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡

    Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky



    ·抗氧化作用 L(anti)oxydation

    酪梨醬點心:酪梨醬、乾香蕉脆餅

    Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees

    什錦水果白酒:活力綜合白葡萄雞尾酒、水果

    Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits



    ·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud

    中式乾香草:芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭

    Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates

    皮其歐斯小甜椒捲:小甜椒-杏桃外皮、乳清乳酪

    Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais



    ·轉移作用 La migration

    珍珠綠茶:薄荷西米露、綠茶

    The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert

    美味調味品:香料紫高麗-蘋果明膠

    Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme



    ·膨脹作用 Le soufflage

    中場休息:爆米花、香料麵包風味焦糖醬

    Entracte : Pop-corn caramel-pain depices

    膨麵包:膨脹黑麥小麵包

    La fouee : Petit pain de seigle souffle



    ·晶球化作用 La spherification

    一口球:蘋果-焦糖球、伏特加

    Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka

    生蠔珍珠:覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔

    Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche



    ·反轉晶球化作用 La spherification inversee

    黃瓜優格球:希臘優格球、小黃瓜

    Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre

    蘋果酒辣香腸:辣腸球、干蘋果酒

    Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut



    ·脆質果凍 Le gel cassant

    焦糖鹽味醬:晶鹽、焦糖棒塗抹醬

    Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner

    蜂巢:蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪

    Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four



    ·Q彈果凍 Le gel elastique

    速成藍精靈:椰香布丁、藍柑酒麵條

    Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao

    巴扎品斯餅:巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕

    Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee



    ·發泡作用 Leffervescence

    扭扭樂:「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍

    Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron

    啾巴棒棒糖:氣泡焦糖棒棒糖

    Chupa : Sucette de caramel effervescent



    ·發酵作用 La fermentation

    摩洛哥式優格:芫荽優格、胡蘿蔔糖漿

    Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte

    泡沫麝香葡萄酒:發酵麝香葡萄汁

    Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente





    「閱讀此書的最大收穫,在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現,讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理,究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製,非常有趣!」

    ──飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人�葉怡蘭




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