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和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計

和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計

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9789865515492
田中真理
丁廣貞
日出出版
2021年2月22日
200.00  元
HK$ 170
省下 $30
 
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ISBN:9789865515492
  • 叢書系列:Sense
  • 規格:平裝 / 240頁 / 19 x 26 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Sense


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合!

    東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……

    超乎想像華麗變身,成為充滿魅力的精緻盤式甜點。

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      「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材,創作原本屬於異國文化的餐點,比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索,對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發,無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎•專業審訂

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      甜點設計師田中真理,曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athenee」,並拿下法國甜點錦標賽優勝,為烘焙迷及甜點控們step by step示範。

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      ◆8大類?44種和風食材

      介紹食材特性、甜點製作的使用範例,以及貼心的注意事項訣竅。

      #1 穀類?種子:芝麻、毛豆……

      #2 花?草本植物?香料:艾草、山椒……

      #3 調味料:醬油、鹽麴……

      #4 米穀粉:白玉粉、道明寺粉……

      #5 天然植物凝膠:蕨粉、寒天……

      #6 茶:煎茶、抹茶……

      #7 大豆製品:豆腐、豆腐皮……

      #8 水果:枇杷、柿子……

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      ◆192個甜點組成元素製作步驟

      盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟,從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等,到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。

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      ◆43道創意迸發的盤式甜點設計

      看田中真理如何運用食材特性,構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合?呈盤技巧。



     





    推薦序

    前言

    指南?製作時的重點



    #1 穀類?種子

    黑豆──黑豆的多樣變化 / Declinaison de Kuromame

    紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et peches blanches

    蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba

    芝麻──芝麻的多樣變化 / Declinaison de Goma

    玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germe, ananas caramelise

    黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires

    毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes a l’Edamame, sorbet au fromage blanc

    番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes



    #2 花?草本植物?香料

    櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises

    菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet a l’orange sanguine

    艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Creme au Yomogi, glace au sucre de canne brun

    紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, peches pochees

    山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt

    生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautees

    山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat



    #3 調味料

    味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pecan

    醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues

    味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises

    日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacee au Sake, sauce a l’orange

    酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakekasu, creme glacee aux raisins secs

    鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas saute au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji

    米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger a l’Amazake

    黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sables au Kokuto et croquants

    和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains



    #4 米穀粉

    白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crepe de Shiratama et pommes

    道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelee au Domyoji et ses churros

    上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouetes



    #5 天然植物凝膠

    蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins

    葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelee de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praline noisette

    寒天──使用的和風食材 / Kanten / Agar-agar



    #6 茶

    煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granite

    抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Souffle au Matcha et sa creme glacee

    焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Creme brulee au Hojicha, sorbet aux poires japonaises



    #7大豆製品

    豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu

    黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gateau au Kinako, oranges caramelisees

    豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble a l’Okara, pommes au four

    豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques



    #8 水果

    柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat

    日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu

    大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta

    枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa roti, creme glacee au the de Biwa

    梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise a l’Ume et son granite

    李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo saute, creme legere a l’orange

    柿子──?子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain



    甜點元素種類別索引






    推薦序




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